ITALIA-LAS COCINAS DE ITALIA

**   LAS COCINAS DE ITALIA   **

Pocas cocinas del mundo pueden presumir de ser tan populares y,al mismo tiempo,tan poco conocidas como la italiana.La fama de la pasta y la pizza

pizza

hace que su nombre se pasee por todos los rincones del planeta.Pocos saben que son solo las piezas mas visibles de un gigantesco y variado escaparate gastronómico;una pequeña muestra de la increíble riqueza culinaria que reunen las veinte regiones que conforman Italia.Se puede dividir la cocina italiana en dos grandes familias:

gastronomia norteña

la norteña,continental y cercana a muchas de las corrientes centroeuropeas,y la meditarranea,

gastronomia mediterranea

propia del centro,el sur y las dos grandes islas,Sicilia y Cerdeña;rica en especias y aromas,refrescante y con pocos términos medios;a menudo barroca y en otras ocasiones de una sencillez meridiana.Pero podemos afinar algo mas....

**Italia septentrional

La cocina del norte de Italia se agrupa en dos grandes áreas.La primera,el bloque nororiental formado por las regiones del Trentino-Alto Adigio y Friul-Venecia Julia,

sopa de crespelle.Trentino

demuestra una importante influencia de la cocina austro-húngara,que se concreta en propuestas como la sopa agria,el chucrut

gnocchi

y los gnocchi,descendientes de los "nockerin",tal como sucede con los tortellini y los "maultaschen" alemanes.La polenta,una suerte de pasta de harina de maíz,es común a toda la zona,con variantes como la polenta negra del Trentino o las polentas venecianas,

polenta veneciana

que suelen servirse con salsa de carne o cortadas en trozos y fritas para acompañar todo tipo de guisos.

risotti veneciano

También es común la devoción por las judías,pero si hay algo que distingue al Véneto es su pasión por el arroz,traducido en risotti sueltos y esponjosos.

El jamón de San Daniele es uno de los tesoros culinarios del Friuli,donde tampoco conviene olvidar las morcillas"sanguinacce".El cerdo abunda en el Piamonte,donde aparece en los guisos de legumbres y combinado con verduras,aunque estas se consumen preferentemente crudas acompañadas de una salsa caliente,

bagna caoda

la "bagna caoda",hecha con mantequilla,aceite y anchoas.El resto del norte de Italia es el reino de las pastas,que son rellenas en Lombardia y Liguria(agnolini y ravioli) y planas en Emilia-Romaña,como los tagliatele,las lasañas y los tortelli.

tortelli

En cuanto a las salsas,hay dos que han hecho historia:el pesto genovés,a base de albahaca y la famosisima salsa boloñesa.La cocina Lombarda es variada,pero olvida cualquier complicacion para acudir al mundo del risotto,las sopas y los guisos de carne,

ossobuco

como el ossobuco y a la rotunda nitidez de sabores y aromas que proporcionan las setas y la espectacular trufa blanca recogida en la zona de Asti.

trufa blanca de Asti

Frente a ellas,Linguria y Emilia-Romaña exhiben detalles de sofisticacion,como las salsa preparadas con nueces y setas,el pecho de ternera relleno(cima ripiena)de Génova,

cima ripiena

o los guisos de aves y casquería de la Emilia-Romaña,una tierra en la que las pastas se cuecen en los caldos mas elaborados.Entre los embutidos brillan con luz propia la mortadela y el jamón de Parma,originarios de Emilia-Romaña,

vinagre de modena

al igual que el vinagre de Modena,particularmente apreciado por su extraordinaria finura,

parmigiano reggiano

y dos quesos notables:el parmigiano reggiano y el grana padamo.

**Italia central

Hay una palabra que define la cocina del centro de Italia:sencillez.En ella se encierra el secreto de una cocina popular,de origen agrario,con muchos rasgos comunes.

aceite de oliva

Empezando por el aceite de oliva,base de una cocina rica en aromas procedentes de hierbas frescas y especias (albahaca,menta,romero,mejorana,salvia,canela,semillas de hinojo....)

mejorana

con las que combinan en mayor o menor medida el ajo,la pimienta y las guindillas.Abruzos,Marcas y Lazio adjudican el lugar de honor a la pasta.En el primero,lo hace de forma muy abundante y variada.En el Lazio las alternativas tradicionales son simples:ajo y aceite,queso parmesano fresco y pimienta,carbonara o amatriciana.

pasta de Lazio

La alcachofa es una de las grandes verduras,junto a los guisantes,los calabacines,las espinacas,las cebollas y las judias verdes.

sopa minestrone

Se guisan solas,sirven para rellenar pastas o para preparar el popular minestrone.Las carnes del centro de Italia son el cerdo y el cordero,por lo general trabajados en parrilla y los asadores.

porchetta

Desde las brochetas de cerdo y verduras toscanas a la porchetta(cerdo relleno de hierbas aromaricas y asado entero).La carne de vacuno se concentra en Toscana.

setas italianas

No hay que olvidar la riqueza micologica de la Umbria,que se traduce en una amplia produccion de trufas y una esplendida variedad de setas.La produccion quesera del centro de Italia se concentra en la oveja.

queso peccorino

La estrella es el peccorino.De la leche de bufala se obtiene la mozzarella y la probatura,mas cremosa.