Safra de bri: ITALIA-HISTORIA DE LA PASTA

** HISTORIA DE LA PASTA **

El uso de la pasta parece haber empezado entre poblaciones específicas de ciertas áreas y luego haberse extendido por todo el mundo. El uso más antiguo de la pasta parece haberse dado probablemente en China, donde hoy en día aún se utiliza mucho. La pasta china y asiática, sin embargo, generalmente se conoce como “noodles” (fideos).

Griegos y romanos

China y MarcoPolo

Muchas son las fuertes que dicen que Marco Polo introdujo las pasta en Italia en 1292 DC de sus viajes asiáticos, pero los orígenes de los “macaroni” en Italia se remontan al tiempo de los antiguos romanos, quienes otorgaban le mérito a los dioses. Una leyenda común asegura que la pasta fue inventada por el dios griego del fuego, Hefesto (Vulcano para los romanos), peor esto no está mencionado por ninguna parte en la literatura clásica.

La pasta, sin duda, era conocida tanto por los antiguos griegos como por los romanos. Un tipo específico era un tipo ancho de fideo que en griego se llamaba “laganon”, probablemente parecido a la lasaña de hoy en día. Lo que es significante es que sin embargo no se hervía como la lasaña, sino que se tostaba en piedras calientes o en hornos; está más relacionado con lo que hoy conocemos como pizza

Apicius

Apicius, un escritor romano del siglo primero D.C. describe una pasta hecha “para acercar el timballi y las tartas...". Esto fue llamado “Lagana”. La receta de la para la masa no se describía, pero sin embargo hay sugerencias para rellenar las capas de carne y pescado con un cierto aliño. Esto sería similar a los ravioli o tortellini actuales.

También existen especulaciones de que la pasta, en cierto modo, la utilizaban ya los etruscos, pero no hay evidencia histórica real de ello.

Los árabes y la pasta

La primera evidencia certificada de fideos que se cocinan hirviendo es en Jerusalem Talmud, escrito en arameo en el siglo V D.C. La palabra utilizada para los fideos es itriyah. En las referencias árabes esta palabra se refiere a fideos secos comprados a un vendedor, en vez de los fideos caseros que serían frescos. Los fideos secos se podían transportar, mientras que los frescos había que comerlos inmediatamente. Más que probablemente, la pasta se introdujo durante la conquista árabe de Sicilia, donde fue llevada como una comida de primera necesidad seca.

Al-Idrisi

Es geógrafo árabe, Al Idrisi escribió que en Palermo se fabricaba un producto hecho a base de harina con forma de tiras, que entonces era colonia árabe.

Se ha especulado que la palabra siciliana “maccaruni” que se traduce como “hecho una pasta a base de fuerza” es el origen de la palabra macarrones. En los métodos antiguos para hacer pasta, la fuerza que se aplicaba era amasar con los pies la masa, proceso que normalmente llevaba todo el día. Los platos de lasaña de la Sicilia antigua, de los que alguno se siguen comiendo hoy en día, incluían pasas y especias traídas por los invasores árabes, lo que es otra indicación de que los árabes introdujeron las pasta (de vuelta) en lo que es Italia hoy en día.

Italia medieval

Alrededor del año 1000, se tiene la primera receta documentada de pasta en el libro "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (El arte culinario de vermicellis y macarrones sicilianos) escrito por Martino Corno, chef de la poderosa patria de Aquileia.

La primera fuente histórica que se refiere a la producción de pasta seca en lo que parece ser pequeña escala industrial, en una empresa, data del 1150 cuando el geógrafo árabe Al-Idrisi informa de que en Trabia, a unos 30 Km . de Palermo, “se produce en abundancia pasta con forma de tiras” (“tria” en árabe) que se exportan a todas partes, a Calabria y a muchos países tanto musulmanes como cristianos, incluso mediante barcos.

EN 1279 un soldado genovés apuntó en el inventario de su patrimonio una cesta de pasta seca ('una bariscella plena de macaronis'). Un documento de 1244 y otro de 1316 testifican la producción de pasta seca en la Liguria, lo que indica que para entonces la pasta era ya común por toda la península itálica.

Entre el 1400 y el 1500, la producción hecha por artesanos de “fidei” (pasta en el dialecto local) se extendió ampliamente por la Liguria, según lo que demuestra la fundación de la Corporación de fabricantes de pasta en 1546 (el documento más antiguo que queda de este gremio data del 1571) en Napoles. En 1574 una cofradía similar se fundó en Genova, tres años después, la “Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Reglas del arte y de los maestros de la pasta) se redactó en Savona.

En 1584, al autor Giordano Bruno cita a un napolitano diciendo “è cascato il maccarone dentro il formaggio" (los macarrones han caído dentro del queso)

En los documentos del siglo XV de monasterios italianos dominicanos, se mencionan varios tipos de pasta, incluyendo tubos huecos largos. En el siglo XVII, la pasta ya se había convertido en dieta diaria por toda Italia por que era económico, estaba fácilmente disponible y era versátil.

Siglos XVII y XVIII

En el siglo XVII, especialmente en Nápoles, la población creció agravando los problemas de accesibilidad a alimentos, hasta que una pequeña revolución tecnológica hizo posible que se produjera pasta a un precio mucho más bajo. La pasta se convirtió entonces en el alimento del pueblo. La proximidad de Nápoles al mas (como era también el caso de Liguria y Sicilia) facilitaba el proceso de secado, lo que permitía a la pasta ser conservada durante un periodo de tiempo mayor. Las instalaciones portuarias también hicieron posible que se exportara la nueva pasta seca por toda Italia.

Anteriormente, la pasta se hacía amasando la masa de semolina con los pies. El fabricante de pasta se sentada en un banco alargado y utilizaba sus pies para mezclar y amasar la masa.

Ferdinando II

El rey de Nápoles, Ferdinando II, contrató a un famoso ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar este procedimiento. El nuevo sistema consistía en añadir agua hirviendo a harina recién molida, y el amasado con los pies fue sustituido por una máquina de bronce que imitaba perfectamente el trabajo realizado por el hombre.

En 1740, la ciudad de Venecia, le encargó a Paolo Adami la licencia para abrir la primera factoría de pasta. La maquinaria era bastante simple. Consistía en una prensa de hierro, accionada por varios chicos jóvenes. En 1763, el Duque de Parma, Don Ferdinando de Bourbon, le otorgó a Stefano Lucciardi de Sarzana el derecho de tener un monopolio de 10 años de la producción de pasta seca – al estilo genovés – en la ciudad de Parma.

En 1766 el cuerpo de San Esteban se encuentra en un abrevadero para el amasado, donde había sido enterrado. Por esta razón se convierte en el santo protector de los fabricantes de pasta.

También se describen deliciosos episodios de la vida napolitana, dando detalles sobre el trabajo de los maccheronari , quienes, prácticamente en cada esquina de cada calle, “hacían maccheroni atareadamente, especialmente en los días en los que se debe renunciar a comer carne, utilizando sus cazuelas rellenas de aceite hirviendo. Su producto se vendía tan increíblemente bien que cientos de personas se lo llevan en trozos de papel”.

Hasta finales del siglo XVIII la pasta se comió sin ningún aliño y sin queso. La primera mención del uso de tomate data del siglo XVII. Se importaba en España del Nuevo Mundo, y después se repartía por Europa, donde encontró un clima ideal para su cultivo en los países mediterráneos. Pero el tomate no se convirtió en un ingrediente común en la cocina italiana hasta finales del siglo XVIII. Al principio, el tomate se consideraba una planta ornamental, y se creía que era venenoso (la planta lo es, la fruta, el tomate, no).

Vincenzo Corrado

En 1778 Vincenzo Corrado mencionó en su libro de cocina "Cuoco galante” (El cocinero elegante) una salsa de tomate, pero no para acompañar pasta. La salsa de tomate, hervida en una olla con una pizca de sal y unas cuantas hojas de albahaca, se utilizaba a principios del 1800 por los vendedores callejeros en el sur de Italia para acompañar los macarrones. La pizza empezó a ser acompañada también con salsa de tomate y con mozzarella sólo a mitad del siglo XIX.

Industrialización

Varios fabricantes de pasta de la ciudad de Amalfi abrieron una industria de pasta verdadera en Torre Anunziata, en Nápoles a mitad el siglo XIX. Utilizaban molinos de agua y piedras para la molienda, y la semolina se separaba de la fibra utilizando tamices operados manualmente. Las máquinas les trajeron desarrollo mercantil, competición y exportación a través del océano, cuando muchos italianos se instalaron en América. En 1878, una máquina destinada a mejorar la semolina – y por lo tanto la pasta – fue introducida: la purificadora marsellesa, inventada en Marsella, Francia. El cuero perforado que se utilizaba en los tamices manuales ahora se aplicaba en agitadores mecánicos. La primera prensa hidráulica se fabricó en 1882 y el primer molino accionado con vapor se utilizó en 1884.

Nuevas técnicas hicieron posible hacer agujeros absolutamente perfectos en los discos de bronce que cerraban la prensa de pasta. Esto provocó que las nuevas industrias se dieran cuenta de que podían explotar el mercado (y mejorar la tasa de ventas) cambiando los tintes e inventando nuevas e imaginativas formas.

La industria de la pasta creció rápidamente a finales del siglo XIX y a principios del XX, realizando envíos de pasta por todo el mundo. El trigo más apreciado por los fabricantes de pasta era el de la variedad Taganrog, una harina de grado duro de alta calidad importada desde Rusia. El puerto de Taganrog, en Rusia, enviaba el trigo que los fabricantes de pasta de Liguria y Nápoles preferían. Un panfleto antiguo de una fábrica de pasta de la Liguria – en unos tiempos en los que la mitad de la producción se destinaba al estado de Nueva York solamente – habla sobre “la pasta de Taganrog”.

Siglo XX

El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo estuvo también ligado a la exportación, que en 1913 tocó techo con un record de 70,000 toneladas, la mayoría de las cuales se dirigieron a los Estados Unidos. Más tardes, los países importadores empezaron a producir por sí mismos, y la maquinaria para fabricar pasta construida en Italia pronto conquistó el mundo. En 1917, Fereol Sandragne patentó el mayor sistema continuo de producción de pasta. Mientras tanto, la Revolución Bolchevique había cortado las importaciones de trigo ruso. Los productores italianos de pasta primero se dirigieron al trigo francés u al americano, pero hoy en día la mayoría del trigo que se utiliza para la fabricación de pasta italiana se cultiva en Italia, con algunas importaciones de Australia.

En 1933 entra en acción la primera prensa realmente continua totalmente automatizada. Fue diseñada y construida por dos ingenieros de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti.

Hoy en día la pasta se utiliza ampliamente en Europa, Australia y América tanto del Norte como del Sur. Los principales tipos son los simples macarrones y espaguetis, pero hay disponible una amplia variedad. La mayor variedad de formas de pasta, sin embargo, todavía se encuentra en Italia.

**Tipos de pasta

La pasta puede ser mojada o seca,existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

*sapghetti: alargados y con sección circular

spaghetti

*tagliatelle:similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.Sus medidas oscilan los 7mm y 8mm de ancho.

tagliatelle

*vermicelli:fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja,similares a los espaguetis pero mas delgados.

*pappardelle: es una banda plana de hasta 2,5cm de ancho.

pappardelle

*fettuccine:alargada y plana de 6mm de ancho

fettuccine

*linguine: similar a los fettuccini,pero de 3mm de ancho

*capellini:cabellos de ángel alargados de sección circular,pero muy delgados.Según algunas fuentes su medida es igual al del Vermicelli.

capellini

*ziti:espaguetis gruesos ahuecados en el centro

ziti

*bucatini:similar a los ziti pero menos gruesos.

*capelli d'angelo: cabello de ángel,muy delgado y de rápida coccion.

*maccheroni:macarrones,con forma de tubo estrecho,ligeramente curvo o recto.

*rigatoni:pasta tubular con estrias paralelas,levemente curva,de 3.5cm de largo

rigatoni

*tortiglioni:pasta tubular con estrías levemente enroscadas,recta.

*penne:con forma de tubo corto,estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.

*gnocchi:pasta de puré de patatas y harina de forma ovalada.

gnocchi

*fusilli:helice,forma de pajarita o tornillo de Arquimedes.

*rotini:similar a los fusilli pero mas cortos

*farfalle:con forma de mariposa y bordes dentados.

farfalle

*coditos:con forma tubular y semicircular

*ditalini:pasta tubular muy corta,empleada para el minestrone.

*risini:pasta en forma de granos de arroz,empleada para consomes.

risini

**Pastas rellenas

Tambien hay pastas en forma de loncha,utilizadas para preparar los canelones y lasañas,platos que se acompañan con carne picada,bechamel,verduras u otros rellenos y salsas.

placas de lasaña

Se usan tambien discos de masa fina,de entre 8 y 13 cm de diametro,cortados a mano o con maquinas cortadoras o troqueladoras,utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.Al igual que en las pastas sin relleno,en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados,algunos de los cuales son: