RUSIA-LAS COCINAS DE RUSIA

**   LAS COCINAS DE RUSIA   **

Por una vez va a ser cierto.El acercamiento a la cocina rusa provoca la sensacion de estar protagonizando un viaje en el tiempo,una vuelta al pasado,que hace,apenas una década,parecía imposible y ,hoy,se revela en todo su explendor.Aunque los oropeles que orlaban

las cocinas del Zar de Rusia,en los años previos a la revolución-hecha por un pueblo que solo tenia a su alcance las formas mas elementales de alimentarse-desprendan hoy un cierto regusto rancio,el encuentro con la magnificencia de la alta cocina clásica devuelve una reliquia,cuidadosamente rescatada del pasado.

Las cocinas rusas han actuado,a lo largo de la historia,como una enorme esponja,capaz de absorver todo lo que se acercaba;productos, lineas culinarias,técnica,utensilios y hasta cocineros.De hecho buena parte de la cocina de hoy se recupera con la etiquete de "cocina imperial","alta cocina rusa" o, mas graficamente,"cocina de la corte del Zar",se debe al trabajo de la legión de cocineros franceses que, al calor de los gustos afrancesados de Pedro I el Grande

se instalaron en torno a la corte,a partir del siglo XVII.

Estos desarrollaron un ingente trabajo creativo que ,entre otros frutos,ofreció al mundo recetas

como la ensalada Olivier o el buey Strogonoff.

Entre estos cocineros,figuraba alguno de los personajes mas destacados de la historia de la cocina,como Antonin Careme o

Urban Dubois,que iniciaron un camino de ida y vuelta entre Rusia y Francia,que propicio el intercambio de ideas y productos.Lo cierto es que fue un proceso mas bien de ida,por que la cocina francesa no llego a experimentar una presencia intensa de la rusa hasta la aparición de los exiliados,que huían del proceso revolucionario.

En estos momentos,corren otros tiempos para la practica culinaria rusa,que se despereza lentamente,tras ocho décadas de una difícil y escasa alimentacion;que empieza a buscar muchas de las señas de identidad perdidas.La sobre explotacion de la pesca del esturión,la actividad de

las organizaciones clandestinas que operan en la zona y la contaminacion de las aguas del mar Caspio amenazan con dejarnos,de forma casi definitiva,sin caviar.

Pero la cocina rusa de siempre tiene otras referencias tan conocidas y,por supuesto,,mucho mas populares que el caviar,como la "smetane",

una crema agria preparada con nata,yogur y zumo de limón que esta presente en todas las cocinas del país.La encontramos en sopas,ensaladas y en potajes,acompaña carnes y pescados y es,sobre todo,la mejor amiga del "blini",esa suerte de versión rusa

del crepe,que resulta el segundo representante universal de la cocina rusa.