martes, 27 de mayo de 2014

DESPIECE Y UTILIZACION DEL OVINO

**   Despiece y utilización del ovino   **


El despiece y la utilización del ovino en la cocina. Información y consejos sobre el despiece y corte del ganado ovino: cordero, cordero lechal y carnero.

La carne de ovino es la que se obtiene a partir del cordero lechal, el cordero y el carnero. Por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.
En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad del animal:
- El cordero lechal o lechazo
,es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.




- El ternasco 
es el cordero que además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.





- El cordero pascual 
tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.






- La oveja y el carnero
 corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.





La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:
Categoría extra:

- Las chuletas
de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas.
CHULETAS A LA PARRILLA







Categoría 1ª:
- En esta categoría nos encontramos con la pierna y la silla ,
dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas.
- Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.
PIERNA DE CORDERO









Categoría 2ª:
- La paletilla
, pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.
PALETILLA AL HORNO








Categoría 3ª:
En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual:
- La falda ,
es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.
FALDA GUISADA









- El pecho ,
se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
CALDERETA










- El pescuezo o cuello ,
se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
GUISO DE CUELLO








- Los riñones,
muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
RIÑONES EN SALSA









- El corazón,
al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.
CORAZON AL JEREZ










- El hígado
 es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión.
HIGADO CON CHORIZO













- La lengua
 se emplea generalmente como relleno.
LENGUA CON FRITADA












- De la cabeza
 se consume por lo general el morro y
CABEZA ASADA
los sesos.
SESOS REBOZADOS








- Las manos
 se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.
MANITAS









- El rabo
 no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.
RABO GLASEADO



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