** DICCIONARIO GASTRONOMICO **
HABANO.- Puro elaborado en la isla de Cuba
con hoja de la planta de aquel país.
HABAS.- Las habas
proceden de una planta herbácea de la familia de las leguminosas que produce
vainas de color verde intenso, con grandes semillas también de color verde. Se
pueden comer tiernas, o bien secas.
HABAS FRESCAS.-
Un
alimento aconsejable en cualquier dieta equilibrada. Se pueden consumir tanto
las vainas como las semillas. Es recomendable no tirar el caldo de cocción de
esta verdura ya que posee vitaminas y minerales.
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| HABAS FRESCAS |
HABÓN SANABRÉS.- Es un tipo de judía blanca de gran tamaño, con forma de riñón, ancha
corta y aplastada. Destaca su finura en el paladar y su exquisito sabor.
HABICHOLILLAS.- Judías
verdes.
HABICHUELA.- Frijol,
frejol, judía, poroto, chingadilla, grano, pocha, faba, chícharo, caraota,
alubia.
HACHER.- Cortar en
pequeños trozos, picar.
HACHUELA.- Cuchillo
de hoja ancha y pesada que se utiliza para cortar los huesos y la carne en las
piezas grandes.
HALLACA.- Es el
plato tradicional de navidad venezolana. Se prepara una masa con harina de maíz
y se rellena con un guiso que lleva diferentes componentes, como carne, pollo,
almendras, aceitunas, alcaparras, etc. Al final se cubren con hojas de
platanera y se amarran, para luego ser cocinadas en agua hirviendo.
HAMBURGUESA.-
Bistec de
carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse con
diferentes guarniciones.
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| HAMBURGUESA |
HANGIRI.- Barreño
de madera para sushi.
HARIJA.- Polvillo
que se levanta del grano al molerlo o de la harina al cernerla.
HARINA.- Es un
ingrediente básico en la cocina que se obtiene a partir de un proceso de
molienda de una serie de cereales, trigo, maíz, avena, arroz, cebada o centeno
dando origen a diferentes variedades, cada una de ellas con sus peculiaridades.
HARINA ATA.- Harina
integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes planos.
HARINA BLANCA.- Con una
tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha
molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
HARINA DE CENTENO.- Elaborada a partir del centeno, no muy triturada, su gluten es menos
elástico que el del trigo y por ello no retiene la humedad. Su contenido de
germen y salvado es alto, se utiliza para hacer el famoso pan pumpernickel, de
origen alemán.
HARINA DE FUERZA.-
Proviene de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o
especiales. La harina de fuerza es una harina que contiene más proteínas que la
harina común. Por este motivo produce al amasarla más gluten. Por su alto
contenido en proteínas crece mejor. Esta harina también es utilizada para hacer
levadura madre.
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| HARINA DE FUERZA |
HARINA DE GARNABZOS.- Se prepara moliendo garbanzos. Es muy característica y popular en la
cocina india, su sabor es delicioso y tiene una textura cremosa. Mezclándola
con agua, se forma una masa que se usa mucho en Asia para rebozar alimentos que
luego se freirán, y se emplea mucho en los dulces. Es muy útil para hacer sopas
y salsas si bien, al no llevar aditivos, hay que remover la harina
enérgicamente para eliminar los grumos. Baja en grasas. Alto contenido en
fibra, calcio, magnesio, hierro, ácido fólico y vitamina B1.
HARINA DE SOJA.- Se elabora a partir de la soja. Es un complemento nutritivo para sopas,
pasteles y panes. No se utiliza como las harinas convencionales.
HARINA DE YUCA.- Almidón de mandioca.
HARINA FLOR.- Con una
tasa de extracción de 40. De 100 kilos de trigo obtenemos 40 kilos de harina.
HARINA INTEGRAL.- Con una tasa de extracción superior a 85. Se ha utilizado el grano
completo excepto la cascarilla.
HARISA.-
Condimento originario de Túnez, pero utilizado también en Marruecos y Argelia,
que se sirve en todas las mesas. Es una pasta de pimientos, chiles secos, ajo y
semillas de cilantro, de alcaravea y comino. También se usa para dar sabor a
platos guisados, sopas, aliños, salsas y purés. Es el condimento preferido en
los diferentes cuscús.
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| HARISA |
HARTAR.- Saciar,
incluso con exceso, a alguien el apetito de comer o beber.
HASU GIRI.- Es un
corte diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.
HATACA.- Palo
cilíndrico usado para extender la masa.
HATXUA.- Guiso de
carne elaborado con pimiento.
HAYUCO.- Fruto comestible
del haya.
HELADO.-
Elaboración compuesta por una crema pastelera o inglesa, a la que se añade un
aroma o un puré de frutas que se solidifica por efecto del frío, a través de un
proceso de congelación. Se pueden definir como la esencia de los postres fríos.
En función de sus componentes iniciales, se distinguen los helados a la crema,
los de huevo y los helados al jarabe.
HELAR.- Congelar
una mezcla por medio de temperaturas de menos cero grados.
HELENIO.-
Planta la
cual sus raíces tienen un sabor amargo y fuerte, se emplea para condimentar
licores, vinos y dulces. Con las hojas secas se hacen infusiones.
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| HELENIO |
HERMOSEAR.- Suprimir
los elementos inútiles o superfluos en alguna elaboración.
HEÑIR.- Sobar con
los puños la masa, especialmente la del pan.
HERMOSEAR.- Preparar
piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan buena
presentación.
HERVIDAS.- Sopas
serranas de pan, ajo, aceite y espárragos.
HERVIR.- Cocer un
alimento en un líquido a temperatura de ebullición, es decir, a 100º C.
HEZ.- En las
preparaciones líquidas, parte de desperdicio que se deposita en el fondo de las
cubas o vasijas.
HIBIA.- Tubérculo
de procedencia americana.
HIDRATAR.- Poner un
género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.
HIDROMIEL.- Agua
mezclada con miel que tomaban los romanos y griegos.
HIERBA DE LIMÓN.- Posee un dulce sabor a limón y un bulbo firme, sólo se consume la parte
más tierna, es decir, de 6 a 7 cm a partir de la base. Es muy apreciada en la
gastronomía asiática y se combina a la perfección con el jengibre, el coco, el
ajo, el chalote y la guindilla.
HIERBA DE LOS CANÓNIGOS.-
Hortaliza del género Varerianella, que se come en
ensalada.
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| HIERBA DE LOS CANONIGOS |
HIERBA LUISA.- Planta de
hojas con un penetrante olor y sabor a limón. Se puede añadir a cualquier
comida a la que se le quiera dar un sabor a limón. Se emplea mucho en infusión
y tiene un efecto sedante.
HIERBABUENA.- Utilizada
en gastronomía para la elaboración de salsas, sopas, carne de cordero, pollo,
verduras, ensaladas, repostería y sobre todo del té. La hierbabuena es la
variedad de menta más conocida y la única que posee propiedades curativas ya
que está especialmente indicada para los trastornos y espasmos digestivos.
HIERBAS DE PROVENZAS.- Están formadas por orégano, ajedrea, tomillo, romero
y mejorana.
HIGO.- Segundo
fruto, o el más tardío, de la higuera. Es blando, de gusto dulce, por dentro de
color más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas;
exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada, según
las diversas castas de ellos.
HIGO CHUMBO.- Fruto del
nopal o higuera de Indias. Es verde amarillento, elipsoidal, espinoso y de
pulpa comestible.
HIGO DOÑIGAL.- Variedad
de higo, de buen tamaño y muy colorado por dentro.
HIGO MELAR.-
Variedad
de higo, pequeño, redondo, blanco y muy dulce y tierno.
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| HIGO MELAR |
HIGO ZAFARI.- Variedad
de higo, muy dulce.
HILADOR.-
Utensilios con forma de embudo, provisto de tubitos terminados en punta
especial para preparar huevos hilados.
HINOJO.- Como
hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las
semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y
tienen un ligero sabor a anís. En la cocina se utiliza para condimentar
pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas, cerdo.
HINOJO MARINO.- Hierba de
la familia de las Umbelíferas, con tallos gruesos, flexuosos, de tres a cuatro
decímetros de altura, hojas carnosas divididas en segmentos lanceolados casi
lineales, flores pequeñas, de color blanco verdoso, y semillas orbiculares casi
planas. Es planta aromática de sabor algo salado, abundante entre las rocas.
HOCHO.- Cuchillos
japoneses.
HOGAO.- Guiso,
aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta).
HOJAS DE ORO Y PLATA.-
Hojas comestibles delgadísimas de oro o plata que
se utilizan como decoración de postres. Estas hojas se venden en las tiendas
indias, en forma de láminas frágiles.
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| ORO COMESTIBLE |
HOJA SANTA.- Se emplea
en muchos guisos, tiene un olor parecido al anís. Se utiliza para condimentar
carnes, salsas y tamales, en la cocina mexicana.
HOJADRA.- Hojaldre.
HOJALDRE.- Pasta o
masa hecha con harina y mantequilla que, al cocerse en el horno, forma hojas
delgadas y superpuestas.
HOJAS DE PARRA.- Se emplean mucho en la cocina turca, griega y de Oriente Medio. Bajas en
grasas. Alto contenido en proteínas, ácido fólico, vitaminas B1, B2 y B12.
HOJAS VERDES.- Se
denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han
triturado con hojas verdes.
HOJUELA.- Masa
frita estirada y delgada.
HOLLEJO.- Piel que
envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.
HONGO DE PINO.- Níscalo,
Seta roya, Rovellón. Es de un color homogéneo anaranjado. Posee un sombrero
carnoso, y rojizo en su superficie.
HORCHATA.-
Bebida
compuesta por chufas, agua y azúcar pero que también admite otros ingredientes
como las almendras, pepitas de sandía, etc. que previamente han sido
machacados.
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| HORCHATA |
HORNAZO.- Torta
grande circular de masa de harina, horneada y decorada, rellena de jamón, huevo
duro y carne, o simplemente espolvoreada de azúcar.
HORNEAR.- Cocinar
mediante el uso de un calor seco y parejo, generalmente en el horno.
HORNEAR CIEGO.- Hornear
una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un
tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o
hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.
HORNO.- Aparato
culinario cerrado, en cuyo interior se asan, calientan o gratinan alimentos.
Tahona en que se cuece y vende pan.
HORTALIZAS.- Todas las
plantas comestibles que se cultivan en las huertas.
HOT DOG.- Bocadillo
caliente de salchichas con mostaza y salsa de tomate.
HOURS D´OEUVRES.- Aperitivos, entremeses.
HUACAMOLE.-
Guacamole.
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| HUACAMOLE |
HUACATAY.- Especie
de hierbabuena usada como condimento en guisos, se toman en infusión las hojas
y las flores.
HUARACHE.- Es un
alimento Mexicano, de masa de maíz a la que se da forma alargada y que se cubre
de frijol, salsa de chile y otros ingredientes.
HUESILLO.- Durazno
seco.
HUESOS DE SANTO.- Canutillos hechos de almendras y rellenos de dulce de yema, cabello de
ángel, mermelada de pera u otra confitura. Es un dulce típico, del mes de
noviembre, concretamente de la Fiesta de Todos los Santos.
HUEVAS.-
Huevecillos de ciertos peces.
HUEVO.- Huevo de
la gallina, especialmente destinado a la alimentación humana. Cuerpo redondeado,
de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras
especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias
destinadas a su nutrición durante la incubación.
HUEVO BATIDO.- El que se
toma batido con azúcar, leche, vino, etc.
HUEVO CHINBO.- En El
Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de piña. En Guatemala, dulce
hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua, dulce hecho de
arroz, leche y azúcar en forma de bolitas bañadas en miel roja espesa.
HUEVO DE PASCUA.-
Dulce de chocolate en forma de huevo que se come, en algunos lugares,
durante la Pascua de Resurrección.
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| HUEVOS DE PASCUA |
HUEVO DURO.- El
cocido, con la cáscara, en agua hirviendo, hasta llegarse a cuajar enteramente
yema y clara.
HUEVO ENCERADO.- El cocido, con la cáscara, en agua hirviendo, hasta llegarse a cuajar
enteramente yema y clara.
HUEVO ESCALFADO.- Cocido en agua u otro líquido hirviendo, al que generalmente se le
añaden unas gotitas de vinagre.
HUEVO FRITO.- El que se
fríe sin batirlo.
HUEVO HILADO.-
Composición de huevos y azúcar que forma hebras o hilos.
HUEVO PASADO POR AGUA.- El cocido ligeramente, con la cáscara, sin que
llegue a cuajar por completo.
HUEVO QUIMBO.- En
Uruguay, Producto de confitería que consiste en una esfera pequeña de yema con
azúcar cocida y embebida en almíbar o coñac.
HUEVOS AL PLATO.- Los cuajados en mantequilla o aceite al calor suave y servidos en el
mismo recipiente en que se han hecho.
HUEVOS BOBOS.- Tortilla
con pan rallado, aderezada en caldo.
HUEVOS DE FRAILE.-
Masa de harina de garbanzo y trigo, cocida y preparada en trozos
cuajados fríos aliñados. Llamados también panizas, cuando se fríen.
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| HUEVOS DE FRAILE |
HUEVOS DOBLES.- Dulce de
repostería que se hace con yemas de huevo y azúcar clarificado.
HUEVOS DOBLES QUEMADOS.- Huevos dobles, que después de preparados se cuecen
en el estrelladero.
HUEVOS MOLES.- Yemas de
huevo batidas con azúcar.
HUEVOS MOLLETS.- Los cocidos enteros de forma que la clara quede dura y la yema blanda.
HUEVOS PERICOS.- Huevos revueltos.
HUEVOS POCHÉ.- Huevos
cocidos en agua donde la yema se esconde en la clara.
HUEVOS RELLENOS.- Huevos duros, a los que se les retira la yema, se mezcla con otro
alimento y se vuelve a colocar en la clara.
HUEVOS REVUELTOS.- Los que se fríen en sartén revolviéndolos para que no se unan como en
una tortilla.
HUMITA.-
En
Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay, comida criolla hecha con
pasta de maíz o granos de choclo triturados, a la que se agrega una fritura
preparada generalmente con cebolla, tomate y ají colorado molido. Se sirve en
pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.
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| HUMITA |
HUMMUS.- Puré de garbanzos muy popular
en Medio Oriente, que se adereza con zumo de limón, ajo.
