EL ARROZ-TIPOS Y USOS

**   El ARROZ   **

El arroz es uno de los cereales más importantes, ya que constituye el alimento básico de más de la mitad de la humanidad, sobre todo de zonas muy pobladas de Asia, África y América.

Está presente en todas las cocinas del mundo, al ser por sí mismo una fuente de nutrientes y admitir perfectamente la compañía de otros alimentos, pudiendo además consumirse con mucha frecuencia sin que llegue a cansar nunca.

Es un alimento delicioso, nutritivo y fácil de cocinar.

Historia

El origen del arroz y su cultivo como alimento parece remontarse aproximadamente a 7000 años A.C.; siempre ligado a mitos y leyendas de diferentes culturas, que lo consideraban un alimento regalo de los dioses.

Procede del sudeste asiático, concretamente del área de la India y China.

Desde estos países se difundió por todo el mundo a través de distintas rutas comerciales, lo que propició su expansión. Pero no fue hasta principios de la era cristiana cuando se generalizó su cultivo en los países mediterráneos, sobre todo del norte de África.

A Europa llegó con la expansión del Imperio Romano, pero su aceptación fue muy escasa, ya que se empleaba sólo como medicamento en forma de cocimiento, en el que se obtenía el “agua de arroz”, que tenía como principal virtud ser un buen emoliente.

En torno al siglo X los árabes lo introdujeron en España, y a ellos debemos su nombre: “ar-rroz”.

albufera de valencia

Lo cultivaron en los humedales valencianos y andaluces, de ahí su encuentro con tres ingredientes importantes de nuestra cocina: el aceite de oliva, el azafrán y el ajo, que posibilitaron nuevas aplicaciones de las que hasta aquel momento se habían hecho con este cereal. En el siglo XV pasa a Italia, y en el XVI es introducido en el continente americano por Cristóbal Colón.

Producción y cultivo

La producción mundial está en torno a los seiscientos millones de toneladas. Otros cereales como el trigo y el maíz superan ligeramente esta cifra.

La mayor producción se concentra en Asia, continente en el que se produce más del 90% del total mundial. España es el segundo país productor de Europa tras Italia, lo que supone aproximadamente el uno por mil de la producción mundial. Son también productores de arroz: Grecia, Portugal, Francia y Hungría.

calasparra

En España supone un cultivo importante en Andalucía, seguida de Extremadura. Estas dos comunidades autónomas aportan algo más de la mitad de las tierras dedicadas a este cultivo. Les sigue Cataluña, la Comunidad Valenciana, Aragón y Navarra. Y en menor proporción Murcia, Albacete y , que comparten la Denominación de Origen “Calasparra”.

El cultivo del arroz exige variadas labores para la obtención de la cosecha:

·        El primer limitante es la disponibilidad de terrenos encharcados, con posibilidad de regular el nivel del agua.

siembra del arroz

·        La siembra debe hacerse entre mediados de abril y primeros de mayo.

·        La recolección se hace en verano, con máquinas especializadas. Posteriormente se procede al secado, para que el grano pase del 25% de humedad al 14%-15% aproximadamente, con secadoras especiales.

Una vez recolectado el grano hay que someterlo a un complejo proceso de preparación, que determinará su presentación:

·        Arroz integral: 

de color marrón y provisto de una cutícula (salvado), que es rica en vitaminas, minerales y fibra. Se obtiene al eliminar la cascarilla dura, no comestible.

·        Arroz pulido o blanco: 

denominado así por presentar este color, nacarado o ligeramente amarillento. Se produce al eliminar la cascarilla interna o pericarpio. Debido a este procesado pierde parte de sus nutrientes iniciales.

·        Vaporizado: 

el arroz se somete a un proceso de vaporización y secado antes del descascarillado con agua caliente a 60ºC; posteriormente a una fuerte presión de vapor; para acabar con una desecación que le da un color tostado, pero que al cocinarlo se blanquea. Con esta técnica se consigue que una parte importante de las vitaminas y los minerales pasen de la corteza al grano de arroz, enriqueciéndose con estos nutrientes.
Es importante no confundir este proceso con el de precocido, que da lugar al denominado arroz “rápido”, ya que en este caso se cuece y después se deseca, con lo que el proceso culinario final sólo necesita unos cinco minutos, en lugar de los veinte que son habituales en los arroces normales.

Tipos y variedades

En el mercado se encuentran tres tipos de arroz, según el tamaño del grano:

·        Arroz de grano largo o tipo Índica:

·        Arroz de grano medio o tipo Japónica

·        Arroz de grano redondo o tipo Japónica

En la actualidad, la mitad de la producción española corresponde al tipo Índica y la otra mitad, o algo menos, al tipo Japónica. La opción por una u otra variedad está condicionada por su uso gastronómico.

Variedades de arroz más comunes cultivadas en España y su uso en la cocina:

TIPO JAPONICA-FACIL ABSORCION DE SABORES

Senia y Bahia:

Son variedades muy similares,hasta el punto de que la reglamentacion permite su mezcla para la venta.Su grano es de tipo medio y redondo.

Variedades utilizadas en la DOP "Arroz de Valencia" y la DOP"Arroz del Delta del Ebro"

Absorben muy bien los sabores y son adecuados para arroces caldosos y melosos y tambien para arroces secos.Requieren una coccion y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se "pasen".

Balilla x Solana:

Se trata de un hibrido.Su grano es redondo y duro,con resistencia al empastado.

Variedad utilizada en la DOP "Arroz de Calasparra"

Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho.Muy adecuado para la elaboracion de arroces caldosos y secos,elaborados en paellas o calderos.

Bomba:

Su grano es pequeño y redondo.

Variedad utilizada en la DOP "Arroz de Valencia",en la DOP"Calasparra" y en la DOP"Arroz del Delta del Ebro"

Una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto.La resistencia a la sobre coccion lo hace muy apreciado,al requerir menos atencion para obtener un buen aspecto.Es muy adecuado para paellas,al horno o en cazuela de barro.

Guadiamar:

Su grano es redondo,de tipo medio y cristalino.Destaca su cultivo en Aragon y Navarra.Contiene un 20% de amilosa y su temperatura de gelatinizacion es media.

Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio(tipo Senia,Bahia,Lido) y es adecuiado para paellas como la valenciana y arroces caldosos.

TIPO INDICA-ESPECIAL PARA ENSALADAS

Puntal:

Su grano es largo y de gran tamaño.Ofrece una gran resistencia a la sobrecoccion por lo que,despues de cocido,se mantiene siempre suelto,obteniendose platos con muy buena imagen.Procede de Asia y tiene menos almidon que otras variedades.Se emplea,sobre todo, para elaborar arroces tipo "pilaf".

Thaibonnet:

Su grano es largo y de gran tamaño.Adecuado para preparar arroz blanco como guarnicion o para ensaladas,al quedar sueltos los granos,ya que ofrece gran resistencia a la sobre coccion.De aspecto excelente.Su contenido en almidon es superior que en la variedad "Puntal"

Con el nombre de arroz salvaje

 se comercializa una semilla, procedente de la región de los Grandes Lagos de Estados Unidos y Canadá, que no es arroz (a pesar de su similar aspecto), y que tiene un sabor característico que recuerda a la almendra, con una textura firme y muy agradable.

En el mundo existen más de 2000 variedades de arroz; de entre las importadas destacan:

El arroz Arborio ,

variedad italiana que se adapta muy bien a las elaboraciones melosas y cremosas de los “risottos”, 

y la variedad Carnaroli ,

similar a nuestro Bomba, que mantiene un grado de “cremosidad” muy alto.

Destacan por su gusto particular los arroces aromáticos como el Basmati ,

con su aroma natural y sabor a nueces, muy apreciado por las cocinas india y pakistaní - países de los que procede -, y que en la actualidad está teniendo mucha aceptación en nuestro país en la cocina de fusión.

La variedad tailandesa Thai o Jazmín

recuerda muy ligeramente al olor de esta flor. Su introducción en España se ha producido con los mismos fines que la variedad Basmati.

Existen también variedades coloreadas debido a la presencia de pigmentos, tales como el arroz Dorado o el Negro.

Éste último todavía es empleado en China para el consumo de niños, ancianos y mujeres embarazadas.

 En Italia se ha creado un nuevo tipo, denominado Venere ,

al cruzar esta variedad con las autóctonas de la Llanura Padana, que se comercializa como integral y destaca por su interesante sabor.

El arroz Glutinoso ,

procedente de Laos y Tailandia, tiene la particularidad de apelmazarse, formando una especie de pasta debido a la alta proporción de almidón. Se emplea sobre todo en elaboraciones orientales como el sushi.

Características culinarias y nutricionales

Normalmente ha de cocerse con el doble de agua que de arroz. Debe echarse en el agua o caldo cuando está hirviendo y cocerlo a fuego lento. El arroz integral, sin embargo, necesita más tiempo de cocción.

En la olla presión, el arroz necesita la misma cantidad de agua y una mitad más.

Por su parte, el arroz vaporizado admite más agua que el blanco.

El arroz constituye uno de los aportes de hidratos de carbono básicos de la alimentación de la humanidad en amplias zonas del mundo, la mayor parte de ellas muy pobladas, debido a unas cualidades nutricionales que lo convierten en un alimento imprescindible: aporta energía, al ser muy rico en almidón (350 calorías por cada 100g); también proporciona un 7% de proteínas; y es una fuente importante de minerales, fósforo, potasio y hierro, así como de algunas vitaminas como B1, B6 y niacina.

Las Naciones Unidas proclamaron en 2004 el Año Internacional del Arroz. Por primera vez, esta decisión se tomaba con un alimento y la elección se basó en la importancia que tiene este cereal en la alimentación mundial, y que en algunos países como Bangladesh, Vietnam y Myanmar es tan extraordinaria que los 150kg de consumo medio per cápita representan más de 2/3 de las calorías y el 60% de las proteínas consumidas. Según consta en la Declaración emitida al efecto, el arroz es un alimento ideal para combatir el hambre, la desnutrición y la pobreza en el mundo, bajo el sugerente lema de “El Arroz es Vida”.