** DICCIONARIO GASTRONOMICO **
QUANDONG.- Es el melocotón nativo de Australia,
tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.
QUARKKEULCHEN.-
QUEBRACHO.- Madera
dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los durmientes
de la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas,
hogares, por formar una brasa compacta , de larga duración y calor constante.
QUEBRADO.- Vino
enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos.
QUEIMADA.- Bebida
caliente, originaria de Galicia, que se prepara quemando aguardiente de orujo
con limón y azúcar.
QUELITES.- Nombre
de varias hierbas comestibles, de color verde.
QUEMONES.- Sopa
serrana de pan, agua y sal, con aceite de oliva, ajo, cebolla y perejil, que se
consume casi seca.
QUENEFA.- Son los
géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen
utilizar como guarnición.
QUENELLE.-
QUEQUE.- Pastel,
biscocho.
QUESADA.- Postre
típico de Cantabria. Se compone de requesón o leche cuajada mezclada con
huevos, azúcar, ralladura de limón, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha
la mezcla se pasa a un molde engrasado y se cuece al horno.
QUESADILLA.- Cierto
pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar,
dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita.
QUESERA.- Utensilio
con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plástico, donde
se guarda y se sirve el queso.
QUESILLO.- Postre
elaborado a base de huevos y leche condensada cubierto con caramelo líquido,
que es similar al flan, aun cuando aquél suele ser compacto en tanto que éste
es poroso. También se denomina así al queso fresco.
QUESITO.-
QUESO.- Es un
conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduración de la
cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada
uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y método de fabricación.
QUESO ABBAYE BELLOC.- Queso elaborado por los monjes de la Abadía de Nuestra Señora de
Belloc en la localidad Laburtana de Urt. Elaborado con leche cruda
de oveja de raza Manech (latxa), de pasta prensada. Tiene una maduración de
seis meses y un alto contenido en grasa 60%. Las dimensiones
son 25 cm de diámetro, 11 cm. de altura y un peso de 5
kg. La pasta es de color marfil y densa y la corteza dura de color gris a
pardo claro. Es un queso único en el mercado por su sabor dulzón a
azúcar. Se puede adquirir en las principales queserías de Baiona, Biarritz y
San Juan de Luz.
QUESO AMARILLO.- Nos referimos a los quesos holandeses Edam o Gouda. Edam o queso de
bola, de forma esférica con cubierta roja. Gouda en forma de torta con cubierta
amarilla.
QUESO ARZÚA-ULLOA.-
QUESO BRIE.- Queso de
pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca. se denomina así en honor a
la provincia francesa de la cual procede. De color pálido y está cubierto con
una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un
ligero aroma a amoniaco. La capa blanca que le protege es insípida y
completamente comestible.
QUESO CABAÑA.- El queso
cabaña, constituye una alternativa nutricional importante por ser elaborado con
leche descremada utilizando bacterias lácticas pro bióticas, responsables de la
estimulación del crecimiento de la flora intestinal, el fortalecimiento de las
funciones del sistema inmune y la reducción del colesterol a nivel sanguíneo.
Es un queso blando, no madurado elaborado con leche fresca pasterizada y
homogenizada. Es un alimento ideal para aquellas personas intolerantes a la
lactosa y también para las personas que están haciendo un régimen de dieta
baja en calorías. Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas
A, D y B2. Los usos del queso Cabaña son muchos, además de ser consumido
la mayoría de las veces solo, por su delicioso sabor y frescura,
acompañado de pan o galletas. Es ideal en cualquier momento del
día y con diferentes preparaciones como sopas y ensaladas, se le puede
adicionar sal y crema para ser utilizado en la preparación de postres, y demás
recetas acompañadas de carnes, pescados y diferentes tipos de arroz. Además es
delicioso acompañado de frutas, ensaladas y maíz tierno.
QUESO CABRALES.-
QUESO CROTTIN.- Con el
nombre de Crottin designan en el estado francés a los quesos pequeños de cabra
de forma redondeada y sabor picante . Su elaboración en Iparralde es poco
usual. Elaborados con leche cruda tienen un peso no superior a los
150 gr. de unos 5 cm. de diámetro y 4 cm. de altura. Pude ser fresco o
con una curación que suele sobrepasar el mes. Los quesos de 1 mes de curación
tienen la corteza blanca enmohecida. Se acostumbre condimentarlos con
hierbas aromáticas (cebollino .. ) o con pimienta negra. El contenido en
materia grasa es del 45% aproximadamente. Elaboración: Los quesos de cabra se
elaboran entre semana santa y el día de todo los santos (1 de nov.), los de
producción industrial pueden obtenerse durante todo el año. La leche se deja
reposar durante la noche para que se agrie. El cuajo se añade cuando la leche
ha alcanzado una temperatura de unos 22-24º C. Una vez solidificado se pasa al
molde. No se prensa, pierde el suero a través de los agujeros del molde. La sal
se le suele añadir frotándolo. La maduración varía según el tipo de queso.
QUESO DE ALHAMA DE GRANAD.-
QUESO DE BURGOS.- Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en
la provincia de Burgos. Generalmente se acompaña con otros productos como la
miel, el membrillo o las nueces y su presencia es habitual en las sobremesas,
como postre.
QUESO DE CABRA.-
QUESO DE CANTABRIA.- El queso de Cantabria , se conoce también como queso de nata, elaborado
con leche de vaca de raza frisona, criada en los prados fértiles y de clima
húmedo de la zona montañosa de Cantabria. Es un queso extra graso, de textura
mantecosa. Sabor suave y olor aromático y fresco. Pasta de color hueso, sin
ojos, textura solida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y
lisa. La forma puede ser cilíndrica y en barra. La dimensiones para el
cilíndrico son de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm. de espesor y para el de barra
10-13 cm. y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8
kilos.
QUESO DE CERDO.-
QUESO DE CUAJO.- Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes
contenidos de sustancias secas; las denominaciones incluyen el queso duro,
queso a vetear, queso blando. La calidad requerida ya se establece con la leche
de origen de la quesería. Por eso esencial la "termorización" de la
leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido según receta para la
preparación de la fractura. El suero se extrae bombeando y la fractura se
prensa en los moldes de queso. Después del baño de sal y la maduración se
empaqueta el producto.
QUESO DE FLOR.- El
queso de flor es un tipo de queso elaborado en los municipios de Santa María de
Guía, Gáldar y Moya, en la isla de Gran Canaria. Este queso se elabora
mezclando leche de vaca y de oveja, y presenta una corteza poco consistente de
color amarillento y un interior cremoso y graso de sabor ligeramente amargo.
Como detalle curioso, este queso se cuaja mediante la flor del cardo. El cardo
florece en los meses de abril y mayo, se corta su flor y se reserva para que no
se seque, utilizándolo en una dosis adecuada para cuajar la leche.
QUESO DE GENESTOSO.-
QUESO DE HIERBA.- El que se hace cuajando la leche con la flor del cardo o con hierba a
propósito.
QUESO DE LA PERAL.- El queso de La Peral es un tipo de queso que se elabora en el Principado
de Asturias, España. Se trata de un queso que guarda cierto parecido con el
Roquefort francés. Queso azul que procede de la utilización de leche entera de
vaca, posteriormente pasteurizada y mezclada con manteca de oveja. Se elabora,
principalmente, en La Peral, concejo de Illas.
QUESO DE MADELVA.-
QUESO DE MÁLAGA.- Queso fresco, tierno y de consistencia firme, elaborado con leche de
cabra en la comarca de Ronda y otros montes de la provincia de Málaga. También
adopta el nombre de Queso de Ronda, aludiendo a la zona mayoritaria de
producción. Su corteza es de color blanco puro o amarillenta y está decorada;
las dos caras con el entremiso de madera y el lateral, con el cincho de esparto
en donde los quesos permanecen antes de ser oreados. En cuanto a su peso; puede
oscilar entre los 2 y 3 kilos, aunque los industriales son más pequeños. Su aroma
y sabor es agradable y dulzón; poco salado y muy mantecoso al paladar. Se trata
de un producto que combina muy bien con cualquier vino de la tierra, entre los
que se incluyen los finos y olorosos de la provincia malagueña.
QUESO DE OVEJA.- Queso elaborado con leche pura de oveja. En España existen multitud de
variedades en función de la región o comarca en la que se elabora. Sin embargo,
todos coinciden en una serie de rasgos y exigen unos determinados cuidados,
como evitar variaciones bruscas de temperatura y humedad y, antes de guardarlo
en la nevera, envolverlo en papel transparente para que no se reseque y se
mantenga fresco. Se trata de un producto perfecto para tomarlo como postre
sustitutivo de la fruta, como aperitivo junto a un buen vino o como entrada de
un menú especial. Puede ser además un ingrediente importante en numerosas
recetas, acompañando a las pastas en la preparación de salsas y ensaladas. Sólo
presenta problemas a la hora de congeniar con el pescado.
QUESO DE SERVILLETA.-
QUESO DE TRONCHÓN.-
QUESO DE VACHE BRÛLLÉ.- Este tipo de queso se elabora de forma artesanal en
Iparralde. Elaborado con leche cruda de vaca. De pasta prensada de color marfil
y untuosa. La corteza está quemada a la llama de roble por lo que presenta
diferentes tonalidades marrones. La maduración es de tres semanas y contenido
en graso no precisado pero que ronda el 50%. Sus dimensiones aproximadas
son 15 cm de diámetro, 5 cm de alto y un peso aprox. de 1 kg.
Los lugareños recomiendan comerlo con confitura de cerezas (mejor sí son de
Itxasu). Queso de sabor suave ligeramente ácido. ElaboraciónSe calienta la
leche hasta unos 32º C, se le añade cuajo, una vez que ha cuajado se corta en
trozos pequeños que son calentados y agitados para favorecer el desuerado, es
decir la perdida de liquido. A continuación los quesos se introducen en
moldes y se prensan colocándoles un peso encima. Para favorecer la formación de
una corteza se añada sal al queso bien frotándolo o introduciéndolo en salmuera
(solución de sal y agua). Por último los quesos se envejecen. Los tiempos de
aplicación de cada técnica (desuerado, salazón etc. ) varían en cada tipo de
queso.
QUESO EDAM.-
QUESO EMMENTHAL.- Elaborado con leche de vaca en el Valle del Emme, en el cantón de Berna
(Suiza). Su forma es de disco o rueda, llegando a pesar los 100 kilos. La pasta
es suave y compacta, tierna y mantecosa, de color amarillo pajizo y con grandes
agujeros (como ojos). Ideal para preparar la fondue suiza.
QUESO GAMONEU.- El queso
Gamoneu es un queso azul ligeramente ahumado. Es un queso natural, elaborado
artesanalmente con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Tiene forma
cilíndrica. La corteza es delgada y de coloración, debido al ahumado que le
confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en
cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y
azuladas. El sabor está muy concentrado, es plenamente lácteo, con predominio
suave de humo y ligeramente picante.
QUESO GRUYÈRE.-
QUESO IDIAZÁBAL.- Elaborado con leche cruda de de oveja. De pasta prensada y no cocida.
Puede ser ahumado o natural. Corteza ligera sin protuberancias y satinada, de
color marrón blanquecino o claro hasta marrón oscuro en los ahumados. Pasta
lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de granos de arroz irregularmente
distribuidos, de color blanco o cremosa o ámbar. Sabor consistente y duradero.
Textura cremosa y elástica. La forma es cilíndrica. De 11-14 cm. de diámetro y
8-12 cm. de alto. El peso varía entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente
menos de 1 Kg.). El período de maduración tiene que ser de 3 meses pudiendo
llegar hasta 6 meses.
QUESO LA SERENA.- Elaborados con leche de oveja merina, son quesos finos, blandos o
semiduros, de color blanco marfil céreo, que pueden presentar ojos pequeños y
desigualmente repartidos. Están recubiertos por una corteza semidura, de color
amarillo céreo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral lisa o con la
impronta de la pleita o cincho de esparto. Los quesos de La Serena son quesos
de forma cilíndrica, de mayor base (18-23 cm.) Que altura (4-8 cm.), cuyo peso
oscila entre los 700 y los 2.000 grs. Se denominan "tortas" a
aquellos quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untuosa, de
sabor intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La
consistencia de su corteza es fina y muy ligera. Cuando son añejos, los quesos
se caracterizan por presentar pasta y cortezas duras de color y sabor
característicos.
QUESO LLANERO.-
QUESO MAHÓN.- La leche
procede de las vacas de raza menorquina, frisona o parda alpina. El salado se
hace en salmuera, dejándolo madurar 2 meses como mínimo. El queso resultante es
de pasta compacta, no cocida, blanca-amarillenta, con algunos ojos en el centro
del queso, y forma cuadrada muy característica, con los cantos y las aristas
redondeados, conservando en su corteza la huella de las estrías de la tela «fogasser»
empleada en el desuerado. Da lugar a variedades según los tiempos de maduración
(semicurado, curado y añejo), por lo que el color oscila entre el marfil y el
pardo oscuro. El sabor oscila entre la similitud a una cuajada fresca a un
sabor intenso, algo salado y picante. Cada pieza pesa de 2 a 4 kilos.
QUESO MAJORERO.- Queso de cabra de la isla de Fuerteventura. Estas, al pastar, comen
mejorana, transmitiendo a la leche y al queso que se hace con ella ese sabor
que da personalidad a esta variedad. Puede ser semicurado (3 meses de
maduración) o curado (4 meses de maduración) en entornos templados y secos. La
forma es cilíndrica, de tamaño grande, pueden pesar 3, 5 o 7 kilos. La corteza
de color blanca amarronada varia según la curación. El interior es compacto,
aunque abierto, con ojos repartidos.
QUESO MANCHEGO.-
QUESO MARACAY.-
Denominación en desuso, de un queso blanco, blando, húmedo, llamado también
queso fresco o queso pasteurizado, era elaborado por el antiguo Lactuario de
Maracay. Era un queso excelente parecido al llanero en sabor, pero menos
compacto, más blando y menos salado.
QUESO OVEYERO.- El queso
Oveyeru es un queso elaborado en el Principado de Asturias. Es un queso
elaborado con leche de oveja.
QUESO PARIA.- Es un
queso semi duro preparado con leche de vaca, propio del altiplano y la zona sur
del Perú. Es ligeramente salado y medio chicloso. Al contacto con el calor se
ablanda pero no se derrite.
QUESO PICÓN-BEJES-TRESVISO.-
QUESO QUARK.- El quark
se trata de un queso blanco fresco muy empleado en la cocina alemana (Weißkäse
en Baviera) y en la cocina de Austria. Es un queso batido, de textura untuosa y
blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido, se emplea en la elaboración
de algunas salsas. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de
calorías.
QUESO QUESUCOS DE LIÉBANA.-
QUESO RONCAL.- Elaborado
con leche cruda de de oveja latxa y, en menor proporción, también rasa. Doble
graso. De corteza dura, gruesa, áspera al tacto, grasienta , mohosa o no y de
color pardo rojizo. La pasta es dura, cerrada, con poros pero sin ojos, de
color blanco amarillento, aroma y sabor característicos, levemente picante e
intenso retrogusto. La forma es cilíndrica. De 18-22 cm. de diámetro y 8-10 cm.
de altura. El peso varía entre los 2 y 4 kilos. La maduración no será inferior
a cuatro meses.
QUESO TALEGGIO.-
QUESO TETILLA.- La mezcla
de leches de vaca (entera, cruda, pasteurizada) de las razas frisona, parda
alpina y rubia gallega, que se alimentan en prados de pasto, en un clima
atlántico de lluvias regulares y abundantes da lugar a un queso con sabor
salado suave, mantecoso, de corteza fina, lisa, cerosa, limpia y de color amarillo
pajizo. Es también conocido como "Perilla" debido a su forma de pera
o seno.
QUESO VALDEÓN.- El queso
azul de Valdeón es un queso que se produce en la provincia de León (España),
muy cerca de los Picos de Europa. Se elabora tanto con leche de cabra como de
vaca o con una mezcla de ambas y se deja madurar en cuevas. Se trata de un
queso con un sabor bastante fuerte y con un alto contenido en grasas.
QUESO ZAMORANO.-
QUIEBRA.-
Enturbiamiento grave de origen químico. Quiebra férrica: originada por
insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por reacción con otros
componentes (ácido fosfórico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y
la quiebra cúprica.
QUIMBOLITOS.- Son
pasteles, propios del sur de Colombia y del Ecuador, elaborados con harina de
maíz, mantequilla y huevo, queso y uvas pasas, cocidos al vapor envueltos en
hojas de achira. Los puristas insisten en que no deben llevar polvo de hornear.
Son similares a las humitas del Ecuador y representan uno de los platos más
característicos y populares como postre y especialmente en Pasto al sur de la
zona andina de Colombia, departamento de Nariño, como acompañante de una taza
de café.
QUINA.-
QUINADO.- Dícese
del vino o líquido preparado con quina.
QUINGOMBÓ.- El
quingombó se cuece siempre (salteado o al vapor) y se usa para espesar sopas y
estofados y como acompañamiento. Es popular sobre todo en platos picantes. Su
textura algo viscosa no agrada a alguna gente y se puede retirar salando la
hortaliza. Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro,
cobre, ácido fólico, vitaminas B y C.
QUINOA.- La Quinoa
se puede considerarse un "pseudocereal" (es un grano parecido a otros
cereales pero en realidad es de la familia de las espinacas y la remolacha).
Debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. Es un alimento
rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano. Este hecho hace
que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Su sabor
recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina
recordando al cuscús. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados
como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha,
bebida tradicional de los andes. Tradicionalmente los granos de quinua se
tuestan y con ellos se produce harina. La harina de quinua es producida y
comercializa en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad),
sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados
de panes, tortas y galletas. La Quinoa que podemos adquirir en las tiendas,
proviene de cultivos biológicos bolivianos y peruanos, y ya está lavada; sino
deberíamos hacerlo nosotros antes de cocerla hasta que dejara de producir
espuma saponaria.
QUINOTO.-
QUISQUILLA.- Camarón.
QUITÓN.- Molusco
del grupo de los Anfineuros, con concha de ocho piezas alineadas e imbricadas
de delante atrás, por lo que estos animales pueden arrollarse en bola.
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