** SETAS **
SÓLO DEBEN UTILIZARSE
PARA COMER AQUELLAS DE LAS QUE NO SE TENGA NINGUNA DUDA POR HABER SIDO
RECOGIDAS POR ALGUNA PERSONA EXPERTA
Níscalo:
Níscalo de sangre
vinosa:
Poliporfo azufrado:
Bejin gigante:
Parasol:
Senderuela:
Colmenilla:
Pajillo negro:
Seta de chopo:
Seta de cardo:
Seta de ostra:
Barba de chivo:Nombre
científico:Ramaria flava
Carbonera:
Gorro verde:
Palomita:
Seta de
carretilla:
Pie azul:
Negrilla:
Trufa blanca:
Trufa negra:
Las setas en cocina, se amoldan a muy diversos usos y elaboración toda
depende del gusto y de la imaginación de cada uno.
Todas y cada una de las setas, tienen una textura diferente, por
consiguiente su trato o elaboración, para platos o para conservación, se
deberán tratar de diferente modo, de las setas debemos saber sacarles o
aprovechar los distintos aromas que contienen.
Gran parte de ellas tienen unas características muy diferentes tanto en
sabor, aromas como texturas.
Al acoplarlas a diferentes platos, debemos tener en cuenta los puntos
anteriormente citados.
Cada seta es diferente y si se acompaña con su verdadera especie, sean
verduras, huevos o toda clase de carnes diferentes que existen, caza,
pescados y mariscos nos proporcionara un valor gastronómico
sensacional.
Además del valor astronómico, las setas son ricas en albuminoides, hidratos
de carbono y sales minerales, incluso algunas especies poseen alguna cantidad
de vitaminas A, B, C y D.
Por norma general las setas suelen ser indigestas, pero esto también
depende de si consumimos grandes cantidades crudas, ejemplares muy maduros o
viejos, incluso algunas especies también depende del punto de cocción.
En algunos casos las setas llegan a ser las
protagonistas del plato.
Utilizacion de las setas en:Aperitivos,Ensaladas,Guarniciones,Arroces,Verduras,Pastas,Sopas,Legumbres,Tortillas,Revueltos,Pasteles,Croquetas,Pescados,Carnes,Caza,Escabeches,Marinadas,Vinagretas,Salsas..
Para rellenos de otras verduras,carnes y pescados.Incluso en elaboraciones de postres se consiguen resultados sensacionales.
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| aperitivo |
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| arroz |
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| carne |
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| caza |
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| ensaladas |
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| guarnición |
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| pasta |
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| pescado **RECOMENDACIONES PARA LA RECOLECCIÓN** 
Primero debemos reconocerlas e identificarlas sin ninguna duda en caso contrario,no cogerlas.No deben ser recolectadas inmediatamente después de grandes lluvias,esto además de decolorar el sombrero y dificultar su identificacion,hace que las setas se pudran mas facilmente.Debemos desechar los ejemplares viejos y muy maduros,así como las que estén agusanadas.En su recolección debemos utilizar cesta de base ancha(nunca bolsas ni cubos)además de no dejar caer las esporas al campo,las setas se rompen con mayor facilidad y puede dar lugar a fermentaciones capaces de producir transtornos gastrointestinales.Antes de introducirlas en la cesta es conveniente limpiarles la tierra y colocarlas en la cesta con el sombrero hacia abajo,además evitaremos que suelten sus esporas.Luego una vez en casa sin hacer excesivas manipulaciones,se les debe dar otro repaso,ya que algunas se recogen aparentemente sin gusanos y en el tiempo que transcurre su traslado muchas se llenan de gusanos.
Una vez recolectadas:
Para conservarlas frescas se pueden poner en la parte menos fría del frigorífico o fuera tapadas con un paño limpio(escurriendo de vez en cuando el agua que pasa al paño)
Para que queden limpias y dispuestas para su cocinado,por regla general,no conviene nunca lavarlas demasiado,puesto que pierden gran parte de su aroma y gusto.
Lo mas recomendable es limpiarlas con un paño húmedo excepto aquellas que tienen mucha tierra y sea necesario lavarlas,lo haremos con agua acidulada con limón o vinagre y secarlas después con un paño seco;también podemos utilizar un cepillo o brocha secos.
Algunos expertos recomiendan para los boletus y las amanitas un primer lavado con agua salada y después con agua acidulada.
Todo esto se debe de hacer con la mínima antelación a su cocinado.
Recomendaciones para su cocinado
Se recomienda cocinar las setas en recipientes de acero inoxidable y a la hora de cortarlas emplearemos los dedos o un cuchillo de acero inoxidable.
Las reglas básicas de cocinado que se adaptan a casi todas las especies son:revueltos,asadas a la parrilla,al horno,fritas o salteadas.
Para cocinarlas se recomienda hacerlo en recipiente tapado con un poco de aceite y a fuego lento para que dure menos su primera cocción con su misma agua.
Cuando las setas comiencen a desprender su aroma natural no conviene seguir la cocción,dado que se pierden los aromas y además se endurecen las setas.
Si fuera excesiva el agua que sueltan,se recomienda retirarla e incorporar aceite de oliva,aunque también los hay que prefieren la manteca o mantequilla.
En la condimentación de las setas lo mas utilizado suele ser el ajo,la pimienta,el limón y la sal.Pero se recomienda no abusar demasiado puesto que podríamos enmascarar su sabor,además si abusamos de la sal se endurecen las setas. Algunas especies las podemos consumir crudas en ensaladas como los boletus,las amanitas cesáreas,agaricus pero no conviene abusar de ello. Lo ideal para consumir las setas seria consumirlas frescas,pero es imposible,ya que tienen un periodo de duración muy corto y su temporada dada en algunos casos por las inclemencias del tiempo también suele acortarse,por lo que podemos utilizar distintos métodos de conservacion(dependiendo de la especie que se trate,así como el uso que le vayamos a dar).Y así poder consumirlas fuera de temporada.
Tecnicas de Conservacion
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Desecación-Deshidratacion:
Podemos secar practicamente todas las setas,las pequeñas enteras y las mas grandes en laminas.
Extender sobre rejillas o colocar sobre papel de estraza en un lugar fresco y aireado,preferiblemente a la sombra.
Cubrir con un tul para proteger de los insectos,e ir dándole vueltas de vez en cuando hasta su total desecación.
También podemos ensartar setas en un hilo y colgar en un lugar aireado.
Otra opción es introducir las setas en el horno a baja temperatura y con la puerta entreabierta para que salga la humedad.
Una vez secas,optemos por el método que optemos,guardar en tarros de cierre hermético.
Utilizacion:
Para utilizarlas debemos volver a rehidratar en agua tibia o leche durante 20 o 30 minutos.Según el guiso que vayamos a preparar,podemos utilizar el liquido de la rehidratacion una vez filtrado.
También podemos molerlas y utilizarlas como condimento en salsas,sopas,cremas,guisos,croquetas etc...Por norma general,las setas secas ganan mucho en aroma y sabor al secarse.
Congelación:
No se recomienda la congelación en crudo,puesto que algunas especies,además de perder propiedades como color y textura,adquieren un sabor amargo.
Por lo que se recomienda un escaldado en agua hirviendo de 3 a 5 minutos,dependiendo de la textura de cada especie.
Precocinadas en su propio jugo:Introducir las setas en una cazuela y poner a fuego lento,que se vayan cocinando en su propio jugo hasta que este se consuma,dejamos enfriar,introducimos en una bolsa y congelamos.
También se pueden cocinar con un poco de aceite de poca acidez,sin que estén totalmente cocinadas y sin condimentar,enfriar y congelar.
En vinagre:
Una vez limpias las setas,escaldarlas en agua salada durante 2 o 3 minutos,dependiendo de su textura.
Poner una cazuela con 2 partes de vinagre por 1 de agua,sal,pimienta en grano,un diente de ajo,unas hojas de laurel,una ramita de romero,unos gajos de cebolla y una cucharadita de azúcar.Cuando empiece a hervir la mezcla introducir las setas ya escaldadas y dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos.Sacar las setas lo mas escurridas posible e introducirlas en tarros de cristal.Dejamos el caldo de la cocción que hierva por espacio de otros 15 minutos mas.Una vez frío el caldo,cubrimos las setas con el caldo de la cocción
En aceite:
Este método es muy similar al de vinagre.Una vez limpias las setas,escaldarlas en agua salada 2-3 minutos,dependiendo de su textura.Poner una cazuela con 2 partes de vinagre por una de agua,sal,pimienta en grano,un diente de ajo,unas hojas de laurel,una ramita de romero y una cucharadita de azúcar.Cuando empiece a hervir,introducir las setas escaldadas y dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos.Escurrimos las setas y las introducimos en tarros de cristal,cuando estén frías,las cubrimos con aceite.
En sal:
Limpiar y secar las setas con un paño y colocarlas en tarros de cristal,capas de sal y de setas,terminando siempre con sal.Para su posterior utilizacion es conveniente poner agua para su desalado.
En salmuera:
Limpiar las setas y escaldar en agua durante 8-10 minutos,una vez escaldadas escurrir e introducirlas en tarros.Preparar la salmuera(150gr de sal por cada litro de agua)y ponerla en un cazo hasta que rompa a hervir y quede bien disuelta la salmuera.Una vez fría la salmuera,cubrimos las setas con ella.Se recomienda no llenar los tarros hasta el borde con el fin de poder añadir aceite de oliva para formar una capa protectora entre la salmuera y la tapa.
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Podemos secar practicamente todas las setas,las pequeñas enteras y las mas grandes en laminas.
Extender sobre rejillas o colocar sobre papel de estraza en un lugar fresco y aireado,preferiblemente a la sombra.
Cubrir con un tul para proteger de los insectos,e ir dándole vueltas de vez en cuando hasta su total desecación.
También podemos ensartar setas en un hilo y colgar en un lugar aireado.
Otra opción es introducir las setas en el horno a baja temperatura y con la puerta entreabierta para que salga la humedad.
Una vez secas,optemos por el método que optemos,guardar en tarros de cierre hermético.
Utilizacion:
Para utilizarlas debemos volver a rehidratar en agua tibia o leche durante 20 o 30 minutos.Según el guiso que vayamos a preparar,podemos utilizar el liquido de la rehidratacion una vez filtrado.
También podemos molerlas y utilizarlas como condimento en salsas,sopas,cremas,guisos,croquetas etc...Por norma general,las setas secas ganan mucho en aroma y sabor al secarse.
Congelación:
No se recomienda la congelación en crudo,puesto que algunas especies,además de perder propiedades como color y textura,adquieren un sabor amargo.
Por lo que se recomienda un escaldado en agua hirviendo de 3 a 5 minutos,dependiendo de la textura de cada especie.
Precocinadas en su propio jugo:Introducir las setas en una cazuela y poner a fuego lento,que se vayan cocinando en su propio jugo hasta que este se consuma,dejamos enfriar,introducimos en una bolsa y congelamos.
También se pueden cocinar con un poco de aceite de poca acidez,sin que estén totalmente cocinadas y sin condimentar,enfriar y congelar.
En vinagre:
Una vez limpias las setas,escaldarlas en agua salada durante 2 o 3 minutos,dependiendo de su textura.
Poner una cazuela con 2 partes de vinagre por 1 de agua,sal,pimienta en grano,un diente de ajo,unas hojas de laurel,una ramita de romero,unos gajos de cebolla y una cucharadita de azúcar.Cuando empiece a hervir la mezcla introducir las setas ya escaldadas y dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos.Sacar las setas lo mas escurridas posible e introducirlas en tarros de cristal.Dejamos el caldo de la cocción que hierva por espacio de otros 15 minutos mas.Una vez frío el caldo,cubrimos las setas con el caldo de la cocción
En aceite:
Este método es muy similar al de vinagre.Una vez limpias las setas,escaldarlas en agua salada 2-3 minutos,dependiendo de su textura.Poner una cazuela con 2 partes de vinagre por una de agua,sal,pimienta en grano,un diente de ajo,unas hojas de laurel,una ramita de romero y una cucharadita de azúcar.Cuando empiece a hervir,introducir las setas escaldadas y dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos.Escurrimos las setas y las introducimos en tarros de cristal,cuando estén frías,las cubrimos con aceite.
En sal:
Limpiar y secar las setas con un paño y colocarlas en tarros de cristal,capas de sal y de setas,terminando siempre con sal.Para su posterior utilizacion es conveniente poner agua para su desalado.
En salmuera:
Limpiar las setas y escaldar en agua durante 8-10 minutos,una vez escaldadas escurrir e introducirlas en tarros.Preparar la salmuera(150gr de sal por cada litro de agua)y ponerla en un cazo hasta que rompa a hervir y quede bien disuelta la salmuera.Una vez fría la salmuera,cubrimos las setas con ella.Se recomienda no llenar los tarros hasta el borde con el fin de poder añadir aceite de oliva para formar una capa protectora entre la salmuera y la tapa.
Características y Utilizacion
EN ACEITE:
Estas son excelentes para la elaboración de ensaladas,aperitivos,combinaciones de ensaladas mixtas con carnes y pescados,escabechados dándoles unas características esenciales.
EL ACEITE:
Para la elaboración de mayonesa,vinagretas o simplemente para aliñar.
CONGELACIÓN:
Una vez llegada la recolección de las setas,en su temporada,es la parte mas importante para su obtención.Al poderlas congelar podemos disponer de ellas durante el resto del año.Se suelen utilizar para guisos y salteados.
EN VINAGRE:
Para la elaboración de vinagretas,vinagretas espesas y mayonesa de setas,incluso las podemos servir sobre rebanadas de pan tostado con un chorrito de aceite de oliva etc...
DESECADAS O DESHIDRATADAS:
Para la elaboración de guisos,salsas,sopas,cremas...una vez hidratadas en agua tibia o leche durante 15-20 minutos.También podemos molerlas y utilizarlas como condimento de salsas,cremas,guisos,croquetas..
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