PORTUGAL-LAS COCINAS DE PORTUGAL

**   LAS COCINAS DE PORTUGAL   **

La cocina portuguesa se hace grande recorriendo un curioso laberinto que la lleva de las soberbias muestras de ingenio culinario,nacidas de los fogones mas humildes,al alambicado recetario de los palacios y la cocina de la grandeza.

cocina portuguesa

Las cocinas portuguesas-por que en esta tierra se practican tantas cocinas diferentes como queramos imaginar-son un gigantesco puente tendido entre Europa,África y América(una América diferente a la que conocemos,por que Brasil se presenta como un continente dentro de otro).Es como una esponja que se ha ido abasteciendo,especialmente,con los aromas de las

tradicion de las especias

especias y los condimentos llegados de otras cocinas.

clavo

El gusto por el clavo,la insistente presencia del picante-en ocasiones demasiado insistente-,el piri-piri o la malagueta

pimienta malagueta

impregnan el recetario con un sublime aire de mestizaje,pero lo hacen de una forma contenida y ,sobre todo,muy natural.Sin el menor aspaviento.Estamos ante una cocina que siempre ha procurado vivir en terrenos en los que sabe moverse con soltura,entre las sopas mas elementales,los guisos mas sencillos o los productos menos cotizados.Pero eso fue hace mucho.A estas alturas del tiempo que nos ha tocado vivir,las viejas piedras sobre las que se asentaba esta cocina se han convertido en auténticos tesoros,cotizadas piezas de una despensa de lujo.

angulas

Puede que la anguila no haya llegado a ser un producto de lujo,aunque su cría,la angula,sea un bien tan cotizado como escaso.

lamprea

Lo es,y de forma definitiva,la lamprea,tan abundante como escasamente valorada en otro tiempo.Las leyes de la naturaleza son inexorables y,cuando la contaminacion se convierte en una barrera que cierra el paso a la mayoría de las especies,o se multiplican las capturas de un animal que acude a los rios cumpliendo con el mandato ancestral del apareamiento(las lampreas hacen el viaje de novios antes de la boda),este deja de reproducirse.

pulpo

El caso es que,al igual que sucede con la lamprea,el pulpo o la anguila,el bacalao empieza a convertirse en un bien escaso,un producto cada día mas cotizado y cada vez menos abundante.

lamprea con arroz

Por ahora,ahí siguen las recetas de siempre dedicadas a la lamprea,en cocinas como la del Minho,donde la encontraremos con arroz,en empanadillas,asada o guisada,aunque también daremos con ella en otras propuestas culinarias.Por ejemplo,preparada a la trasmontana,al estilo de Foz do Dao,en sopa y de mil maneras mas,generalmente cincuscritas a las regiones del norte del país.

anguila a la marinera

En Beira Litoral la anguila(en sopa,en caldeirada,en escabeche,asada al estilo de los pescadores...)ocupa el lugar de la lamprea.Hablabamos de cocinas con gusto por los productos y los guisos mas humildes.

gazpacho del Alentejo

Para muestra,prueben un cucharon de la sopa fria mas emblemática de nuestra cocina y de la del Alentejo:el gazpacho.Aunque tampoco faltara esa obra maestra,preparada con patata y col gallega,que es el caldo verde,o la açorda,sopa espesa de pan y ajo,tradicionales del sur de Portugal,o la canja(sopa de pollo o gallina),

sopa da pedra

o esa sopa da pedra que solo ha visto la piedra en los cientos de leyendas que acompañan su historia,o las sopas secas.Las considero una de las muestras mas geniales de la sabiduría que entraña la cocina popular.

sopa de congrio

Y todavía me dejo las sopas de pescado,especialmente la de cazón o la de congrio,la sopa de almejas y cientos de propuestas mas.