PORTUGAL-LAS COCINAS DE PORTUGAL II

**   LAS COCINAS DE PORTUGAL II   **

UN BACALAO AL DIA

Hay quien dice que la cocina portuguesa ofrece tantas recetas de bacalao diferentes como días tiene el año.No serán tantas,ni mucho menos,pero si que podemos contar con unas cuantas docenas.

bacalao salado

Hay quien ha publicado mas de un centenar de propuestas centradas en las carnes ceciales de ese pescado,con aire de fósil del pleistoceno,sobre el que el destino ha tejido una especie de sortilegio pasado por agua,que le devuelve la lozanía.Todo es posible en la cocina del bacalao,cuando esta se instala en tierras portuguesas.

croquetas de bacalao

Empezando,como no,por las propuestas tan elementales como las croquetas,los buñuelos o las sopas de ajo,mas o menos secas.Es el punto de partida de la procesión con mas pasos,cofradias y capillas de la historia de la cocina.

bacalao a la brasa

Los nombres explican las técnicas culinarias aplicadas en su preparación:cocido,frito,al horno,a la brasa o albardado.

bacalao broa

Es el comienzo de una letanía,que continua con la autentica nomina de acompañantes:chorizo,cebollas,brécol,pan de centeno,tomate mayonesa,patatas ,salsa podre o broa(pan de maíz).Luego, se desgrana en toponímicos y nombres propios.

bacalao al estilo de Oporto

Daremos con el bacalao fresco de Santarem,el de Setubal,el preparado al estilo de Oporto,de lafoes,y asi,sucesivamente,en un recorrido que nos llevara por todos los rincones del país.Falta lo mas importante:los bacalaos con nombre propio,que ofrecen inmortalidad al inventor del plato.

bacalao Gomes de Sa

Puede que la receta mas conocida sea la inventada en Oporto por un antiguo comerciante,reciclado en cocinero,llamado Gomes de Sa(el bacalao se macera en leche y se prepara desmigado,con patatas y cebollas) aunque hay muchas referencias a tener en cuenta.

Bacalhau a Bras

Las mas humildes aportan solo el nombre del creador,como sucede con el popular Bacalhau a bras(Blas),originario de Lisboa,o un par de docenas de Bacalhau Antonio o el Bacalhau a Miquelina,de Paredes de Coura,de Paula,

bacalao de Guida

de Guida,de Evaristo y,de ese modo,uno a uno,van dibujando un recorrido casi completo por el santoral.Existen referencias mucho mas completas,como la receta creada por Joao do Buraco(Juan de Buraco,la taberna de la que era propietario),la de Miquelina,la de la pensión Vaticano,

bacalao de Margarida de Praça

junto a otras que inmortalizan nombre y apellidos completos en la etiqueta del plato,caso de Margarida de Praça o el ya citado Gomes de Sá,en Oporto.Un país que rinde culto a la cocina no podía dejar pasar la ocasión de reconocer las creaciones mas geniales de la cocina,proclamando a los cuatro vientos,en una especie de homenaje eterno,el nombre de su creador.