** LA HARINA Y SUS DIFERENTES TIPOS Y USOS **
La harina no es más que trigo molido. Gracias al almidón y al gluten
que contiene da forma y consistencia a los alimentos.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a
partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas
alimenticias, galletas, fideos, etc.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
-Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de
trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se
rompa adecuadamente.
- Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que
separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
- Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los
granos por su tamaño y forma.
-Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las
más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir
una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto
de la cantidad inicial de grano.
Cuando el porcentaje global extraído supera
esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que
contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta
mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto
contenido en aceites vegetales.
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| ANTIGUO MOLINO |
-Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano.
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| DESCASCARILLADO |
- Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente
limpios.
-Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano y
obteniendo la harina.
-Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina.
En toda harina va a existir una proteína a la cual se denomina gluten.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la
harina: gliadina y glutenina.
A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo
es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz.
Otro factor que debemos tomar en cuenta es la tasa de extracción de la
misma que es la proporción de harina producida a partir de un peso inicial de
trigo. Si por 100 kg de trigo se obtienen 75 kg de harina, la tasa de
extracción es de 75 %.
- Harina
flor:tasa de extracción de 40.
- Harina
blanca: tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
- Harina
integral:tasa de extracción superior a 85, se utiliza el grano completo excepto la cascarilla.
- Sémola,se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricación de pastas (macarrones, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten).
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PASTAS
Clasificación de la harina
Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas:
las materias o impurezas de los granos de trigo.
El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4:
La 000 para la elaboración de panes debido a su alto
contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que
las piezas guarden su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa
formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.
Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.
Tipos de harina
La harina de trigo integral. - La harina de centeno:
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| PAN DE CENTENO |
Harina de Soya - Soja.-
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| BIZCOCHO DE SOJA |
Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del
cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal
para la preparación de una gran variedad de recetas o productos.
Harinas sin Gluten.-
Harina de Arroz.-
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz.
Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas
al trigo.
Harina de Cebada.
El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso,
tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa.
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| PAN DE CEBADA |
Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el
pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy
buenas.
Hay varías recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacía
enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un horno de piedra.
El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido.
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras
que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la
corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la
integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.
Harina de Centeno.-
El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente
para hacer pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más
pegajosa y difícil de manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura
de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al
vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para
hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se
usa una harina de grano más fino.
Harina de Alforfón.-
No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de
la acedera.
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina
con la que se elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas.
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| BLINIS |
También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con
otros ingredientes en los panes de varios cereales.
Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.
Harina de Garbanzos.-
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| EMPANADA |
Harina de Maíz.-
Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos,
y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer
pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar
en las tiendas de productos naturales.
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| PAN DE MAIZ |
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de
América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble.
El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en
ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente en
Portugal.
El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin
añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo
sabor y color.
Harina de Avena.
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para
hacer pan.
La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas
chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares.
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| MUFFINS DE AVENA |
Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o
mermelada.
La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de
varios cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy
fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena
enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la
corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.
Harina de Mijo.
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| PAN DE MIJO |
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de
trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.
COMO SABER SI ES UNA HARINA BUENA
Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maíz y avena, tienen
mucho sabor pero muy poco o ningún gluten.
Debemos tener en cuenta lo siguiente:
- Si la harina tiene un color azulado o rojizo, no la utilices, ha
sido sin duda alterada.
- El tamaño de los granos varía según el productor. Una harina buena es
suave y fina.
- La harina mezclada con agua permite que se consiga una masa extensible y
maleable gracias a su contenido en gluten.
- La harina siempre tiene que conservarse en un recipiente hermético, lejos
de la humedad y el calor
- Las harinas sin gluten no se levantan durante la cocción por lo que
tienen que mezclarse con otras harinas para ser transformada en pan.
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