** Despiece y utilización del ovino **
El despiece y la
utilización del ovino en la cocina. Información y consejos sobre el despiece y
corte del ganado ovino: cordero, cordero lechal y carnero.
La carne de ovino es la
que se obtiene a partir del cordero lechal, el cordero y el carnero. Por lo
general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado
en la cocina.
En cuanto a su
clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad
del animal:
- El cordero
lechal o lechazo
,es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se
sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino
más apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca
grasa. Se consume generalmente asada.
-
El ternasco
es el cordero que además de leche se ha alimentado de
piensos compuestos. Se sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La
carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.
- El cordero
pascual
tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses.
También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más
pronunciado.
- La oveja y el
carnero
corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de
vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la
plancha.
La carne también se
puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:
Categoría extra:
-
Las chuletas
de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en
esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de centro
se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja
son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas.
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| CHULETAS A LA PARRILLA |
Categoría 1ª:
- En esta categoría nos
encontramos con la pierna y la silla ,
dos de las partes
más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en
parrilla o en brochetas.
- Cuando las dos patas
van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para
asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la
extracción de filetes para freír.
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| PIERNA DE CORDERO |
Categoría 2ª:
-
La paletilla
, pata delantera del cordero, es la representante de
esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada
entera o troceada en menestras y estofados.
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| PALETILLA AL HORNO |
Categoría 3ª:
En esta categoría
encontramos piezas de calidad desigual:
-
La falda ,
es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por
su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.
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| FALDA GUISADA |
- El pecho ,
se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
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| CALDERETA |
- El pescuezo o
cuello ,
se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos
y sopas.
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| GUISO DE CUELLO |
- Los riñones,
muy
sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
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| RIÑONES EN SALSA |
- El corazón,
al
menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración
de embutidos.
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| CORAZON AL JEREZ |
-
El hígado
es una de las partes del ovino con más demanda comercial.
Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión.
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| HIGADO CON CHORIZO |
-
La lengua
se emplea generalmente como relleno.
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| LENGUA CON FRITADA |
- De
la cabeza
se consume por lo general el morro y
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| CABEZA ASADA |
los sesos.
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| SESOS REBOZADOS |
-
Las manos
se comercializan peladas y se preparan guisadas en
salsa.
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| MANITAS |
-
El rabo
no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo
hueso.
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| RABO GLASEADO |
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