DICCIONARIO GASTRONOMICO-A

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

A FUEGO LENTO.- Es la acción de realizar fondos, sofritos u otras preparaciones con poca llama o poca temperatura.

A LA ALSACIANA.-

salchichas a la alsaciana

Se denomina así a toda preparación que lleve entre sus ingredientes chucut y salchichas de cerdo. Es de origen alemán.

A LA ARGENTEUIL.- Se denominan así a los platos que tienen como ingrediente distintivo a los espárragos.

A LA BALOISE.- Denominación francesa que se aplica a los platos que tienen cebolla como ingrediente distintivo.

A LA BELLEVUE.- Son platos fríos de pescado, marisco o aves; a los que se les aplica áspic para que tengan mejor vista.

A LA BONNE FEMME.- Guarnición de hortalizas tiernas que se utiliza para acompañar a las carnes blancas. Zanahoria, patatas, nabos, etc.

A LA BORDALESA.- Plato de carne guisada con vino tinto y médula.

A LA BOULANGÈRE.- Cordero horneado sobre una cama de patatas y cebollas.

A LA BRUXELLOISE.- Plato elaborado con coles de Bruselas.

A LA CALABREZA.- Preparación culinaria que lleva chorizo colorado, ajo, aceite, orégano y pimiento.

A LA CARBONARA.-

a la carbonara

Se denomina así a cualquier preparación de pasta elaborada con nata, huevo y beicon.

A LA CARTE.- Expresión francesa que significa dentro del menú.

A LA CAZADORA.- Salsa de hongos condimentados con escalonias, tomillo, laurel, vino blanco, cebolla, ajo y puré de tomates; que suele acompañar a carnes rojas, carnes blancas y también a los huevos.

A LA CAZUELA.- Estofado de carne, pescado o verduras.

A LA CHASSEUR.- Palto que se prepara con setas.

A LA COLBERT.- Se denomina así a un aderezo para consomé compuesto por huevos duros picados y verduras picadas. También se denomina así a la acción de pasar un pescado por leche fría salada, harina, huevo batido y pan rallado; para a continuación freírlo en aceite.

A LA CREMA.- Cualquier preparación que se sirve con nata o bechamel.

A LA DAUPHINE.- Guarnición de origen francés que se elabora con puré de vegetales.

A LA GRIEGA.-

a la griega

Es un método de preparación de hortalizas con arroz, aves o pescados; con aceite de oliva, cebolla y cilantro.

A LA JARDINERA.- Guarnición compuesta de verduras y hortalizas, cocidas por separado.

A LA KOSKERA.- Proviene del País Vasco, y de lo que se trata es de cocinar algunos tipos de pescado con ajos, aceite, perejil, guisantes, espárragos y huevo en un recipiente de barro. Uno de sus platos más renombrados es la Merluza a la Vasca.

A LA LLAUNA.- Proviene de la cocina catalana, y significa cocinar al horno en una plancha de hojalata. BACALLA A LA LLAUNA (Bacalao a la Llauna) es su receta más popular.

A LA MARINERA.- Manera de sazonar y preparar los mejillones y otros moluscos a base de vino blanco seco aromatizado con hierbas y especias. También se llaman así a los pescados guisados con vino blanco o guarnecidos con mejillones.

A LA MEUNIÈRE.- Preparación en la que el ingrediente principal se pasa por harina y luego se fríe en aceite, para luego servirlo rociado con limón y perejil picado.

A LA NANTÚA.- Se le da esta denominación a pescados con guarnición de colas de cangrejo de río, aderezada con salsa del mismo nombre o con jugo concentrado de cangrejos de río.

A LA PARRILLA.

a la parrilla

- Consiste en asar los alimentos en una rejilla de hierro con el calor que desprende la leña una vez reducida. Hay que conseguir que ésta de carbonice y adquiera un tono rojizo, para luego poner los alimentos a asar. En su mayor parte se utiliza para la carne.

A LA PLANCHA.- Consiste en asar los alimentos sobre una plancha lisa, que puede ser de hierro fundido o cromo duro. La plancha puede ser eléctrica o funcionar a gas. Hay que dorar los alimentos por el exterior, a la vez que se consigue que por el interior se vaya cocinando y puedan guardar todo su jugo. Con esta técnica se asan mayor variedad de alimentos, como  carnes, pescados, mariscos, verduras, quesos, etc.

A LA PROVENZAL.- Proviene de la cocina mediterránea, y se trata de cocinar con tomate, ajo y aceite de oliva. También se puede añadir cebolla, albahaca, pimienta y o perejil. Se utiliza mucho con las pastas, las carnes y los pescados.

A LA RIOJANA.- Procede de La Rioja, y consiste en cocinar con ajo, cebolla, pimiento verde, chorizo, guindilla, aceite de oliva y pimientos choriceros o ñoras. El guiso siempre adquiere una tonalidad bastante rojiza. Su plato estrella son las Patatas a la Riojana.

A LA ROMANA.- Consiste en pasar los alimentos por harina primero, y por huevo batido después; para luego freírlos en aceite bien caliente. La Merluza y los Calamares a la Romana son los platos más populares.

A LA SAL.

dorada a la sal

- Se trata de cubrir el alimento, carne o pescado, con sal gruesa. Hay que darle un espesor de unos tres centímetros de sal por cada lado. La sal se solidifica y el alimento se cocina con todo su sabor natural, no necesitando ningún tipo de salsa.

A LA VIZCAÍNA.- Procedente del País Vasco, se trata de cocinar sobretodo pescados con la siguiente salsa. Se fríen en una sartén o cazuela de barro, cebolla y pulpa de pimiento choricero con aceite de oliva. Luego se liga con harina y caldo de pescado. Para terminar, se pasa por un chino, y el sobrante se machaca con un mortero, para luego incorporarlo a la salsa.

A POINT.- Se denomina así a la carne semi-hecha.

A PUNTO.- Que está en su justo punto de cocción o sazonamiento.

A PUNTO DE LISTÓN.- Batir las claras de huevo hasta que espesen.

A PUNTO DE NIEVE.- Batir las claras de huevo hasta que espesen.

ABACATE.- Aguacate.

ABACHÍ.- Fruta tropical originaria de América.

ABADEJO.

abadejo al limon

- Pez marino de la familia de los teleósteos, de cuerpo alargado, mandíbula prominente y color pardo oliva. Pudiendo llegar a pesar hasta 10 kilogramos.

ABAISSE.- Término francés que se aplica a la pasta o masa estirada, sin tener en cuenta el espesor.

ABARQUILLAR.- Es cuando freímos o asamos un alimento muy fino y se nos curva. Por ejemplo, para que no se nos abarquille un bistec de pepito, tendríamos que quitarle todos los nervios que pudiera tener, y darle unos golpes antes de freírlo o asarlo.

ABASTO.- Provisión de alimentos.

ABATÍ.- Bebida alcohólica procedente de la destilación del maíz.

ABIERTO.- Calificativo que se aplica al vino de poco color, o que presenta falta de equilibrio en la boca.

ABLACTAR.- Incorporar leche a una salsa o masa.

ABOCADO.- Dícese del vino generalmente blanco y seco, que sin llegar a ser dulce tiene una connotación azucarada.

ABREBOCA.- Son los alimentos o bebidas que sirven para abrir el apetito, mientras se espera por la comida principal, como las aceitunas, embutidos, etc.

ABRILLANTAR

abrillantar

.- Consiste en dar brillo a la comida. Para lo dulce se utiliza la gelatina o la jalea, mientras que para lo salado, se usa la yema huevo batida o la mantequilla derretida.

ABULÓN.- Molusco de carne muy preciada, que se cría pegado a las rocas de la costa californiana y mexicana.

ABUÑOLAR.- Freír huevos u otros manjares de modo que queden huecos y bien dorados.

ACABADO.- Término que se aplica al mal sabor residual que deja un sorbo de vino al tragarse.

ACANALAR.- Consiste en realizar canales o estrías, sobretodo en frutas y verduras, con el único fin de embellecer una presentación. Un ejemplo sería un pepino cortado ondulado para una ensalada.

ACAPULCO.- Cóctel largo a base de ron, tequila y zumo de piña.

ACARAMELAR.- Cubrir con caramelo. El caramelo se consigue al hervir azúcar, hasta que adquiera un tono dorado oscuro.

ACEDERA.- Planta delgada, de hojas frescas y comestibles.

ACEDÍA.- Si miramos su definición en un diccionario, nos dirá algo así: “Pez teleósteo marino de entre 40 y 50 cm de longitud, con el cuerpo aplanado y la piel rugosa; tiene los dos ojos en el mismo costado, pues reposa en los fondos marinos sobre el opuesto y habita en el Atlántico Norte y el Mediterráneo”. Vamos que es muy parecido al Lenguado.

ACEITADA.

aceitada

- Dulce típico de Zamora, que se consume en época de Semana Santa.

ACEITAR.- Es la acción de untar o bañar una preparación con aceite.

ACEITOSO.- Vino de aspecto graso debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el triturado de las pepitas de las uvas en la elaboración del mosto.

ACEITUNA.- Fruto del olivo, a partir del cual se obtiene el aceite de oliva.

ACELGAS.- Hortaliza baja en calorías, muy diurética y de fácil digestión. Se consumen tanto sus hojas como sus tallos.

ACERADO.- Es el matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero.

ACERBO.- Vino áspero y ácido, muy duro al paladar.

ACEROLA.- Fruta muy apreciada en pastelería, que se utiliza en la elaboración de compotas, mermeladas, confituras y gelatinas.

ACETALDEHÍDO.- Sustancia resultante de la oxidación del alcohol, otorgando al vino un olor muy desagradable.

ACETATO DE ETILO.- Éter del ácido acético y el alcohol etílico, componente natural de los vinos de crianza, que otorgan el olor característico de los vinos con acidez volátil elevada.

ACÉTICO.- Perteneciente al vinagre o a sus derivados.

ACHICALAR.- Es el acto de cubrir con miel.

ACHICORIA

achicoria

.- Planta de hoja amarga. Lechuguilla, radicheta, escarola.

ACHICHARRAR.- Consiste en freír, cocinar o asar un alimento hasta que se torne de un color dorado oscuro o hasta que tome sabor a quemado.

ACHUPALLA.- Fruta tropical originaria de América.

ACHURAS.- En Argentina, Uruguay y Paraguay; se llama así a las vísceras comestibles del ganado vacuno, ovino o cabrío.

ACIDULAR.- Consiste en añadir unas gotas de limón o vinagre al agua de cocción para que los champiñones o las alcachofas, no se oxiden y se oscurezcan. También sirve para hacer huevos escalfados, y que no se nos rompan las claras.

ACITRÓN.- Cidra confitada.

ACITRONAR.- Sofreír cebolla u otras verduras hasta que se tornen translucidas o transparentes.

ACLARAR.- Consiste en hacer más liviana, menos espesa, o menos densa una preparación al agregarle un líquido.

ACLAREO.- Procedimiento de selección de granos durante la maduración de la uva.

ACOCIL.- Crustáceo de agua dulce parecido al camarón.

ACOCOTE.- Calabaza larga, de hasta un metro de longitud, que se utiliza para extraer el aguamiel del maguey una vez vaciada de su pulpa.

ACOJOLADO.- Frutas y verduras que han adquirido un punto intermedio de maduración.

ACUOSO.- Vino desequilibrado por falta de cuerpo o alcohol.

ACUYO.- Es una hoja que se utiliza en México para condimentar carnes, salsas y tamales.

ADAFINA.- Plato de la cocina judía muy parecido al cocido de garbanzos y carne de cordero.

ADEREZAR.

aderezar

- Partimos de la base de que se trata de condimentar con aceite, vinagre y sal. Pero teniendo en cuenta que también se pueden añadir otros ingredientes como ajos, perejil, pimienta, hierbas aromáticas, limón, etc.

ADEREZO PROVENZAL.- Preparación a base de pan rallado, ajo y perejil; que se utiliza para luego empanar, como por ejemplo, para elaborar croquetas.

ADITIVOS QUÍMICOS.-  Sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, enlatados, envasados...) para mejorar su presentación y conservación, así como su sabor, aroma, color, etc.

ADOBO.- Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesto por aceite, ajo, sal, algunas hierbas aromáticas, condimentos, vinagre o vino,. Ejemplos de adobos son la marinada, el escabeche, etc.

ADORMIDERA.- Son unas semillas que se utilizan en platos dulces, pasteles y algunos panes.

ADORNO.- Son los elementos comestibles que se utilizan para realzar un plato, y que generalmente contrastan con el alimento principal, llamando la atención y ayudando a la decoración final del plato.

AFRECHE.- En Colombia, salvado o cascarilla del arroz.

AFRECHO.- Es la cáscara del grano de trigo.

AFRODISÍACO.- Alimento que estimula o contiene alguna sustancia que tiene la cualidad de excitar el apetito sexual.

AFRUTADO.- Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. es un adjetivo que denota una buena uva.

AGAR – AGAR.

agar-agar

- Se trata de gelatina de algas.

AGARRADOR.- Almohadilla para coger las cosas calientes como ollas, sartenes, etc.

AGARRARSE.- Que se pega al fondo del recipiente en una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y mal color.

AGRAZ.- Se dice de los vinos que presentan un sabor agrio.

AGRESIVO.- Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable.

AGRIDULCE.- La propia palabra lo dice. Es una mezcla de agrio y dulce.

AGRITOS.- Boquerones en vinagre.

AGUA ACIDULADA. Se trata de agua a la que se ha añadido unas gotas de limón o vinagre, para luego añadirla a frutas y o verduras, y así retrasar su proceso de oxidación. Por ejemplo una manzana pelada.

AGUA DE AZAHAR.- Esencia que se obtiene de la flor del naranjo dulce.

AGUA DE ROSAS.- Esencia que se extrae de los pétalos de las rosas. Es muy fuerte y hay que tener cuidado con su utilización.

AGUACHENTO.- Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.

AGUACHIRRI.- Aguado, sin sabor.

AGUAPIÉ.- Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.

AGUARDIENTE.-

aguardiente

 Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.

AGUATURMA.- Planta de origen mexicano, de la que lo único que se come es su raíz.

AGUAYÓN.- En México, carne de la cadera de la vaca.

AGUILLETTES.- Término francés con el que se designa a las tajadas finas hechas a lo largo de la pechuga de un ave previamente cocida, u otro tipo de carne.

AGUJA.- Vinos que tienen una parte de gas carbónico, generalmente blancos y rosados.

AHUAÑE.- Plato argentino elaborado con pasta de patatas ralladas en hojas de pengue.

AHUAUTLE.- Huevas de un mosco acuático, originarias de México.

AHUMAR.- Consiste en exponer un alimento al humo, para que adquiera su sabor, o bien para secarlo.

AIGUILLETTES.- Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida.

AIRELLES.- Salsa inglesa preparada a partir de arándanos colorados y azúcar, que se utiliza para acompañar al pavo asado.

AJADA.- Proviene de Galicia, y consiste en freír ajos machacados, junto con pimentón dulce y sal; en aceite de oliva.

AJEDREA.- Hierba aromática de sabor similar al tomillo.

AJENJO.- Planta medicinal y aromática.

AJÍ.- Pimiento picante.

AJIACO.- Amasado de patata con ají mirasol y aderezo.

AJIGONOMI.- Bocadillo japonés hecho con galletas saladas de arroz y pescado seco.

AJOARRIERO.- fórmula que consiste en añadir ajo, cebolla, huevos, aceite y pimentón a determinados alimentos.

AJONJOLÍ.-

ajonjoli

Sésamo.

AJOPOLLO.- Es una salsa o aliño elaborado con aceite de oliva o girasol, almendras y pan frito, todo machacado.

AJOPORRO.- Puerro.

AJOPRINGUE.- Sopa espesa de la matanza, hecha con ajos asados, migas, especias y pimienta.

AJOWÁN.- Semillas de una planta originaria del Sur de la India, muy aromática y cuyo sabor recuerda al tomillo.

AJO CABAÑIL.- Procedente de Murcia, consiste en mezclar ajos machacados en un mortero con cucharadas de vinagre para rehogar sobretodo con las chuletitas de cordero.

AL AJILLO.- Consiste en rehogar alimentos en aceite de oliva y ajos. Por ejemplo, las famosas Gambas al Ajillo.

AL CHILINDRÓN.- Es típico de la zona de Aragón, La Rioja y Navarra; y es un guiso elaborado con carne de cerdo, cordero o ave, pimientos, cebollas, jamón y tomates.

AL DENTE.- es el  punto de cocción óptimo para preservar el sabor natural y las propiedades alimenticias de las pastas y verduras.

AL NATURAL.- Son los alimentos y o comidas que se elaboran sin aditivos.

AL PIL PIL.- El Bacalao al Pil Pil es lo más usual. Se trata de un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla.

AL VAPOR.- Cocinar los alimentos solo con el vapor, es decir sin introducirlos en el agua.

ALAJÚ.- Dulce típico de Cuenca, hecho de almendras, nueces, pan rallado tostado y miel.

ALAZOR. Conocido como falso azafrán, da color a la comida pero no proporciona sabor.

ALBAHACA.- Planta muy aromática, especialmente utilizada en la cocina italiana.

ALBARDAR.-

albardar

Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves, para aportarle grasa y o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

ALBARDILLAR.- Diminutivo de albardar.

ALBARDILLAS.- Mezcla de huevos, harina, dulce u otros ingredientes que se utiliza para rebosar a otros alimentos.

ALBARILLO.- Variedad de albaricoque que tiene la piel y la pulpa casi blanca.

ALBARIÑO.- Vino blanco seco, de color amarillo verdoso y ligeramente burbujeante, típico de Galicia y del Norte de Portugal.

ALBÉRCHIGO.- Especie de melocotón de carne blanca, ligeramente ácida y adherida al hueso.

ALBÓNDIGA.- son bolas de carne picada  preparadas con huevo batido y otros condimentos como perejil, ajo, comino, etc., que se cuecen o se fríen previo paso por pan o harina, huevos batidos y especies.

ALBORNÍA.- Tazón de barro.

ALBORONÍA.- Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

ALCALINO.- Vino con baja acidez, soso.

ALCAYOTA.- Cucurbitácea de América Central y Sudamérica.

ALDEHÍDOS.- Sustancias químicas orgánicas producidas por oxidación de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa.

ALEGRE.- Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca sin complejidad de aromas.

ALETA.- Pieza de carne de buey o ternera, situada en la zona central del abdomen, y que es muy apropiada para hacer rollos de carne rellena.

ALEVÍN.- Pez no adulto de escasas medidas. Según qué especies, su captura está prohibida.

ALFAJOA.- Pez marino conocido como mojarra fina.

ALFAJORES.-

alfajores

son unos dulces típicos de Cuenca que se hacen con una pasta elaborada a base de almendras, nueces, piñones, miel, especias (cilantro y clavo) que tiene forma de rosquilla o alargada.

ALFEÑIQUE.- Dulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita.

ALHARMA.- Plantas de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas.

ALIÁCEO.- Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

ALIMENTOS FUNCIONALES.- Son los alimentos que contienen componentes que proporcionan beneficios para la salud, más allá de una nutrición básica. Pueden ser alimentos convencionales enriquecidos, o suplementos alimentarios o dietarios.

ALIÑAR.- Es la acción de condimentar, sazonar o arreglar por lo general una ensalada.

ALIOLI.- Es una salsa con una textura muy parecida a la mayonesa, que se elabora con ajo, sal, aceite y unas gotas de limón.

ALMENDRADO.- Es un dulce que se elabora con almendras, harina y miel o azúcar; al cocinarlo al horno.

ALMÍBAR.- Es una mezcla de azúcar disuelto en agua, la cual se puede mejorar si le añadimos algún licor, canela, limón, etc. Se utiliza para conservar frutas o para emborrachar un biscocho.

ALMIBARAR.- Bañar o cubrir con almíbar.

ALMIREZ.-

almirez

Mortero.

ALMOGROTE.- Especie de paté de queso, típico de la isla de La Gomera (Islas Canarias).

ALMOJÁBANA.- Nombre árabe que significa que está hecha de queso; típico de algunos países de Latinoamérica y es la forma de llamar al panecillo de queso y harina. Se preparan con harina de maíz mezclada con huevo, azúcar y queso. Se forman unos bollos que se hornean o se asan en una plancha, y  se sirven tibios.

ALMORÍ.- Masa de harina, sal y miel, usada antiguamente en recetas árabes.

ALMORTA.- Judía pequeña de color marrón pálido.

ALOJA.- Bebida hecha a base algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar, típica de Argentina.

ALOQUE.- Vino tinto claro.

ALTONÍA.- Mortero de barro.

AMAITACO.- Comida ligera que se toma a media mañana.

AMALGAMAR.- Consiste en unir los ingredientes de una manera totalmente homogénea. Es decir, conseguir una salsa que quede sin grumos, por ejemplo.

AMARETIS.- Pequeños bizcochos argentinos elaborados con harina, agua, azúcar, clara de huevo, almendras, piñones, etc.

AMASAR.- Formar o hacer masa, mezclando harina con agua u otro líquido.

AMBARINO.- Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación de algunos poli fenoles.

AMBIGÚ.- Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester.

AMORATADO.- Vino tinto con tonos morados o violetas.

AMOSCATELADO.- Vino con aroma a moscatel.

AMPLIO.- Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el que los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible.

ANAFRE.- Hornillo portátil de metal que se utiliza para cocinar.

ANCUA.- Palomitas de maíz.

ANCHI.- Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.

ANDARICA.- Nécora. Marisco de excelente sabor que se toma cocida como aperitivo.

ANTOJITOS.- Es la manera de llamar a los aperitivos o a las tapas que sirven para abrir el apetito, en el país de México.

AÑADA.

añada

Vendimia, cosecha.

AÑAL.- Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.

AÑEJADA.- Carne sometida a una temperatura de 1 ó 2 grados centígrados por un tiempo de 14 a 21 días con el fin de hacerla más blanda.

AÑEJO.- Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento durante al menos por un periodo de tres años.

AÑOJO.- Carne de color rosa a rojo claro, con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.

Á PART.- Servir por separado.

APANADO.- Es sinónimo de Empanar, que es la acción de rebozar con huevo batido y  pan rallado algún alimento para luego freírlo.

APERITIVO.- Es el alimento o la bebida que se sirve justo antes de la comida principal para abrir el apetito.

APLANAR.- Extender una pasta o masa al grueso que se desee con un rodillo, dándole diferentes formas.

APLASTAR.- Reducir el espesor de un artículo por medio de un utensilio o simplemente la mano.

APROVECHAR.- Utilizar restos de comida para realizar otras elaboraciones.

ARDANZOPA.- Vino con migas de pan, típico de Navarra.

ARDIENTE.- Vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca, debido al excesivo alcohol que contiene.

AREPA.- Pan de maíz amasado con huevos y manteca.

ARISTA.- Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.

ARMENIA.- Café que se produce en Colombia y se recolecta a mano.

AROMA.- Olor primario de un vino joven.

AROMATIZAR.- 

aromatizar vinagres

Es la acción de agregar especias, hierbas o esencias con el fin de dar aroma a una preparación.

ARRANQUE.- Es un tipo de gazpacho espeso, originario de Cádiz.

ARREGLAR.- Se refiere a todos los pasos necesarios para acicalar y preparar una pieza, especialmente las aves, para proceder a su cocción. También se utiliza con otros alimentos para referirse a la limpieza y preparación de los mismos antes de cocerlos, como es el caso de las verduras.

ARROLLADO.- Es la acción de enrollar un alimento con el fin de conseguir un rollo, posteriormente se procede a cortar de forma transversal, con el fin de obtener unos espirales del alimento enrollado. Antes de enrollar se le agregan varios ingredientes en forma de relleno.

ARROPAR.- Cubrir con un paño un preparado con levadura para facilitar su fermentación.

ARROPE.- Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta.

ARROPÍA.- Miel concentrada, caliente, que se echa en agua fría y se soba hasta dejarla correosa y con espuma.

ARTESA.- Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.

ASAR.- Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido.

ASADERA.- Cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno.

ASADURA.- Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.

ASOPADO. Muy húmedo, con algo de agua, casi una sopa. Sobre todo cuando se trata de arroz.

ÁSPERO.- Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón de las pepitas o de los hollejos.

ÁSPIC.-

aspic

Plato frío, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde.

ASPICAR.- Añadir jugo de limón o vinagre a salsas y gelatinas.

ASUSTAR.- Consiste en añadir a una preparación que está hirviendo, agua fría o hielo para cortar la ebullición. Con esto se consigue que se produzca espuma, para poder desgrasar o clarificar la preparación.

ATAPURRES.- Plato de migas cocidas típico de Navarra.

ATAQUE.- Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.

ATAR.- Es la acción de unir o sujetar un alimento con ligaduras o nudos para impedir que pierda su forma.

ATASCABURRAS.- Es un puré espeso de patatas cocidas, ajo y aceite, al que se añade bacalao desmenuzado, huevo duro, nueces...

ATERCIOPELADO.- Vino noble, suave y fino a la vez.

ATIESAR.- Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.

ATOLE.- Natillas, crema.

ATUARRO.- Atún pequeño.

AZAFRÁN.-

azafran

Son los pistilos de las flores de este nombre, que tienen un olor fuerte, un sabor agradable y un color anaranjado característico. Es un condimento muy apreciado y valioso en la cocina española.

AZÚCAR CANDE.- Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.

AZÚCAR GASS.- También llamado azúcar en polvo. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros anti apelmazantes

AZÚCAR MASCABADO.- Es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada.

AZUCARILLO.- Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.

AZUKIS.- Judía pequeña, de forma redondeada y típica de Oriente.