DICCIONARIO GASTRONOMICO-E

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

EARL GREY.- Es una mezcla de té negro, con sabor a aceite de bergamota.

EAU DE VIE.- Procede del francés y significa aguardiente.

ÉBARBER.- Limpiar moluscos, crustáceos y pescados.

ECHALOTE.-

ECHALOTE

La chalota, echalote o escalonia es una hierba de la familia de las aliáceas, que tiene un sabor entre la cebolla y el ajo.

EDAM.- Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmente cubierta de parafina roja.

EDULCORANTE.- Dícese de las sustancias que se usan para endulzar.

EFFILER.- Cortar en pequeñas láminas algunos ingredientes como, almendras o pistachos.

EFILAR.- Cortar almendras peladas en tajadas finas.

EGGAH.- Plato típico de la cocina persa. Es una tortilla gruesa, de huevos especiados, también se suelen agregar otros ingredientes, que se hornea y presenta cortada en tozos.

EJOTE.- Judía verde, vaina, chaucha, poroto. Es una hortaliza importante en la alimentación por su contenido nutricional de vitaminas y minerales; se consume fresco, cocido, encurtido y congelado.

ELEGANTE.- Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.

ELOTE.- Mazorca tierna de maíz, que se consume, cocida o asada, como alimento en México y otros países de América Central.

ELEOTECNIA.- Es el arte de elaborar aceites vegetales.

EMBOCADO.-  Término utilizado con frecuencia en el mundo de la enología para referirse a un vino, generalmente blanco y seco; que sin llegar a ser dulce tiene una connotación azucarada pero resultan menos azucarados que los licores, ese toque dulzón o su untuosidad tiende a equilibrar su acidez, aunque sea seco.

EMBORRACHAR.-

EMBORRACHAR

Empapar o embeber bizcochos con almíbar, licor o vino.

EMBRIDAR.- Es una forma de atar o sujetar un ave para que mantenga su forma original.

EMBROQUETAR.- Procedimiento por el cual se corta y retira el espinazo de un ave, aplanándola, para reducir el tiempo de cocción.

EMBUCHADO.- Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.

EMBUTIDO.- Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida (embutida) en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

EMINCÉ.- Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

EMINCER.- Técnica por la cual se cortan alimentos en forma de tajadas finas.

EMPANADA.-

EMPANADA

Es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan y levadura, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Puede ser carne o fruta. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas de los países hispánicos.

EMPANADILLA.- Comida que suele hacerse con los mismos ingredientes que las empanadas pero de menor tamaño.

EMPANAR.- Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.

EMPAREDADO.- Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan.

EMPARRILLAR.- Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.

EMPELTRE.- Variedad de oliva cultiva en Navarra. De olor afrutado suave, en boca es muy suave y muy agradable pues no es ni amargo ni ácido y dejan un regusto a almendra.

EMPLATAR.- Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración.

EMPOMAR.- Tratar una grasa sólida con calor, hasta conseguir una textura untuosa.

EMÚ.- Ave del orden de las Casuariformes, casi tan grande como el avestruz y parecida a este, pero, por excepción entre las corredoras, monógama. Su plumaje es bastante ralo, de colorido grisáceo a pardo-amarillento. Vive en zonas de llanura. Su carne es parecida a la de la ternera pero menos grasa.

EMULSIONAR.-

EMULSIONAR

Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante .

EN CRÓUTE.- Alimento recubierto de pasta.

ENALBALDAR.- Recubrir tajadas de carne con finas rodajas de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción.

ENCAMISAR.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otros géneros, de tal forma que al desmoldarlo, el género con que hemos encamisado el molde quede forrando la preparación.

ENCEBOLLADO.- Comida aderezada con mucha cebolla y sazonada con especias, rehogado todo ello con aceite.

ENCEBOLLAR.- Es la acción de incorporar mucha cebolla a un guiso.

ENCHILADA.- Plato típico mexicano hecho con tortilla de maíz rellena y chile.

ENCHILADO.- Plato mexicano, guisado, cuyo principal ingrediente son los mariscos sazonados con chile.

ENCHILAR.- Condimentar con chile.

ENCOLAR.- Añadir gelatina a una preparación líquida para que al enfriarse quede sólida y brillante.

ENCURTIDO.- Nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en vinagre y sal.

ENDIBIA.- 

ENDIVIA

Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas. Se utiliza mucho en ensaladas.

ENDRINA.- Ciruela silvestre.

ENDULZAR.- Incorporar azúcar o edulcorante a un alimento.

ENEBRO.- Se utiliza en la cocina para hacer adobos y macerar alimentos, salsas para acompañar a platos de cerdo, de caza o de cordero.

ENELDO.- Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es la hierba por excelencia de las marinadas de salmón y arenque.

ENFONDAR.- Aderezar con tocino y verduras cortadas, una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura.  En repostería, cubrir el interior de un molde con una base de masa.

ENGRASAR.- Pasar por grasa un género para su posterior cocinado.

ENHARINAR.- Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlo tal cual, rebozarlo o empanarlo.

ENLARDAR.- Untar o envolver con grasa lo que se va a asar.

ENMANTECAR.-

ENMANTECAR

 Cubrir con manteca un alimento, masa, recipiente u otro utensilio.

ENOLOGÍA.- Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos.

ENRANCIAMIENTO.- Es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.

ENRISTRAR.- Hacer manojos con ajos, cebollas, etc.

ENROLLAR.- Hacer un rollo. Posteriormente se procede a cortar de forma transversal, con el fin de obtener unos espirales del alimento enrollado. Antes de enrollar se le agregan varios ingredientes en forma de relleno.

ENSAIMADA.- Es una pasta típica de la isla de Mallorca. Sus ingredientes son: harina de trigo de fuerza, agua, huevos, azúcar y manteca de cerdo. También se llama así al bollo formado por una tira de pasta hojaldrada dispuesta en espiral.

ENSALADA.- Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas.

ENSALADA CHILENA.- Ensalada preparada con tomate, cebolla, cilantro, perejil, y en menor medida pimiento, pimienta y orégano. Es de consumo habitual en Chile, sobre todo en asados.

ENSALADERA.-

ENSALADERA

Recipiente donde se prepara la ensalada.

ENSALADILLA RUSA.- Ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa.

ENSARTAR.- Pinchar en una brocheta, asador, espetón o agujón de metal, trozos de carne, pescado, verduras o tocino, para asarlos en el horno o parilla.

ENTALLAR.-  Realizar cortes transversales en la piel de un pescado, e introducirle hierbas aromáticas, limón, cebollas o especias, para que los sabores penetren durante la cocción.

ENTOMATADA.- E s un plato típico mexicano, que consiste en una tortilla bañada en salsa de tomate, preparada con sal, ajo, cebolla, orégano y chile. Las tortillas van dobladas en dos, como si fueran un taco y pueden ser sin relleno o bien rellenas de pollo, res o frijoles.

ENTRADA.- Es el primer plato de un menú o comida.

ENTRECOT.- Filete grueso del lomo bajo de vacuno deshuesado pero con su parte de grasa. Se cocina asado en la parrilla, a la plancha o frito.

ENTREMESES.- Platos de comida, no abundantes, que se sirven antes del primer plato.

ENVEJECER.- Dejar madurar una carne de caza en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada.

ENVERO.- Es la época de la coloración de la uva. Periodo de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro.

ENVINAR.- Echar vino en el agua.

ENVUELTO.- Comida mexicana elaborada con tortilla de maíz guisada en cazuela.

ENYESADO.- Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto.

EPAZOTE.-

EPAZOTE

Hierba que se utiliza mucho en la cocina mexicana para la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes y frijoles.

EPLUCHAR.- Eliminar la parte no comestible de los vegetales y frutas.

EQUILIBRADO.- Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presentan bien conjuntados y sin defectos.

ERIZO DE MAR.- Animal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y cuyas glándulas reproductoras son comestibles.

ESBAJERADORA.- En Costa Rica, herramienta usada para cortar las hojas del plátano, que se compone de una varilla muy larga con una pieza de hierro en una de sus puntas, la cual tiene filo en la parte superior y una curvatura en la parte inferior.

ESCABECHAR.- Echar en escabeche. Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservación.

ESCABECHE.- Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

ESCALDAR.-

ESCALDAR TOMATES

 Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o pre-cocinarlo.

ESCALDÓN.- Gofio mezclado con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos, cazuelas de pescado, y  al puchero.

ESCALFAR.- Técnica que consiste en cocer huevos, sin cáscara, en agua hirviendo o caldo.

ESCALIVADA.- Es uno de los platos más típicos de Cataluña a base de pimientos, berenjenas, tomates y cebollas que, tras asarse, se aliñan con un buen aceite de oliva para hacer una ensalada.

ESCALONIA.- Es otra manera de llamar a la chalota, y tiene un sabor entre el ajo y la cebolla.

ESCALOPE.- Loncha delgada de carne empanada y frita.

ESCAMAR.- Es la acción de sacar las escamas a los peces.

ESCAMOL.- Larvas de hormiga Liometropum Apiculatum, muy apreciadas como alimento de lujo en México.

ESCARAMUJO.- Especie de rosal silvestre, con hojas algo agudas y sin vello, de tallo liso, con dos aguijones alternos, flores encarnadas y por fruto una baya aovada, carnosa, coronada de cortaduras, y de color rojo.

ESCAROLA.-

ESCAROLA

Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas y amargas al gusto, que se dulcifican privándolas de la luz hasta que adquieren un color amarillo pálido.

ESCARCHAR.- Recubrir tortas y otras masas dulces con una cobertura hecha de azúcar glass.

ESCAZA.- Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.

ESCOBAJO.- Raspa que queda del racimo después de quitarle las uvas.

ESCOMOCHAR.- Limpiar verduras y hortalizas, quitándoles las hojas no comestibles.

ESCUDILLA.- Tazón sin asa, cuenco.

ESCUDILLAR.- Hacer dibujos con una manga pastelera.

ESCUPIÑA.- Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.

ESCURRIR.- Hacer que una cosa mojada, suelte el agua o líquido que retiene.

ESGARRAT.- Pimiento morrón a la brasa con bacalao y aliñado. Típico de Valencia.

ESKALLUS.- Rosquillas de San Blas.

ESPAGUETTI.- Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de cilindros macizos, largos y delgados.

ESPALDA DE TERNERA.-

ESPALDA DE TERNERA

Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno.

ESPALMADERA.- Útil para golpear carnes y pescados con el fin de aplanarlos y aumentar su superficie o para ablandarlos.

ESPALMAR.- Golpear un filete con la espalmadera.

ESPARRAGÁS.- Refreír  espárragos o espinacas, con un majado de ajo, sal, pimentón, pan frito y unas gotas de vinagre; en aceite de oliva.

ESPÁRRAGO.- Planta de la familia de las Liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares y en hacecillos, flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes yemas de tallo recto y comestible.

ESPÁRRAGO TRIGUERO.- Espárrago silvestre, especialmente el que brota en los sembrados de trigo.

ESPÁTULA.- Utensilio de metal, madera o plástico; en forma de paleta plana.

ESPÁTULA DE GOMA.- Muy útil para rebañar los recipientes.

ESPÁTULA DE MADERA.- Se usa para mezclar o remover los alimentos.

ESPÁTULA DE PLANCHA.-

ESPATULA DE PLANCHA

Se utiliza en la plancha para voltear los alimentos y para rascar su superficie.

ESPÁTULA PLANA.- Usada alisar purés, cremas o voltear los alimentos. Muy utilizada en pastelería para alisar rellenos y coberturas. 

ESPECIA.- Sustancia aromática de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada para sazonar los alimentos.

ESPECIADO.- Calificativo que se aplica al aroma de un vino, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias.

ESPELÓN.- Frijol negro yucateco.

ESPESAR.- Aumentar la densidad de una sustancia líquida o preparación.

ESPESO.- Denso.

ESPETADA.- Plato típico de la cocina portuguesa que cosiste en clavar una serie de pescados para que sean asados a la parrilla con algunas verduras.

ESPETAR.- Clavar aves, carnes o pescados con el espeto o asador, para asarlas.

ESPETO.-

ESPETO DE SARDINAS

Conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas.

ESPETÓN.- Varilla larga y delgada, de hierro u otro material, usado para pinchar los alimentos que se van a asar y asarlos sobre las brasas.

ESPICHAR.- Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra.

ESPINACA.- Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo ramoso, hojas radicales, estrechas, agudas y suaves, con pecíolos rojizos, flores dioicas, sin corola, y semillas redondas o con cuernecillos, según las variedades.

ESPINAR.- Retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado.

ESPINAZO.- Filete grueso del lomo bajo de vacuno deshuesado pero con su parte de grasa. En algunos casos también se saca del lomo alto.

ESPIRITUOSO.- Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se aplica más a los destilados que a los vinos.

ESPOLVOREAR.-

ESPOLVOREAR

Es la acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especie en polvo. Generalmente se utiliza con el azúcar glas, harina, queso rallado, pan rallado, cacao, canela, especias, sal, etc.

ESPONJAR.- Técnica de repostería para aumentar de volumen un producto batiéndolo.

ESPORTILLA.- Recipiente destinado a transportar aceitunas.

ESPUERTA.- Especie de cesta de esparto, palma u otra materia, con dos asas.

ESPUMAR.- Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie del líquido.

ESQUENANTO.- Planta aromática de raíz bulbosa, tiene un ligero aroma a limón. Es uno de los ingredientes principales de la cocina tailandesa y vietnamita. Esta especia no se encuentra fresca, pero si  en conserva o seca. Si es seca, antes de usarla hay que ponerla en remojo.

ESQUILMO.- Muestra de fruto que presentan los olivos. En Chile, escobajo de la uva.

ESQUINAR.- Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

ESQUITES.-

ESQUITES

Comida mexicana que se preparan friendo cebolla y chiles verdes picados en mantequilla y posteriormente se le agrega el elote, el agua o consomé de pollo y sal. Son servidos en un vaso, se toman calientes y con cuchara.

ESTABLE.- Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.

ESTACA.- Nombre que recibe el olivo recién plantado. Pasarán varios años para que dé sus primeros frutos y varias generaciones de cultivadores para que sea rentable.

ESTAMEÑA.- Colador de tela que se emplea para pasar o colar caldos y salsas, y así éstas resultan más finas de textura.

ESTERILIZAR.- Sistema de conservación de alimentos por el que se destruyen a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos, patógenos o no.

ESTIRAR.- Alargar cualquier género, consiguiendo así un rendimiento mayor al racionar.

ESTOFADO.- Es el guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez.

ESTOFAR.- Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.

ESTRAGÓN.- 

ESTRAGON

Hierba de la familia de las Compuestas, con tallos delgados y ramosos de seis a ocho decímetros, hojas enteras, lanceoladas, muy estrechas y lampiñas, y flores en cabezuelas pequeñas, amarillentas, en el extremo superior de los ramos. Se usa como condimento.

ESTRECHO.- Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

ESTRELLADERO.- Instrumento de hierro o de cobre, a manera de una sartén llana, con varias divisiones, en las que pueden caber dos yemas, que usan los reposteros para hacer los huevos dobles quemados.

ESTRUJADO.- Extraer el líquido que contiene la uva por aplastamiento.

ESTUFADO.- Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50ºC durante 90 días.

ESTUFAR.- Poner en lugar tibio una masa de levadura para favorecer la fermentación.

ESTURIÓN.- Pez condrósteo de boca ventral, con cinco hileras longitudinales de placas. De las huevas de la hembra se saca el caviar.

ETANOL.- Alcohol que se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación.

ETÉREO.- Vinos de aroma alcohólico que no han alcanzado aún su madurez y están todavía en proceso de oxidación.

EUSKO KUTIXI.-

EUSKO KUIXI

Postre elaborado con miel, almendra garrapiñada, bizcocho y manzana asada.

EVAPORAR.- Es la acción de convertir en vapor un liquido.

EVET.- Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

EVISCERAR.- Vaciar todas las vísceras.

EVOLUCIONADO.- Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.

EXPRESSO.- Forma de preparar el café. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado.

EXPRIMIR.- Prensar cualquier alimento para quitarle el líquido. En especial a las frutas cítricas.

EXTRACTO DE MALTA.- La parte soluble del cereal malteado, normalmente cebada, se extrae y hierve. Se suele vender en tarros en farmacias o tiendas de productos naturales. El extracto de malta se usa en bebidas calientes o frías preparadas a base de leche y también, en ocasiones, en la repostería. Bajo en grasas. Alto contenido en carbohidratos.

EXTRACTOS DE LEVEDURAS.- Se usan sobre todo como pasta para untar en pan o para preparar bebidas calientes saladas, pero también sirven para condimentar sopas y estofados. Bajos en grasas. Alto contenido en proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.

EZPELETAKO BIPERRA.- Pimiento de Ezpeleta en Euskera.