ESPAÑA-EL SUR-FUSION EN CEUTA Y MELILLA

**   FUSIÓN EN CEUTA Y MELILLA   **

Las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla proponen el mejor ejemplo de mestizaje culinario de la cocina española.Los recetarios,las cartas de los restaurantes y las cocinas familiares entrecruzan un sin fin de influencias.

tortilla de colores hebrea

Unas son históricas,como la motivada por la presencia de una solida colonia hebrea,asentada desde la expulsión de los judíos de España.

especias hindues

Otras resultan sobrevenidas,como la creciente presencia de formas y productos propios de la cocina hindú llegada a estos pagos de la mano de una solida colonia dedicada al comercio.Las mas importantes reflejan el influjo de las cocinas españolas,empezando por la andaluza-la mas cercana y la que mas peso muestra en los hábitos culinarios de ambas ciudades-,pero sin olvidar otras cocinas regionales que han ido asentándose,poco a poco,y acabaron dejando huella.Y así,las cocinas de Ceuta y Melilla encuentran ese espacio compartido con otras regiones y ofrecen una gastronomía presente en el sur.

influencia bereber

Finalmente la cocina bereber,que llena los rincones de ambas ciudades con los aromas de las especias y los guisos mas populares en Marruecos.

pastela de Ceuta

Fruto de ella son los platos de evidentes sabores magrebies,como el pollo a la moruna,el cuscus o la pastela o pastila.Estamos hablando de una cocina heterogénea en la que hay lugar para la paella y la tortilla hebrea,la sopa de pescado y el pollo con coco,

raita de frutas

la raita de frutas y pepino y la chuchuca de pimientos y tomates.Pero si hay algo que realmente influye en la forma de cocinar de Ceuta y Melilla son sus fuentes de abastecimiento,lo que equivale a hablar de su posición geográfica.

pargo

En el caso de Ceuta,seria la presencia de las aguas del estrecho,batidas por fuertes corrientes que proporcionan especies marinas de características descomunales,como el pargo,el besugo o el atún rojo.

gambas rojas del Alboran

En el caso de Melilla,hay que hacer referencia a las aguas de la isla de Alborán,propietarias de algunas especies únicas,entre las que figuran algunas de las mejores gambas rojas del Mediterraneo.

**IDA Y VUELTA EN LA COCINA CANARIA**

Las cocinas españolas limitan al sur con el recetario canario,una de las propuestas mas sorprendentes,llamativas y desconocidas de nuestro panorama gastronómico.

pulpo canario

Durante décadas perdida en la distancia,la cocina canaria ha decidido romper su secular aislamiento.Parada casi obligada en el trayecto de España y América,las Islas Canarias han sido durante siglos una especie de faro culinario en medio del Atlántico.

gastronomia canaria

Por sus puertos han pasado,en rigurosa primicia,los productos llegados del nuevo continente,que acabaron encontrando asilo en una tierra propicia.

papas canarias

No hay otro lugar en el mundo,lejos del continente americano,que pueda ofrecer la variedad de papas que encontraremos en las Islas Canarias:moradas,azules,rojas,negras,incluso la negra oro,la que dicen que es la patata mas cara del mundo,

maiz canario

ha encontrado aquí su hábitat ideal,como lo hizo el maíz,antes incluso de llegar al viejo continente.Aquí,continua mostrando una solida presencia en las costumbres culinarias.

potaje canario

Lo encontraremos en guisos y potajes,como el caldo millo,y, convertido en harina,marcando la dieta de los isleños con el gofio o el frangollo.

frutas canarias

El café y las frutas tropicales completan un panorama que parece llevarnos,directamente,al corazón de la cocina del Caribe.

mojo picón

El cerdo,las papas,los mojos-el verde y el picón-utilizados como condimento,incluso los guisos de pescado,como el sancocho,son puntos de acercamiento.

baifo en salsa

Llegado el turno de las carnes,el cerdo y el cabrito-llamado baifo en algunas islas-comparten un lugar de honor con el conejo.De alguna manera,la cocina canaria esta obligada a hacerse fuerte en la diferencia.

cherne canario

Los recursos del banco pesquero obligan a volver la vista hacia especies como la sama,el cherne,la vieja o la gelatinosa carne de la morena.

quesos canarios

De su cabaña ovina y caprina se obtienen quesos como el majorero,de Fuerteventura,característico por su fuerte sabor,el palmero,ahumado,algo ácido y agradable,o el herreño,recubierto de pimentón.