PERU-LAS COCINAS DE PERU

**   LAS COCINAS DE PERÚ   **

Hace siglos que los dioses decidieron crear Perú.Un día hicieron un alto en su trabajo,pensaron que los hombres necesitarian alimentarse y enviaron a Chiwake,su mensajero preferido,para que les entregara una olla mágica de la que saldrían,ya preparados,los guisos mas suculentos y delicados que se pueda imaginar.

Chiwake,un semidiós con forma de colibrí,era un mensajero distraido y jugueton que acabo perdiendo la olla por el camino.

Para eludir el castigo que le esperaba,decidió enseñar a los peruanos a preparar por si mismos los alimentos,instruyéndoles en la forma de seleccionar los ingredientes,el arte de la combinacion de aromas y sabores,los secretos de la administración del fuego,los misterios de las distintas cocciones,la alquimia de los condimentos,la armonía de las presentaciones....Así fue,según la leyenda milenaria de la zona de Nazca,como los peruanos aprendieron a cocinar con las artes y técnicas de los propios dioses.

Algo de razón tenia la leyenda.

No solo porque,como es sabido,los dioses acostumbran a convertir el objeto de su creación en el centro del universo,si no también porque la cocina peruana es ,realmente,una de las mas sugestivas e interesantes que podemos encontrar en el continente americano.

Su éxito de debe a la enorme variedad de sus productos,la diversión geográfica de un país,que se extiende desde las cumbres andinas hasta la costa del océano Pacifico,y a la extraordinaria mezcla de culturas que han contribuido a su recetario.

**   Una despensa impresionante

Los primeros españoles que pisaron aquellas tierras se quedaron prendados de la patata.

papas

Lastima que no explotaron la riqueza del gran tubérculo andino,que hoy presenta cerca de 4.000 variedades diferentes:papas blancas,papas amarillas,negras....de todos los tamaños,formas,consistencias y colores.Otros tubérculos,como el boniato(camote) y la yuca ocupan un lugar de privilegio en la despensa del país.

maiz

Entre los cereales,solamente del maíz se conocen mas de 50 variedades y de hecho es el cereal por excelencia.Entre los productos mas genuinos,el primero es el ají.Nosotros lo llamamos pimiento y lo distinguimos de las guindillas,pero allí el nombre marca el inicio de una familia que se extiende a lo largo de variedades dulces y picantes,pequeñas y grandes-el ají panca,mirasol,rocoto,colorado...-presentes en la inmensa mayoría de los guisos tradicionales de Perú.

ajies

El ají reina desde el ceviche a la parihuela,pasando por el arroz con mariscos o el pescado a lo macho.

Y atravesando de lado a lado el mapa de Perú llegamos al mar,para encontrarnos con la increíble riqueza que alberga la plataforma continental.

moluscos

En la zona costera peruana se obtienen cerca de un millar de especies comestibles(pescados y mariscos)

en caladeros de una extraordinaria riqueza.Pargos,meros,corvinas,camarones,almejas....abastecen una cocina que recrea formulas ya legendarias,como el ceviche,esa cocción en frío que los peruanos logran gracias a la acidez del limón.

tiraditos

Junto a el,propuestas tan tradicionales como los chupes,los sudados,los tiraditos y otros mas.