PERU-LAS COCINAS DE PERU II

**   LAS COCINAS DE PERÚ II   **

LA COCINA DEL MESTIZAJE

Los platos preferidos de las comarcas del norte son el arroz con pato,el sudado de cangrejo,el cabrito con fréjoles o el seco de chavelos.

seco de chavelos

Y luego llegan la sierra y su pachamanca o sus pucheros,o carnes como el charqui o el cuy.

tacu tacu

El corazón de la república,Lima,todas las cocinas se reunen y someten al crisol del mestizaje:la causa limeña,el aji de gallina,el arroz verde con pollo,el lomo saltado,los anticuchos o el tacu tacu son parte de su patrimonio.Gran parte del atractivo de la cocina peruana radica en todos esos ingredientes de nombres evocadores y sabores originales como la maca,el camu camu,el yacon,la chirimoya,el rocoto,el camote,el aji o la lúcuma.

camu camu

En efecto,la cocina peruana nace del mestizaje.Es una muestra de fusión culinaria,siglos antes del nacimiento de la aldea global:influencias árabes llevadas por los esclavos que acompañaron a los descubridores,el recetario y las formas del continente africano y una neta presencia de los productos españoles y la cocina del siglo de oro.

influencia arabe

Mas y mas mezclas que combinan los aromas del Caribe con los arábigos y los pasan por el tamiz de la cocina africana y las formas occidentales.Una cocina singular y sugestiva.

pepian

La cocina africana ha dejado su huella en los tamales,el pepian,los escabeches,los fréjoles colados,las mazamorras ,el tacu tacu,un guiso de callos llamado caucau o en postres como el arroz con leche o el suculento turrón de Doña Pepa.Pero todavía nos falta señalar las influencias orientales:

cocina chifa

China y Japón tienen una presencia cada vez mas notable en la forma de comer de los peruanos.Se conoce como "cocina chifa" la inspirada por las costumbres llegadas de China,en la que resaltan platos como la sopa wantan y el arroz chaufa.

cocina nikkei

La reciente influencia de la cocina japonesa ha dado vida a otra rama culinaria:"la cocina nikkei".La cocina peruana ha sido determinante en los habitos culinarios occidentales.Las patatas,los tomates o los pimientos llegados precisamente desde Perú cambiaron la forma de cocinar en Europa.

tomates peruanos

Nuestra gastronomía es heredera directamente del arte que Chiwake enseño a los primeros peruanos.Gracias a ellos,también los europeos hemos aprendido a cocinar como los dioses.

cocina novoandina

Hoy Perú es el centro del movimiento culinario renovador,cada vez mas conocido internacionalmente,llamando "cocina novoandina",que trata de recuperar los ingredientes y técnicas tradicionales,anteriores a la colonizacion española,empleando al mismo tiempo las mas modernas técnicas culinarias.

**   La Pachamanca

La pachamanca es uno de los grandes emblemas de la cocina peruana.De alguna manera,viene a ser una especie de devolución de visita.Si Chiwake vino a descubrir los misterios de la cocina,los peruanos practican este ritual para entrar en contacto con la Pacha Mama,la madre tierra.

pachamanca

Convierten la tierra(pacha) en una olla(manka) en la que cuecen todos los productos habidos y por haber:hortalizas,cereales,tubérculos y todo tipo de carnes.Se practica en el suelo un hoyo de generosas dimensiones que se rellena con grandes cantos rodados,redondeados y lisos,sobre los que se mantiene un fuego muy vivo durante un par de horas,La llama calienta las piedras,que proporcionaran luego el calor al horno.Una vez despejado el hoyo,se deja en el fondo una capa de piedras al rojo,que se cubren con papas,boniatos,yucas,mazorcas de maíz....

Sobre ellas se coloca otra hilera de piedras ardientes que quedaran inmediatamente cubiertas de todo tipo de carnes,siguiendo así hasta colocar la ultima capa de piedras que llenan el hoyo.Los productos quedan de este modo en reposo,al calor del horno durante dos horas,hasta que,llegado el momento,la tierra empieza a devolver los alimentos cocinados.

salsas peruanas

A partir de ahí mana la imaginacion que los peruanos aplican a sus aliños,adobos y salsas:salsa criolla,huacaina,de cebolla,de aguacate,de cilantro...Una ceremonia milenaria,heredada de los Incas,que ofrece la posibildad de comer,directamente ,las entrañas de la tierra.

Una ceremonia que celebra la fertilidad del suelo y que se convierte en un festín para el hombre.