GRECIA-LAS COCINAS DE GRECIA II

**   LAS COCINAS DE GRECIA II   **

El griego vive una relación apasionada con los productos de la huerta,a tal punto de haber alumbrado un recetario de una amplitud y variedad desconocidos en ningún otro rincón europeo.

Las hortalizas,

de hecho, se encuentran muy presentes incluso en las pastas,salsas y condimentos que dan entidad a los "mezze"

mezze

,esa suerte de aperitivos que abren cada comida,siguiendo las costumbres de los países norteafricanos y del Oriente Próximo.Salsas de pepino,ajo y yogur(tzatziki),de huevas ahumadas y ajo (taramosalata),de berenjena o de garbanzos son el punto de partida de una oferta que se prolonga,de forma natural,

tzatziki

con las ensaladas.Podemos decir que las dos salsas mas conocidas son las de pepino y yogur y la "horiatiki salata(tomate,pepino,cebolla y pimiento),pero el abanico es amplio,incluyendo sopas frías que recuerdan al gazpacho,preparadas con berenjenas y tomates asados(tarato).

La berenjena y el tomate ocupan,de hecho,la mayoría de los resquicios que quedan libres en el recetario.

mussaka

Sobre todo la berenjena,protagonista en salsas,cremas,sopas,ensaladas y todo tipo de combinaciones.Se asa en el horno,se fríe,se rellena y da vida a algunos de los platos mas gloriosos del recetario local,como la mussaka o las berenjenas rellenas.

Les apasiona rellenar verduras.Da igual que sean berenjenas,calabacines,tomates,pimientos o calabazas,siempre tienen un relleno a punto:arroz y hierbas aromáticas,arroz,

pasas y piñones;arroz con carne;carne picada y verduras;otras verduras o incluso legumbres,cuando no usan las propias verduras para rellenar piezas hechas con pasta filo.

El aceite de oliva,el ajo y el limón son condimentos obligados en la inmensa mayoría de las preparaciones.Sobre todo el aceite de oliva,hijo de variedades como la "koreneiki",

aceituna koreneiki

olivas que proporcionan aceites gloriosos y marcan las señas de identidad de la cocina del país.

Si continuamos desgranando la relación de productos imprescindibles para la cocina griega,llegaremos a las hierbas aromáticas y las especias.No hay cocina europea que le sea tan afecta a la albahaca,hierbabuena,menta,tomillo,perejil,orégano,mejorana,eneldo,la canela,el calvo o la nuez moscada.

mejorana

Unos y otros administran,generosamente,sus aromas a lo largo y ancho del recetario.

Y junto a ellos,contamos con las espectaculares aceitunas,como la "kalamata" o la "naflion, y el queso.Lo normal es que sea feta

manuri

y se utiliza en ensaladas o para combinar con verduras,pero también aparece el "hallumi",el "cava" que se prepara a la parrilla,el "halorini",el "manuri"

graviera

o el "graviera",originario de Creta.

El delicado y cremoso yogur constituye otra de las señas de identidad de la gastronomía local.Asume el protagonismo en algunas ensaladas,participa decisivamente en sopas y potajes,tamiza los sabores en guisos de carne,

sobre todo de cordero y pollo,marcando,con su presencia,el signo de una cocina que se divierte jugando al ratón y el gato con los propagandistas de la dieta mediterranea.

La cabaña ganadera griega concentra la mayor parte de sus esfuerzos en la cría de ganado bovino:ovejas,cabras,corderos y cabritos,proporcionan otro de los grandes signos distintivos de la cocina griega.

queso feta

La suya es la carne mas consumida y su leche proporciona el yogur y el queso,elementos de primera necesidad.

La carne de cordero aun mantiene el carácter ceremonial que le acompaña a lo largo de la historia,siendo la base de muchas fiestas religiosas.

Se asa al espeto,en plena calle,como sucede en Delfos,se prepara a la parrilla o participa en propuestas tan diversas como las albóndigas "kefledes" o las brochetas"suvlakia".Tambien se guisa,se asa en el horno y participa de la ceremonia de la "mussaka",no en vano es la carne mas consumida del país.

Cuando nos asomamos a la cocina de las islas,encontraremos un cambio de papeles que se prolonga a lo largo del litoral peninsular.

Aquí mandan las especies marinas,como los prodigiosos pescados azules:caballas,sardinas,boquerones,atunes o peces espada,seguidos por los pargos,doradas,mujoles,lubinas,mejillones,calamares,jibias y pulpos.La lista es larga,prolija y peligrosa,por que nuestro gran mar ha dejado de ser lo que era y algunas especies avanzan a la extinción.

El pescado propicia un recetario descomunal,construido a base de frituras,asados a la parrilla o guisos con el tomate como elemento básico.Cada isla tiene una formula y una especie marina predilecta,pero lo normal es que aquí manden,

por un lado los cefalopodos(pulpos,jibias,calamares) y por otro,especies como el bonito,atún o incluso los salmonetes.

Así llegamos a las frutas,que son otro de los grandes dones de la naturaleza por estas latitudes.

Su presencia en la mesa es tan notable que solo hay que relajarse y dejarse llevar,porque en esta zona,la tierra mas que para comer,se utiliza para deleitarse y disfrutar.