ESCANDINAVIA-LAS COCINAS DE ESCANDINAVIA

**   LAS COCINAS DE ESCANDINAVIA   **

Los tópicos mas extendidos sobre los países escandinavos hablan de una cocina monótona,basada en una despensa poco variada:

patata,repollo,arenque,salmón y nata.Son medias verdades...o medias mentiras.La autentica cocina escandinava supera lo poco que conocemos de ella fuera de sus fronteras y propone recetas singulares e inesperadas.

Empiezas a intuirlo cuando te dejas caer por el puerto de Helsinki una mañana del final de primavera o del verano.Pequeñas barcas,varadas a los pies de una especie de escalinatas,forman un sugestivo mercado en el que los barqueros ofrecen sus mercancías-arenques,patatas,verduras,

hojas de berza,eneldo...- entre el bullicio de compradores y curiosos.

La imagen hace pensar que estas tierras esconden muchas sorpresas.Basta entrar en un supermercado para verte inmerso en una variedad desconocida.Los consabidos arenques multiplican las alternativas,formulas,técnicas de conservacion y tratamientos recibidos,

a pocos pasos de piezas de carne de cordero o de reno frescas,ahumadas o secas.

Si llegas en tiempos propicios,encontraras la suculenta perdiz nival junto a la liebre,el pato silvestre o el alce.Si caes en un circulo mas o menos ligado al mundo de la caza,

corzo

oirás hablar de especies de mayor calado,como el corzo,el arce e,incluso el oso.

En cualquier caso las leyendas aciertan al definir las constantes gastronómicas de los países nórdicos:patata,col,entre los productos de la tierra;arenque,salmón y bacalao,si hablamos de las capturas marinas;reno,cordero y cerdo,cuando se trata de carnes;

nata y mantequilla como el tipo de grasas empleadas para cocinar.Una cocina marcada por el clima,nacida del frío,que determina la vida de sus habitantes muchos meses al año.

nabo sueco

La gastronomía de estas tierras gira entorno a productos invernales(la patata,repollo,nabo...) y a técnicas que prolongan su conservacion durante el largo invierno.

Las verduras se fermentan dando lugar al "choucroute" de col,nabo...Las carnes de reno o de cordero se salan,se secan o se ahuman y el pescado se presenta en todas las formas imaginables:

seco,en salmuera,ahumado,marinado,escabechado y fermentado entre otras posibilidades.

Todo el sector alimentario trabaja para abastecer el duro y largo invierno.Quizá por eso los escandinavos convierten las fiestas navideñas en el gran festival gastronómico del año.

De hecho,tradicionalmente comienzan el 13 de Diciembre,si bien los restaurantes las adelantan y ofrecen ya sus especialidades en Noviembre.

**EL PESO DE LA PATATA

Cuesta imaginar una comida escandinava sin patata y,sin embargo,los noruegos acaban de celebrar el 250 aniversario de la llegada de este tubérculo a su cocina.

Tiempo suficiente para hacerse la reina del recetario:guisos de carnes con patatas,pastiches de anchoas al horno y la simple y elemental patata asada y aderezada con crema de los campesinos fineses.La patata,las verduras que crecen en miles de invernaderos,el cordero criado en libertad en el altiplano y que da la vida a un plato singular,

el cordero ahumado sobre turba,los criaderos de salmón o la notable industria bacaladera son algunas de las señas de identidad que presenta la cocina de Islandia.

Vayamos a Finlandia.Aquí mandan los pescados de agua dulce.Anguilas ,lucios,carpas o truchas marcan la pauta.

lucio finlandes

No en vano sus lagos y cauces fluviales,que salpican todos los rincones del sur del país,convierten a Finlandia en la mayor reserva europea de pescados de agua dulce.El recetario recoge decenas de formulas para tratar la anguila,

kalakukko

recetas navideñas de cangrejos o el kalakukko,un pan de centeno relleno de pequeñas percas y tocino.

Finlandia es un país de contrastes culinarios.Sobre todo se produce entre el sur,de larga tradición escandinava,y las zonas cercanas a las fronteras con los países eslavos,donde se fermenta la col,el nabo,el pepino o la remolacha y se ofrecen platos de clara influencia eslava como el borsch,los blinis,

pirojki

el pirojki o el puchero carelio,que combina carnes de vaca,cerdo y cordero.

En amplias zonas del norte,

se impone la cultura lapona basada en el cerdo y en la cría del reno,que da lugar a platos como los escalopes de reno salteados con puré de patatas y arándanos.