Los tipos de vinagre y usos
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¿Qué es el vinagre? Se elabora a partir de la fermentación de un líquido
alcoholizado (vino, cerveza, sidra, zumo de fruta fermentada, etc.) con 6°
mínimo de ácido acético para los vinagres de vino y 5° para el resto de
vinagres. El ácido acético es la sustancia que le confiere ese sabor agrio y
ácido tan característico.
Principales tipos de vinagre:
Vinagre de vino tinto
Es el más antiguo. Fuerte y picante es el acompañante de la mostaza en
las vinagretas tradicionales y resulta muy adecuado para las comidas de olla
(como el pollo al vinagre).
La denominación de «vinagre de vino viejo» describe un vinagre que ha sido
elaborado con un vino envejecido antes de su transformación.
Vinagre de vino blanco
Elaborado a base de alcohol de remolacha,
no es demasiado perfumado. Se emplea sobre todo para las conservas
(pepinillos, pickles, etc.).
Vinagre de sidra (también
llamado «vinagre de manzana»)
Nace de la fermentación de la sidra y es menos ácido que el vinagre de
vino (5° en lugar de 6°), pues el dulzor de las manzanas modera el
picante. Se puede utilizar en ensaladas, con productos del mar (pescado,
crustáceos, marisco).
Puede sustituirse por vinagre de arroz.
Vinagre de arroz
Se utiliza sobe todo en cocina asiática, es dulce y ligeramente agrio.
Resulta indispensable para el arroz con el que se elabora el sushi y para
sazonar las algas. Su delicadeza hace maravillas con las verduras, crudas o
al vapor, especialmente con las zanahorias y los puerros.
Vinagre balsámico
Elaborado con el mosto de la uva azucarada, el Trebiano se produce en la
región de Módena, en Italia. Podemos encontrar vinagre balsámico barato
(mezcla de mosto, vinagre y caramelo) y el auténticoaceto balsamico
tradizionale di Modena con DO y
bastante más caro, envejecido en barriles de madera diferentes durante 12-25
años (o más).
Su gusto es azucarado, un poco agrio, y es el rey absoluto de la cocina
italiana, incluso en los postres: el higo, las fresas, el melón… adoran ser
despertados por un ligero hilo de este vinagre.
Vinagre de Jerez
Elaborado en nuestro país, este vinagre nace de la vid Palomina, Pedro,
Ximénez y Moscatel. Con DO envejece en barriles de roble que hayan contenido
vino de Jerez. Su gusto amanerado es indispensable en nuestra cocina y firma
los gazpachos e incluso los postres con chocolate.
Vinagre de higo, mango, frambuesa (vinagres de fruta)
Estos vinagres aromatizados tienen infinitas variantes. Puede nacer de
fermentaciones naturales de zumos de frutas o añadiendo alcohol de frutas a
un vinagre de vino: ¡lee las etiquetas!
El hígado de ternero es indisociable del vinagre de frambuesa (elaborado
a partir de zumo de frambuesa) y el vinagre de higo está delicioso con el
foie-gras pasado por la sartén.
Conviene saber
El vinagre también es una herramienta de limpieza. De hecho el vinagre de
vino blanco limpia, elimina bacterias y desodoriza a un precio realmente
económico. Con él podrás limpiar la nevera (no olvides aclararla) y combatir
la suciedad de hervidores y cafeteras.
Enfoque cocina
→Para una vinagreta
→En las marinadas,
→Reducido en una sartén
→En los hervidos breves
→Para los huevos escalfados,
→Las carnes blancas, pollo o conejo,
→Sustituye el vino tinto con un vinagre,
el balsámico mejor, en algunas recetas
a fuego lento como la salsa de tomate o la boloñesa.
→También en los postres
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