MANTEQUILLAS PARA SALSAS Y GUARNICIONES

**   MANTEQUILLAS PARA SALSAS Y GUARNICIONES   **

Mantequilla a la mayordomo

Para bistecs,pescados a la parrilla etc...

Ingredientes:

-200gr de mantequilla

-30gr de perejil picado

-limón

-pimienta blanca y sal.

Elaboración:Poner todos los ingredientes en un bol,mezclar con unas gotas de limón hasta quedar espumoso.Usarlo en el momento de su elaboración.

Mantequilla a la meunière

Especial para pescados a la meunière.

Poner en una sartén la mantequilla hasta que adquiera un color avellana,añadir unas gotas de limón.

Mantequilla de langosta

Machacar en un mortero la parte cremosa de la cabeza,así como los huevos y el coral y una vez machacado todo se añade igual volumen de mantequilla,mezclar bien.Pasar por un tamiz,apretando mucho con la maza del mortero.Si resulta algo descolorido,se aviva agregando unas gotas de carmín vegetal.

Mantequilla de camarones

Se machacan en el mortero unas quisquillas cocidas,añadir la misma cantidad de mantequilla ,tamizar,enfriar y servir.

Mantequilla de trufa

Machacar en un mortero 50gr de trufa negra,añadir 125gr de mantequilla,mezclar bien.Pasarlo por un tamiz y reservar en la nevera hasta su consumo.

Mantequilla de mostaza

Reducir 125gr de mantequilla trabajandola con un tenedor.Agregar cucharadita y media de mostaza Savora y reservar en la nevera.

Mantequilla verde

Ingredientes:

-100gr de mantequilla

-6 hojas de espinacas

-3 hojas de acederas

-8 hojas de estragón

-1 hoja de perifollo

-perejil picado

-cebollino picado

-alcaparras

-Pimienta de cayena y sal.

Elaboración:

Lavar con agua fría las espinacas,acederas,perifollo,estragón y el cebollino.Introducirlos en una cazuela con agua hirviendo,mantener a hervor fuerte unos 3 minutos.Escurrir,refrescar y secar bien.Machacar en un mortero hasta conseguir una pasta fina.Añadir la mantequilla y sazonar con sal y pimienta cayena.Pasar todo por un tamiz fino y reservar en sitio fresco hasta servirlo.

Mantequilla Ravigote

Indicada para pescados cocidos

Ingredientes:

-150gr de mantequilla

-30gr de chalota picada

-30gr de hojas de perejil

-20gr de perifollo

-20gr de hojas de estragón

-20gr de cebollinos

-15gr de pimpinela(hojitas)

-5 hojas de acedera

-1 vaso de vino blanco

-pimienta blanca molida y sal.

Elaboración:

Deshojar las hierbas y cocer durante 8 minutos.Escurrir y refrescar.Ponerlas en el centro de una servilleta y retorcer hasta sacar toda la humedad.Poner en una cazuelita las chalotas picadas con el vaso de vino,hasta consumirlo.Dejar enfriar.Poner en un mortero las hierbas,las chalotas y machacar hasta estar cremoso.Agregar la mantequilla,sal y pimienta y pasar por un tamiz.Dejar enfriar antes de servir.

Mantequilla de anchoas

Ingredientes:

-200gr de mantequilla

-10 anchoas saladas(no en aceite)

-Pimienta blanca molida

Elaboración:

Lavar las anchoas en agua fría,secar con un trapo y sacar los filetes.Machacar en un mortero hasta conseguir una pasta.Agregar la mantequilla,sazonar con la pimienta blanca y mezclar bien.Tamizar y reservar en frío.

Mantequilla de caviar

Machacar en un mortero 40gr de caviar y 150gr de mantequilla.Mezclar bien,pasar por un tamiz y reservar en frío.

**Documentacion:

Enciclopedia culinaria de Maria Mestayer de Echagüe,Marquesa de Parabere.