DICCIONARIO GASTRONOMICO-P

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

PABELLÓN.- El pabellón es considerado por muchos el plato nacional de Venezuela. Consiste en carne mechada, caraotas negras y arroz. Usualmente se acompaña de plátano frito que se pone alrededor del plato, con lo que se dice que es un "pabellón con baranda".

PABILO.-

Hilo grueso, resistente, poco tramado, hecho de algodón.

PACAYA.- Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

PACHAMANCA.- Carne asada entre piedras calientes.

PACHARÁN.- Licor de endrinas que se obtiene por maceración de endrinas en anís o en alcohol de origen agrario con esencias.

PACHOCHA.- Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y sal, que una vez esponjado se rocía con aceite.

PAELLA.- Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.

PAELLERA.- Sartén con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la paella. Es un elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.

PAISANA.- Tipo de corte en dados gruesos e irregulares.

PAJARETE.- Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

PAJEL.-

Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada.

PAJO.- Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

PAKORAS.- Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.

PALE.- Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez. Pale dry equivale a fino y pale cream es la denominación de un vino dulce con el color del fino.

PALETA.-

Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna.

PALETILLA.- Dícese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.

PALMERA.- Pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este árbol.

PALO.- Vino español que se elabora en la provincia de Cádiz, como variedad del jerez. Bebida alcohólica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y, normalmente con un poco de soda.

PALOMETA.- Pez marino, ovaloide. De color gris azulado oscuro, carne sabrosa, de alto valor nutritivo, Hay variedades según su color. Se le conoce también como japuta, castañola y zapatero; la palometa negra es la japuta, que tiene a veces unos parásitos que les pasa al tejido muscular, aunque una vez cocinado y desprendida de la piel es inofensivo para el consumo humano. Es pescado azul, que se usa además para conservas y ahumados.

PALOMINO.-

Palomino es una variedad de uva que se cultiva en el triángulo formado por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas ella comunidades gaditanas. Además se siembra en una particular tierra blanquecina y da lugar a vinos como el fino, el oloroso o el amontillado.

PALOSANTO.- Parecido a un tomate grande y tiene la misma pulpa suculenta. Se encuentra desde inicios del otoño hasta entrado el invierno. Procure comprar la fruta pesada y brillante sin magulladuras. Son muy ásperos cuando aún no están maduros, así que antes de comerlos conviene esperar hasta que estén blandos. El palosanto es excelente solo o en macedonias, pero también se puede añadir en budines y pasteles o preparar como mermelada y chutneys.  Se desecha el tallo, se corta la fruta por la mitad y se extrae la pulpa. Bajo en grasas. Alto contenido en caroteno y vitamina C.

PALOTE.- En Argentina y Uruguay, cilindro de madera para estirar la masa.

PALTA.- 

Apreciado por los Mayas y los Aztecas, este fruto puede encontrarse en diversos tamaños y formas. Se conocen aproximadamente 400 variedades: los hay pequeñitos de piel comestible; de piel verde o casi negra, rugosa y lisa; con formas alargadas o redondas, semejantes a una pera, con enormes semillas o sin ellas. El aguacate es la base del delicioso guacamole mexicano. Otros nombres: avocado, palta, cura, abacate. Regalo de la Madre Naturaleza apreciados por los latinos y pasados de generación a generación. Uno de los ingredientes de la madre naturaleza con las mayores cualidades de embellecimiento se encuentra en la mayoría de las cocinas de los hispanos... el aguacate. El aguacate contiene una variedad de nutrientes, entre ellos las vitaminas C, B6 y E, las cuales se ha comprobado reducir las arrugas, humectan, limpian, exfolian y enriquecen la piel.

PAMPELMUSA.- También llamada cimboa, es originario del sudeste asiático, es el más grande de los cítricos. La cáscara es gruesa y tiene una pulpa amarga y fibrosa. Se suele comer sola. Baja en grasas. Alto contenido en vitamina C.

PAMPIROLADA.- Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desleídos en agua.

PAMPLONA.- En Uruguay, carne sazonada, arrollada y envuelta en tripa, que se come asada.

PAN.-

Porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento.

PAN BAZO.- El que se hace de moyuelo y una parte de salvado.

PAN BLANCO.- Pan blanco o francés, este es el pan tradicional, para su elaboración se utiliza, harina blanca panadera, agua, sal y el agregado de levadura.

PAN DE CARNE.- Albondigón. Carne molida, luego moldeada y asada en caldero.

PAN DE JAMÓN.- Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad.

PAN INTEGRAL.- Pan integral, está elaborado con harina integral, incluyendo el germen, donde está la riqueza en proteínas y vitaminas.

PAN LACTAL.- El pan lactal puede ser blanco o integral, pero de molde y con el agregado de leche, esto hace que contenga algo más de proteínas, grasas y calcio.

PAN RALLADO.- Pan duro triturado que sirve para rebozar alimentos (croquetas, carne, pescado, etc.) previo baño en huevo batido.

PANACOTA.- 

La panacota (del italiano panna cotta, literalmente "crema cocida") es un postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatina, se suele adornar con mermeladas de frutos rojos.

PANACHÉ.- Plato preparado con diversas verduras cocidas.

PANADA.- Panada es una pasta hecha de migas de pan o de tostada, a las que se les agrega caldo, leche o agua. Se le utiliza para darle cuerpo a los embutidos, para espesar salsas o para hacer sopas.

PANAPEN.- Pan-Panapen, era conocido para la época de los colonizadores, como el árbol de pan.  Se prepara cocido, frito y en flanes.  La pana o panapén es un vegetal verde por fuera de cáscara áspera y por dentro es blancuzco, tornándose amarillento y sabor algo dulzor cuando está bien maduro, que nace por temporada en un árbol bastante grande. Resulta curioso que en países como Cuba se desconoce su nombre y nadie la consume, a pesar de estar presente entre su flora.

PANAR.- A la inglesa, espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan fresco. A la francesa. Pasar por harina y manteca y miga de pan o pan rallado.

PANCETA.-

Beicon.

PANCH PHORON.- Es una mezcla de 5 especias compuesta por: Comino, Mostaza negra, Anís, Alholva, Neguilla. Muy usada en la cocina vegetariana de Asia.

PANCIT.- En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.

PANDEROS.- Los Panderos son una pieza de panadería colombiana. Estos son unos bocados o panecillos dulces, de sabor arenoso, hechos con mantequilla, azúcar, huevo, almidón de yuca y aguardiente.

PANELA.- La panela, raspadura, atado, chancaca, empanizao, papelón o piloncillo, es un alimento típico de México, Centro América, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

PANELLETS.- Los panellets son un dulce típico de Cataluña que tradicionalmente se prepara en la festividad católica de todos los santos.

PANETELA.- Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.

PANIZA.-

Fritura rectangular fina, elaborada con harina de garbanzo y de trigo, agua y sal, cocida, y dejada cuajar y enfriar para luego freírla en aceite de oliva. Se puede tomar caliente salada o fría dulce echándole miel o azúcar fina por encima. Cuando no se fríe y se toma a taquitos en frío, aliñada, son los huevos de fraile.

PANNEQUETS.- Crepes finos con mermelada.

PANOJA.- Mazorca del maíz.

PANQUECA.- Preparación muy usada en Norteamérica en el desayuno, consistente en una tortita o crepe un poco más espesa, a base de harina, huevo y leche.

PANQUEQUE.- Es una lámina muy fina de masa hecha con harina huevos y leche que se cuece a la plancha y se sirve acompañada de dulce de leche, nata, mermeladas, chocolate o caramelo. Típico de Argentina.

PANTANA.- Especie de calabacín de las Islas Canarias.

PANTORTILLA.- Las pantortillas son la especialidad típica de Reinosa, Cantabria (España) de forma plana y elíptica, hecha de una masa de hojaldre con una capa de azúcar caramelizada en su mitad superior, que le distingue de otras especialidades de repostería.

PANTXINETA.-

Postre típico del País Vasco. Se trata de un pastel o pastelitos que se prepara con un hojaldre y se rellena con crema hecha de huevo, harina y azúcar. Después se mete todo en el horno espolvoreado con almendra.

PAPAS.- Patatas.

PAPAS ARRUGADAS.- Son pequeñas patatas, hervidas con poca agua y bastante sal. Cuando están cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnición o acompañadas de alguna salsa de mojo.

PAPEL DE ALUMINIO.- Lámina muy fina de aluminio o estaño aleado, utilizada para envolver alimentos.

PAPEL DE HORNO.- Muy útil para cocinar cualquier alimento en el horno. Se coloca sobre la bandeja para evitar que se queden pegados los alimentos como bizcochos, pizzas, etc.

PAPILLA.- Comida hecha con harina, patatas u otras féculas, cocidas en agua o en leche hasta presentar una consistencia de una pasta más o menos espesa.

PAPILLOTE.- 

Es la acción de cocinar un alimento envuelto en papel resistente al calor ( papel de aluminio).

PÁPRIKA.- Pimienta colorada picante.

PARAGUAYA.- Fruta procedente del árbol del paraguayo de la familia de las rosáceas y de origen chino y persa, en una de sus variedades. Es un fruto con características similares a las del melocotón; con hueso en el interior, de forma circular y aplastada y color verde claro con ligeras pinceladas rojizas. Cuando está madura, su sabor es notablemente dulce. Su alto contenido en agua hace que sea una fruta con alto poder refrescante y digestivo.

PARCHITA.- Conocida también como la fruta de la pasión, esta fruta tropical es muy apreciada tanto por su sabor como por lo versátil que puede ser en la cocina, pues se usa con éxito en platos dulces y salados. Generalmente la parchita tiene forma redonda y su piel, cuando está madura, es de color amarillo intenso brillante. Su pulpa suele ser abundante y las semillas están envueltas en ella, a manera de gota. Otros nombres: maracuyá, burucuyá, ceibey.

PARFAIT.- Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

PARGO.- Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, muy semejante al pagel, de doble largo que este y con el hocico obtuso.

PARIHUELA.-

 Sopa de marisco.

PARISIEN.- Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER.- Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PARMESANO.- Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsa y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.

PARMIGIANO.- Es una palabra introducida por cocineros de la televisión Argentina. Así que cuando se hace referencia al Parmigiano, hay que entender, en Argentina, un queso de cáscara negra tipo "regianito argentino". El verdadero, el original y inconfundible se llama 'parmigiano reggiano'. Es un queso de pasta dura, semi graso, enorme, de forma cilíndrica de unos 40 a 45 centímetros de diámetro y 20 a 24 de alto, granuloso y esquirlado, con un peso de 30 a 40 kilos El lugar de producción es la zona de Bologna, Mantova, Modena, Parma y Reggio Emilia.

PARPUJA.-

Pez marino, sardina muy pequeña, pescado y traída a la orilla por el sistema de jábega, y en barcos por redes. Se fríen directamente, una vez enjuagadas, con o sin harina.

PARRILLA.- Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o tostar los alimentos.

PARRILADA.- Plato compuesto por diversas clases de pescados, carnes, asados a la parrilla.

PARTER HOUSE STEAK.- Corte del lomo bajo que incluye el hueso y el solomillo. Para cocinar a la parrilla o plancha.

PASA.-

Uva seca.

PASADO.- Se refiere a un alimento donde se ha pasado su punto de cocción, como las pastas cuando se pasan y quedan blandas; también hace referencia a los alimentos que se han pasado de maduración o el tiempo de consumo.

PASAPALO.- En Venezuela, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Tapa. Canapé.

PASAPURÉS.- Utensilio de cocina para colar y homogeneizar, mediante presión, patatas, verduras, lentejas, etc., después de cocidas.

PASAR.- Triturar un alimento previamente cocido por el pasapurés.

PASERA.- Rejilla donde se ponen a secar algunos frutos.

PASIFICACIÓN.- Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASTA.-

Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azúcar, huevos, etc. Sustancia más o menos consistente para elaborar productos alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trigo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones, etc. Pieza pequeña de pastelería.

PASTA ALIMENTICIA.- Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).

PASTA BRIOCHE.- Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.

PASTA CHOUX.-

Se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi líquida y de color un tanto brillante. Se calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente.

PASTA DANESA.- Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelería para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA FILO.- Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.

PASTA FLORA.- Pasta muy delicada hecha con harina, azúcar y huevo.

PASTA FROLA.- Pastel artesanal argentino compuesto de una masa cubierta con dulce de membrillo y adornada con tiras delgadas de la misma masa, dando forma de cuadriculado romboidal sobre la capa de dulce.

PASTA QUEBRADA.-

Especie de masa que está entre la pasta brisa y el hojaldre revuelto, pues lleva mucha grasa y nada de azúcar, se elabora para forrar tartas o tartaletas, generalmente saladas.

PASTAS DE TÉ.- Preparaciones de pastelería a base de harina enriquecida con algún cuerpo graso y agua y que tienen como elemento en común su reducido tamaño, lo que permite tomarlas de un solo bocado.

PASTEURIZACIÓN.- Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.

PASTISSET.- Son unas empanadillas de masa no fermentada con forma semicircular. La receta original aragonesa está rellena de cabello de ángel y se elabora la masa con aceite, harina de trigo, huevo, anís y mistela o moscatel dependiendo de la zona.

PASTO DE LIMÓN.- 

Llamado también, yerba limón, pasto citronella, zacate de limón, Cymbopogon. pertenece a la familia de las Poaceas, con cerca de 55 especies originaria de las regiones cálidas y tropicales de Asia es un tipo de pasto perene. Muy utilizado en la cocina asiática como una hierba, particularmente en Tailandia, Laos, Sri Lanka y en la cocina caribeña. Su sabor y aroma es parecido al del limón y puede ser secado, pulverizado o usarse fresco. Va muy bien a los pescados, mariscos, sopas, etc.

PASTOSO.- Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.

PATACO.- Es un guiso de caracoles y atún o bacalao, típico de la cocina catalana.

PATACONES.- Plátano verde frito.

PATANISCAS DE BACALHAU.- Las Pataniscas de bacalhau es un plato muy popular de la cocina lusa que emplea como ingrediente el bacalao (bacalhau), se trata de un plato originario de Extremadura y que puede probarse en casi cualquier restaurante de Lisboa. Se puede decir que el bacalao en este plato se convierte en una delicia en forma de buñuelo.

PATASCA.-

La patasca es un caldo que se prepara en las zonas alto-andinas del Perú y Bolivia. El concentrado con las vísceras de la res y la cabeza del carnero le dan un sabor peculiar a esta preparación de alto valor nutricional.

PATATA.- Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, originaria de América y cultivada hoy en casi todo el mundo, con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas desigual y profundamente partidas, flores blancas o moradas en corimbos terminales, fruto en baya carnosa, amarillenta, con muchas semillas blanquecinas, y raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos tubérculos redondeados, carnosos, muy feculentos, pardos por fuera, amarillentos o rojizos por dentro y que son uno de los alimentos más útiles para el hombre.

PATATA PAJA.- Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea para freír.

PATATA PANADERA.- Corte de patata en forma redonda de unos 3 mm de grosor que se emplea para freír.

PATATA PUENTENUEVO.- Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor, se fríe en dos partes, una primera fritura a fuego lento y posteriormente una más fuerte.

PATATA SOUFLE.-

Patata cortada en forma rectangular de unos 3 mm de grosor, el resultado final va a ser una patata hinchada y crujiente.

PATATAS CHULAS.- Plato típico de Colmenar de Oreja, Madrid, España.

PATAY.- Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo.

PATÉ.- Preparación culinaria con una gran tradición en Centro-Europa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría o al vapor.

PATO.- La carne de pato, un ave perteneciente a la familia de las anátidas, resulta extraordinariamente suculenta. Existen muchas razas de pato, pero los más conocidas culinariamente, son los de Rouen, criados en Francia, de los que se obtienen excelentes foies; los británicos de Aylensbury, o los de Berberia, originarios de América, que son los más habituales en España. En nuestro país además, se distinguen dos variedades: los ánades de superficie y los patos buceadores. En cuanto a su preparación, los métodos que se emplean para cocinar los patos salvajes son los mismos que se utilizan para guisar los ejemplares domésticos, aunque los primeros proporcionan cierto sabor amargo. Sin embargo, existen dos grandes fórmulas de preparación universales: el pato a la naranja, de origen francés, y el pato a la pequinesa, caramelizado y con piel crujiente. Por otra parte, encontramos las terrinas, los foies, los patés y el confit, considerados como verdaderas "delicatessen" internacionales.

PATORRILLO.-

Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

PAVO.- Bajo sus diferentes denominaciones, como "gallo de Indias" o "jesuita", este ave ha terminado por convertirse en el protagonista de las Navidades culinarias. Actualmente su consumo se ha popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en día; es un producto bajo en calorías y en colesterol cuyo consumo ha ido acompañado de una excelente campaña publicitaria que ha propiciado la aparición de embutidos de pavo en el mercado y el uso de los mismo en la dieta de un gran número de españoles. De este modo, ya no es necesario esperar a las fechas navideñas para deleitarse con una receta de pavo relleno, pues está es una de las infinitas posibilidades gastronómicas que ofrecen estos ejemplares. Aunque su carne es de una calidad exquisita, a la hora de cocinarla, especialmente al horno, se necesita un buen control del fuego con el objetivo de que se haga por dentro sin tostarse demasiado por fuera.

PEBETE.- En Argentina y Uruguay, pan de forma ovalada que se amasa con harina de trigo candeal, de miga esponjosa, corteza fina y tostada.

PEBRE.- Pebre (del anglicismo /pepper - pimienta) es una ensalada del tipo adobo típico de Chile, parecida al chimichurri argentino. Al igual que esta se usa para acompañar carnes o choripanes en un asado, además sirve como aliño.

PECANAS.-

Son originarias de Norteamérica; eran un alimento corriente en la dieta de las tribus nativas de los Estados Unidos. Las pecanas son ligeramente parecidas a las nueces comunes pero más alargadas y con cáscara lisa; son ricas en calorías y nutrientes y poseen un contenido de grasas saludables similar al de la nuez común. La pecana es muy apreciada en pastelería. Empleada para hacer mantequilla, chocolate y helados.

PECETO.- Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.

PECHUGA.- Pecho del ave, que está dividido en dos.

PECORINO.- Queso madurado de leche de cabra, típico de Italia meridional. " Parmesano: Queso madurado de leche de vaca típico de la región de Parma, en Italia.

PECTINA.- Es una sustancia presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante.

PEGAO.- El Pegao es un plato muy particular de la comida típica del departamento de Antioquia, en Colombia. Este plato es muy típico regional en algunos países como Colombia.

PEJERREY.- Pez marino, de cuerpo fusiforme y cabeza cónica, aletas pequeñas y cola ahorquillada. De carne estimada, blanca, parecida al mujól.

PELADILLA.-

 Confite que consiste en una almendra recubierta de azúcar cocido, perfumado y a veces coloreado.

PELADOR.- El Pelador es un instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminada, tales como los pepinos, espárrago, zanahorias, las papas, los nabos y algunas frutas como los mangos, las peras, etc. Se puede decir que es una forma especial de cuchillo con la hoja de cortar móvil para que se vaya adaptando a los contornos de las frutas y verduras para las que se desea mondar la piel. La operación de pelar las frutas y verduras se ha realizado tradicionalmente con cuchillos de hoja corta y algo curvada, esta operación es pesada y llena de riesgos, el pelador ha logrado triplicar la velocidad de pelado sin riesgo de corte de los dedos.

PELAR.- Mondar o quitar la piel, la película o la corteza a algo.

PELÉ À VIF.- Pelar sin dejar corteza a un limón, naranja, etc.

PELEÓN.- Dícese del vino que está muy fuerte.

PELLA.-

Manteca del cerdo tal como se saca de él.

PELLIZCO.- Pequeña cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.

PELOTAS.- Guiso de albóndigas de magro de cerdo, embutidos, tocino y garbanzos.

PENNE.- Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.

PEPERONI.- Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.

PEPINO.- Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos blandos, rastreros, vellosos y de dos a tres metros de longitud, hojas pecioladas, pelosas, partidas en lóbulos agudos, flores amarillas, separadas las masculinas de las femeninas, y fruto pulposo, cilíndrico, de seis a doce centímetros de largo y dos a cinco de grueso, amarillo cuando está maduro, y antes verde más o menos claro por la parte exterior, interiormente blanco y con multitud de semillas ovaladas y puntiagudas por uno de sus extremos, chatas y pequeñas. Es comestible.

PEPITORIA.-

Se denominan así ciertos guisos de ave que llevan una salsa a base de almendras, azafrán y yema de huevo. Son muy populares tanto la gallina como el pollo a la pepitoria.

PEPPERONI.- Los pepperoni son un ingrediente común en las comidas de estilo italiano, por su sabor fuerte y picante que le agregan a los diferentes platillos en que se utilizan, como por ejemplo la pizza.

PERA.- La pera es el fruto del peral, un árbol caducifolio del género Pyrus. Es comestible y una de las frutas más importantes de las regiones templadas. Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regímenes, por contener vitaminas B1, B2 y Niacina o B12, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son especiales para el crecimiento. Contiene también vitaminas A y C, es rica en minerales como Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Azufre, Silicio, Sodio y Potasio. Por otra parte tiene bajo valor calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos de fruta. El contenido de fibra mejora la digestión. Las peras están maduras si ceden a la leve presión con el dedo. Al llegar a casa, hay que liberarlas de cualquier bolsa o envoltorio para que puedan respirar y manipularlas con cuidado. Basta con guardarlas en lugares frescos, secos y protegidos de la luz, o bien en la parte menos fría de la nevera, no más de tres días, para retrasar su maduración. Tienen muchas aplicaciones culinarias. Pero por lo general las que se emplean para estos menesteres suelen ser duras, sin mucho sabor ni jugo, al contrario que las peras de postre. Combina con membrillo, manzana, chocolate y jengibre. Las más maduras se emplean en la confección de un puré que se emplea en productos de bollería,... Una parte importante de la cosecha anual de esta fruta se destina a la industria conservera y a veces se le somete a desecación. Así mismo en Normandía se hace una especia de sidra de pera. Se elabora con peras más amargas, aunque no alcanza la calidad de la sidra de manzana.

PERCA.-

Pez teleósteo fluvial, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener seis decímetros de largo, de cuerpo oblongo, cubierto de escamas duras y ásperas, verdoso en el lomo, plateado en el vientre y dorado, con seis o siete fajas negruzcas en los costados. Es de carne comestible y delicada.

PERCEBE.- Crustáceo cirrópodo, que tiene un caparazón compuesto de cinco piezas y un pedúnculo carnoso con el cual se adhiere a los peñascos de las costas. Se cría formando grupos y es comestible.

PERDIZ.- Ave de caza menor y muy abundante en España. Cuando tienen menos de un año se les llaman "perdigones" y se diferencian del ave adulta por su carne, mucho más tierna. Existen dos variedades: la roja, una perdiz grande con dorso, vientre y patas rojas y la garganta blanca y la gris, mucho más abundante en España en la que aparte de ese color sobresale una mancha marrón en el pecho. Ambas deben tener una cocción más prolongada que la del perdigón. Por tanto, la preparación gastronómica dependerá básicamente de la edad del ejemplar.

PERNIL.- Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo.

PERNOD.-

 Licor francés con sabor a anís, utilizado como aperitivo.

PEROL.- Vasija semiesférica de metal que sirve para guisar.

PEROLA.- Perol pequeño.

PESCADILLA.- Cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal.

PESTIÑOS.- Dulces elaborados a base de harina y aceite, que se fríen y bañan en miel.

PESTO.- Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, piñones, etc.

PETILLANT.- Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

PETIT POIS.- Término que designa las arvejas o guisantes frescos, muy tiernas y pequeñas.

PEUADA.- Pies de cerdo sin hueso con una salsa a base de huevo y azúcar.

PHARISÄER.- El Pharisäer (en alemán significa Fariseo) es una bebida alcohólica muy similar a café irlandés que se suele tomar caliente. Es una mezcla de ron, café y nata servidos en una taza especial. Se trata de una bebida muy frecuente en el norte de Alemania y más en concreto en las frisias y de Schleswig-Holstein.

PIBIL.-

Forma típica de México de cocinar carnes, envueltas en hojas de plátano, cocida dentro de un horno de tierra. 

PICA-PICA.- Menú especial compuesto por cañaíllas, mejillones y gambas saladas.

PICADA.- Dícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.

PICADILLO.- Cada uno de los distintos platos compuestos por diversos ingredientes muy troceados.

PICANHA.- Corte del buey típicamente brasileño.

PICAR.- Es la acción de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños.

PICATOSTE.- Trozo pequeño de pan, tostado o frito.

PICER.- Dorar rápidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar.

PICKLES.-

 Verduras fermentadas en sal. Además de ser una excelente conserva, fortalece el sistema digestivo y ayuda al estómago a elaborar enzimas necesarias para la digestión. Pueden adquirirse elaborados o confeccionarlos en casa. Para ello, basta con introducir una o varias verduras de consistencia firme como zanahoria, remolacha, rábanos, coliflor o diferentes tipos de col, en un bote de cristal de cierre hermético, procurando que queden bien comprimidas. Llena el tarro con agua de manantial y añade, por cada bote de medio litro, una cucharada rasa de sal. Ciérralo bien y guárdalo en un lugar oscuro. Pasados 15 días, están listos para comer, aunque puedes conservarlos durante varios meses. Toma una cucharada en cada comida y sobre todo, siempre, acompañando una comida frita, te ayudarán a digerir las grasas. Puedes enriquecer esta fórmula básica substituyendo 1/3 del agua por SOYU, vinagre de arroz o de umeboshi ; con este último añade menos sal, o hierbas aromáticas a tu gusto.

PIJOTA.- Merluza o pescadilla pequeña, en estado juvenil. Se suele freír en aro, poniéndole la cola en la boca.

PILAF.-

Método de cocción del arroz que consiste en dorar un picadillo de cebolla al que se añade arroz y se rehoga. A continuación se le agrega el doble de agua y se cocina hasta que el líquido se evapora.

PILONCILLO.- Piloncillo es el nombre que se le da en México a los azúcares sólidos de caña no refinados, habitualmente vendidos a granel en la forma de bloques pequeños de forma cónica truncada. En algunas regiones de Centroamérica se le conoce como Dulce de Panela.

PIMENTÓN.- Polvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.

PIMIENTA.- Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa.

PIMIENTO.- Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas lanceoladas, enteras y lampiñas, flores blancas, pequeñas, axilares, y fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamaño, según las castas, pero generalmente cónico, de punta obtusa, terso en la superficie, primeramente verde, después rojo o amarillo, y con multitud de semillas planas, circulares, amarillentas, sujetas en una expansión interior del pedúnculo. Es planta americana muy cultivada en España.

PIMIENTO DEL PIQUILLO.-

Pimiento de color rojo, tamaño pequeño, de sabor intenso, carnoso y un tanto dulzón.

PIMIENTO MORRÓN.- Pimiento que se diferencia en ser más grueso que el de las otras variedades y es el más dulce de todos.

PIMPINELA.- Hierba procedente de Europa, su sabor recuerda en parte al pepino. Es muy apreciada en la gastronomía francesa e italiana. Se comercializan en estado fresco o seco. Si prefiere comprarlas secas, conviene que sean enteras ya que en polvo se echan a perder con mayor rapidez. Acompañan platos de pollo y marisco y se utilizan en ensaladas, verduras, salsas y sopas, así como en marinadas y macedonias de frutas.

PINCHAR.- Es la acción de realizar incisiones con un objeto punzante, como un tenedor en alguna preparación con el fin que salga el vapor y no se eleve durante la cocción o bien para que no reviente y pierde el relleno durante la cocción.

PINCHITO.- Los pinchitos son un plato típico del sur de España, se cree que tiene influencia del norte de África, de ahí que también sean conocidos como pinchitos morunos.

PINCHO.-

Un Pincho es un elemento muy usado en las parrillas y barbacoas consistente en una especie de varilla de metal o madera usado para mantener un conjunto de alimentos unidos durante el proceso de asado. Los pinchos suelen hacerse de metal con una especie de punta en su extremo para que se vaya ensartando los alimentos y que sea fácil de servir. Los pinchos de metal son recomendados para reusar, mientras que los de madera se deben considerar como de usar y tirar. Los pinchos de madera se suelen remojar en agua antes de ser ensamblados para prevenir que se quemen. Los de madera se suelen hacer de bambú.

PINOLE.- Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromáticas, que venía de América y servía para echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor. En México, harina de maíz tostado, a veces endulzada y mezclada con cacao, canela o anís.

PINTAR.- Es la acción de aplicar yema batida o un huevo entero batido sobre una masa para que adquiera color dorado durante el horneado. También se usa para referirse a la aplicación de almíbar en la base de alguna preparación.

PIÑA.- Originaria de Sudamérica, la piña es considerada como la reina de las frutas tropicales, no sólo por su corona, sino por su exótico sabor, por sus nutrientes y por la diversidad de platos, postres y bebidas que con ella se preparan. Según la variedad,  pueden encontrarse piñas desde 300 g hasta 2 kilos de peso; algunas muy pequeñitas, denominadas bebé o la piña tropical, que llega a medir 30 m de largo. También hay diferencias en el sabor, el cual puede ser más ácido o más dulce. Otros nombres: ananás, abacaxi.

PIÑÓN.-

Simiente del pino. Es de tamaños diferentes, según las especies, desde 2 a 20 mm de largo y uno a cinco de grueso, elipsoidal, con tres aristas obtusas, cubierta leñosa muy dura y almendra blanca, dulce y comestible en el pino piñonero.

PIPARRA.- Piparra es un producto 100% natural, es simplemente la pulpa del pimiento choricero. Es la solución rápida y cómoda para aderezar los exquisitos platos que llevan pimientos choriceros.

PIPERMÍN.- Licor de menta.

PIPERRADA.-  Es un acompañante gastronómico de origen vasco que se sirve generalmente con carnes y pescados. La salsa se elabora mediante el dorado en una cazuela de diferentes verduras u hortalizas. Éstas pueden variar pero el pimiento, la cebolla y el tomate no deben faltar. También se puede preparar como primer plato añadiendo a la cazuela un huevo para que cuaje.

PIPIRRANA.- Es una ensalada de pimientos, tomates, cebolla, pepino con atún o bacalao. Su aliño es el tradicional de aceite de oliva y vinagre. Es típica de Andalucía.

PIRCO.- Especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentón y especias).Típico de la región de Mendoza.

PIRECA.- En Paraguay, piel que cubre la carne asada y, por extensión, la de las frutas.

PIRIÑACA.-

 Ensalada de tomates, pimiento verde y cebolla, muy picados y aliñados con aceite de oliva, sal y vinagre, que puede llevar pepino. Se toma sola o para acompañar a algún pescado asado. Esta piriñaca gaditana de hortalizas picadas recibe el nombre de picadillo en Sevilla-España, de Cascoflote en Huelva-España y pipirrana en Almería-España y Jaén-España.

PISCA.- Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y un huevo escalfado en el mismo consomé. Es plato preferentemente para desayuno.

PISILLO.- En los Llanos venezolanos, preparación de carne fibrosa, generalmente de res, que después de cocinada se divide en hebras muy finas, se condimenta con cebolla, ajo, pimienta, comino y sal y se fríe hasta estar completamente seca y dorada obscura.

PISTACHO.- Es un fruto seco aovado-alargado, de pulpa delgada verde y rojiza. Las nueces contenidas en ellos son alargadas, ligeramente triangulares, de tamaño similar a una avellana, rojizas y de color verde, muy aceitosas y con un intenso sabor. Es muy apreciado su consumo al natural, aunque también se emplea para la elaboración de helados, tartas y pastelería en general, así como para infinidad de platos y guisos de alta cocina.

PISTO.- 

Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de otros alimentos, picados y revueltos.

PISTOLA.- Barra pequeña de pan típica de Madrid.

PISTRAQUE.- Plato típico de las haciendas en las partes altas cercanas a Caracas, hoy en desuso. Similar al Pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas (punta trasera asada), caraotas negras asopadas, arroz blanco, huevo frito y tajadas de plátano fritas, todo servido junto, en el mismo plato.

PITAHAYA.- La pitahaya es una planta rústica xerofítica de la familia de las cactáceas, trepadora, perenne, de conformación arbustiva; originaria de México. El fruto es una baya de hasta 7 a 14 cm de largo y 5 a 9 cm de ancho, con epicarpio amarillo o rojo y pulpa de consistencia mucilaginosa, blanca o roja . Cada fruto contiene numerosas semillas pequeñas de color negro brillante. Puede propagarse por las semillas o mediante acodos. Su sabor es delicado e intensamente dulce. Existen dos variedades comestibles de diferente tamaño y color, la amarilla y la roja, las dos procedentes de plantas de las Cactáceas. Esta familia consta de más de 600 especies conocidas como cactos que producen mucílagos, ácidos orgánicos y glucósidos. También se la conoce como Pitaya, Pitajón, Yaurero y Warakko. La pitahaya roja se comercializa en el mercado internacional con el nombre de fruta del dragón (dragon fruit). Se sabe que la variedad amarilla está en su punto de sazón cuando el color de su piel se vuelve amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calor y sin entrar en contacto directo con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo.

PIXTÓN.-

En Guatemala, tortilla gruesa de harina de maíz.

PIZCA.- Pequeñísima cantidad.

PIZZA.- Popular preparación italiana, cuya fórmula más simple consiste en cocer una torta de pasta de pan, guarnecida con un coulis de tomate adicionado con parmesano o con mozzarella y aderezada con orégano y ajo. A partir de ahí, existen numerosas variantes enriquecidas con hortalizas, con rodajas de fiambre, anchoas, jamón curado, gambas, etc. y precisamente toda esta variedad es una de las claves de su éxito universal. La palabra procede de un verbo que significa "sazonar o poner picante". Se puede servir como entrante pero también como plato único. En la cocina clásica se prepara como una tartaleta de pasta quebrada o de hojaldre, guarnecida con puré de tomate, aceitunas y anchoas.

PLANCHA.- Placa de hierro que se usa para asar o tostar alimentos.

PLANO.- Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLÁTANO.-

Planta herbácea de grandes dimensiones, que en algunos países llaman banano. Pertenece a la familia de las Musáceas. Alcanza una altura de 2 a 3 m y un fuste de unos 20 cm de diámetro, formado por las vainas de las hojas, enrolladas apretadamente unas sobre otras y terminadas en un amplio limbo, de unos 2 m de longitud y unos 30 cm de anchura, redondeadas en su ápice. El conjunto de estas hojas forma el penacho o copa de la planta.
Fruto comestible de esta planta. Es una baya alargada, de diez a quince centímetros de longitud, algo encorvada y de corteza lisa y amarilla.

PLUMA.- Es el Corte a la Juliana aplicado en la cebolla.

PLUM-CAKE.- Pastel de ciruela. Cierto pastel de pasas y frutas confitadas.

POCHA.- Judía blanca temprana.

POCHAR.- Es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente.

POCHÉ.- 

Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.

POLAO.- Mezcla de arroz basmati con uvas pasas, almendras, cardamomo y canela.

POLENTA.- Gachas de harina de maíz.

POLEO.- Planta herbácea anual, de la familia de las Labiadas, con tallos tendidos, ramosos, velludos y algo esquinados, hojas descoloridas, pequeñas, pecioladas, casi redondas y dentadas, y flores azuladas o moradas en verticilos bien separados. Toda la planta tiene olor agradable, se usa en infusión como estomacal y abunda en España a orillas de los arroyos.

POLVORÓN.- Es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto típico de la repostería navideña de España.

POLVOROSA.- En Venezuela, pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.

POMARROSA.- Fruto del yambo, semejante en su forma a una manzana pequeña, de color amarillento con partes rosadas, sabor dulce, olor de rosa y una sola semilla.

POMELO.- 

La toronja o pomelo (Citrus x paradisi) es un árbol de la familia de las rutáceas, cultivado por su fruta. Es un híbrido, probablemente producido de forma espontánea entre la pampelmusa (Citrus maxima) y la naranja dulce (Citrus x sinensis) en las plantaciones del mar Caribe alrededor del siglo XVII. En el breve período desde su descubrimiento ha ganado sin embargo gran favor; su fruta se consume fresca, cocida o en zumos y otras preparaciones, y es un cultivo importante en varios estados de Estados Unidos, en Sudamérica e Israel. Los cítricos si son jugosos deben ser pesados, por lo que elegiremos los pomelos que tengan mayor peso respecto a su tamaño, ya que esto indica que están llenos de zumo. Dado que el pomelo es muy sensible al ataque de mohos y se deteriora con facilidad, desecharemos cualquier ejemplar que tenga en su cáscara zona endurecidas o excesivamente blandas y no resista con firmeza a la presión de los dedos. A temperatura ambiente los pomelos se conservan en perfecto estado durante una o dos semanas, aunque se pueden refrigerar, y tanto el zumo como la cáscara admiten la congelación. Es una fruta muy popular en los países anglosajones. En el nuestro es más común el consumo de naranjas y mandarinas. Ciertas variedades se usan en repostería. También puede acompañar ensaladas o ser cocinado acompañando carne, marisco... También se elaboran a partir de esta fruta, zumos, mermelada, confitura o jalea de pomelo.

PONCHE.- Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espiritoso con agua, limón y azúcar. A veces se le añade té.

PONCHE A LA ROMANA.- 

En Chile, champaña servido con una bola de helado de piña encima.

PONCHE DE HUEVO.- El que se hace mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar.

PONQUÉ.- Torta a base de huevos, azúcar, mantequilla y harina.

POSTA.- Carne vacuna usada para picadillos y bistec que corresponde al muslo o el glúteo.

PONZU.- Ponzu es una salsa usada comúnmente en la comida japonesa. Está hecha de mirin, vinagre de arroz, trozos de bonito y alga (konbu) hervida a fuego lento. Cuando se enfría el líquido es colado para sacar el bonito y se le añade jugo de yuzu o sudachi.

POPIETA.- Se llama así a un filete de pescado o carne enrollado, puede ir con o sin relleno.

PORRUSALDA.- Porrusalda o purrusalda es un plato típico del País Vasco. El significado en euskera es salsa de puerro.

PRALINÉ.- Mezcla de almendras tostadas apenas, así avellanas, nueces, manís, etc., con azúcar  caramelo, extendida y enfriada, luego triturada.

PRINGAR.- Mojar el pan en la pringue u otra salsa.

PRINGUE.- Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se fríe o asa

PROFITEROLES.-

 Son unas bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. En Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la cocina francesa que contienen queso.

PROSCIUTTO.- En Italia, jamón ahumado.

PROVENZAL.- Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PROVOLONE.- Queso italiano.

PUCHERO.- Vasija de barro o de otros materiales, con asiento pequeño, panza abultada, cuello ancho y una sola asa junto a la boca.

PUDDING.- Es un postre o comida originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío, la masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.

PUERRO.-

Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y sencilla, tallo de seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y enteras, y flores en umbela, con pétalos de color blanco rojizo. El bulbo de su raíz es comestible.

PULIQUE.- En Guatemala, carne de res o de pollo aderezada con varios condimentos, en un caldo espesado con maíz o con pan.

PULPA.- Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a ciertos tejidos blandos de los vegetales.

PULPO.- Molusco cefalópodo de buen tamaño dotado de una cabeza con un pico córneo y ocho tentáculos cada uno de ellos con dos hileras de ventosas. Su carne es bastante fina, pero para que no resulte demasiado dura, ha de ser golpeada y maceada al menos dos horas y luego blanqueada. Las recetas más conocidas con el pulpo a la vinagreta, y "a feira" (a la gallega) aunque también se puede presentar estofado, escalfado, a lo sochantre o con patatas. La cornisa cantábrica es el mejor lugar para disfrutar de este producto, comenzando por la propia Cantabria, de donde son naturales las famosas "rabas" fritas de pulpo.

PULQUE.-

En Ecuador y México, bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote.

PULQUE CURADO.- En México, el que ha sido mezclado con el jugo de alguna fruta.

PUNTILLA.- Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.

PUNTO BOLITA SOSTENIDA.- Cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua bien fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se deforma.

PUNTO DE CORDÓN.- Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de cordón con las yemas. Éstas deben adquirir un color amarillo fuerte.

PUNTO DE HILO FLOJO.- Cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y soplar, al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida.

PUNTO DE HILO FUERTE.-

Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.

PUNTO DE HUMEO.- El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde el sucesivo calentamiento lleva a la sustancia hasta su rotura. En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

PUNTO DE NIEVE.- Forma de batir las claras de los huevos hasta que quede con la apariencia de una espuma blanca.

PUNTO DE POMADA.- En la manteca se le llama al punto en que ésta está blanda pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como una pomada.

PUNTO DE TURRÓN.- Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.

PUNTO LETRA.-

Significa lograr con los huevos y el azúcar una emulsión que, al levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rápidamente.

PUNTO LISTÓN.- Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.

PUOLE AU POT.- Antiguo plato francés, cuya receta varía según la región, que consiste fundamentalmente en pollo cocido lentamente en un caldo. También se acostumbra a rellenarlo con pan rallado, el hígado picado, estragón y limón o se l insertan trufas bajo la piel.

PUPIETS.- Lenguado relleno de gambas en brocheta.

PUPUSA.- Son tortitas hechas de masa de maíz o de arroz rellenas con queso, chicharrón, frijoles, revueltos. Es el plato más representativo de la gastronomía de El Salvador. Se come tradicionalmente al final de la tarde y como cena, aunque muchas personas las disfrutan también en el desayuno.

PURÉ.-

Resultado de pasar por el tamiz o batidora diferentes y variados productos, por lo general previamente cocidos. De este modo, sus recetas son infinitas. La más popular quizá sea la del puré de patatas, aunque también puede preparar se puré de berenjena, zanahoria, alubias, castañas, guisantes, lentejas, etc.. El puré puede consumirse como plato principal o bien como guarnición, como es el caso de los purés de hortalizas en los platos de carne o pescado, También se puede utilizar para untar canapés o como relleno para huevos duros, por ejemplo. Existen además los purés de frutas que intervienen en la elaboración de postres y helados.

PURO.- Cigarro hecho de hojas de tabaco enrolladas y liado sin papel.

PYREX.- Vidrio especialmente resistente al fuego.