DICCIONARIO GASTRONOMICO-M

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

MACA.- En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.

MACABEO.-

Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitícolas catalanas, con la que se prepara un vino blanco y licoroso de igual nombre.

MACARRÓN.- Pasta de harina de trigo en forma de tubo, más o menos delgado.

MACEAR.- Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras.

MACEDONIA.- Es una ensalada de frutas cortadas en dados o cubos, aderezados de diferentes maneras.

MACERAR.- Consiste en ablandar un alimento sumergiéndolo durante un tiempo en un liquido  (vino, aceite, vinagre, licor, zumo de limón, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacerlo más tierno.

MACHA.- Molusco comestible lamelibranquio, propio de los mares de Chile.

MACHACAR.- Consiste en golpear la carne para darle forma, ablandar o aplastar. También se llama machacar a la acción de majar los alimentos en el mortero.

MACHICA.-

Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.

MACIS.- Corteza olorosa, de color rojo o rosado, en forma de red, que cubre la nuez moscada.

MADALENA.- Bollo pequeño, de forma redonda y bombeado, elaborado con masa de bizcocho y dentro de una cápsula de papel.

MADEIRA.- Vino que se obtiene de la isla de Madeira.

MADRILLA.- Pez teleósteo, fisóstomo, que puede alcanzar 40 cm de largo, aunque comúnmente es menor, de color plateado y con aletas casi blancas. Abunda en los ríos españoles y es comestible.

MAGUEY.- Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con hojas o pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen y en la punta, color verde claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo central que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en pocos días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. De las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el pulque. Pita.

MAGRO.- Carne sin grasa.

MAHÓN.-

Queso elaborado en Menorca con leche de vaca.

MAHONESA.- Salsa fría compuesta por una emulsión de huevo, vinagre, limón y aceite. También se le puede llamar mayonesa.

MAICENA.- Harina fina de maíz.

MAIMÓN.- Sopa andaluza.

MAJAR.- Consiste en golpear un alimento con un mortero.

MAJADO.- Es un condimento de varios ingredientes, como ajo, perejil, zanahorias y varias especias; todos machados con mortero.

MÁLAGA.- Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se elabora con la uva cosechada en los viñedos de la región de Málaga.

MALANGA.- En Colombia, Cuba, El Salvador, Honduras, Panamá y Puerto Rico, planta arácea, de hojas grandes acorazonadas, tallo muy corto y tubérculos comestibles, que se cultiva en terrenos bajos y húmedos. Tubérculo de esta planta.

MAMÓN.- Especie de bizcocho de almidón y huevo, que se hace en México.

MANARE.- Especie de cedazo usado en Venezuela, tejido de caña amarga o espina, con el cual se cierne el almidón de la yuca.

MANDIOCA.-

Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones cálidas de América, de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. Raíz, en forma de tubérculo, de este arbusto.

MANDOLINA.- Utensilio que se utiliza para el corte de verduras, quesos, etc.; pudiendo realizar cortes uniformes estableciendo un espesor constante.

MANGA PASTELERA.- Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.

MANGO.- Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy propagado en América y en todos los países intertropicales, que crece hasta quince de altura, con tronco recto de corteza negra y rugosa, copa grande y espesa, hojas persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas y en panoja, y fruto oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa, aromático y de sabor agradable. Fruto de este árbol.

MANÍ.-

Cacahuete.

MANIR.- Hacer que algunos alimentos, especialmente la carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejándolos cierto tiempo con el condimento necesario.

MANJAR.- Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien preparados.

MANOJO.- Haz pequeño de cosas que se puede coger con la mano.

MANTECADO.- Es una especie de bollo amasado con manteca de cerdo.

MANTEQUILLA.- Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la leche de vaca por agitación.

MANZANILLA.-

Planta herbácea aromática cuyas flores tienen propiedades medicinales. Vino blanco, variante del jerez.

MARCAR.- Es la acción de preparar los ingredientes según la receta a falta de la cocción. También hace referencia a marcar o sellar los alimentos en una sartén o plancha, se saltean con el fin de que conserven sus jugos.

MARCHAR.- Es la acción de poner los alimentos a cocinar después de haber sido marcados.

MARGARINA.- Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre vegetales.

MARINAR.- Es la acción de poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc.; por un espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.

MARISCO.- Animal marino invertebrado, y especialmente los crustáceos y moluscos comestibles.

MARMALADE.-

Es el término que se utiliza en inglés para la mermelada de naranja amarga.

MARMITA.- Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprés.

MARMITAKO.- Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente.

MARRAJO.- Pez marino parecido al tiburón.

MARRANO.- Cerdo.

MARRAQUETA.- En Bolivia, Chile y Perú, conjunto de varios panes pequeños que se cuecen en una sola pieza, y pueden después separarse con facilidad.

MARSALA.- Vino que se produce en Sicilia.

MATAMBRE.- Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.

MATE.-

En Argentina, Bolivia, Chile y Uruguay, infusión de yerba mate que por lo común se toma sola y ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o aromáticas. Recipiente donde se toma la infusión de yerba mate, hecho de una calabaza pequeña o de otra materia.

MATE AMARGO.- En Argentina y Uruguay, el que se ceba sin azúcar. Mate verde.

MATE COCIDO.- En Argentina y Uruguay, el que, como el té, se prepara por decocción y se sirve en taza o en jarro. Mate yerbeado.

MATE DE LECHE.- En Argentina y Uruguay, el que se prepara con leche en vez de agua.

MATE DULCE.- En Argentina y Uruguay, el que se ceba con azúcar.

MATE LAVADO.- En Argentina y Uruguay, mate insípido por no renovarse oportunamente la yerba de la cebadura.

MAZAMORA.- Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.

MAZAPÁN.-

Dulce que se elabora a base de almendras molidas y azúcar. Es un postre muy característico de la época navideña.

MECATO.- En Colombia, pequeño refrigerio que se toma entre comidas.

MECHAR.- Es la acción de introducir tocino, beicon, chorizo. jamón, verduras, hierbas aromáticas, etc.; en una pieza de carne antes de cocerla con el fin de aportar grasas, de que quede más jugosa, de que tenga más sabor y que al cortarla tenga mejor presentación.

MECHADORA.-Utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes.

MÉDULA.- Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos huesos de los animales. Tuétano.

MEJILLÓN.-

Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas, convexas, casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo anacaradas por dentro, y de unos cuatro centímetros de longitud. Tiene dos músculos aductores para cerrar la concha, pero el anterior es rudimentario. Vive asido a las rocas por medio de los filamentos del biso. Es muy apreciado como comestible.

MELAZA.- Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricación del azúcar, hasta que toma la consistencia de la miel.

MELCOCHA.- Miel procedente del azúcar a la que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.

MELISANA.- Licor obtenido mediante infusión de melisa en aguardiente.

MELLOCO.-

Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.

MELOCOTÓN.- Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a ocho centímetros de diámetro, con un surco profundo que ocupa media circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.

MELÓN.-

Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos tendidos, ramosos, ásperos, con zarcillos, y de tres a cuatro metros de longitud, hojas pecioladas, partidas en cinco lóbulos obtusos, flores solitarias de corola amarilla, y fruto elipsoidal de dos a tres decímetros de largo, con cáscara blanca, amarilla, verde o manchada de estos colores, carne olorosa, abundante, dulce, blanda, aguanosa, que deja en el interior un hueco donde hay muchas pepitas de corteza amarilla y almendra blanca. Es originaria de Oriente y muy estimada. Fruto de esta planta.

MELVA.- Pez muy parecido al bonito, del cual se distingue por tener las dos aletas dorsales muy separadas una de otra.

MEMELA.- En México, tortilla de maíz grande y delgada.

MENDRUGO.- Pedazo de pan duro o desechado, y especialmente el sobrante.

MENESTRA.-

 Guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de carne o jamón.

MERENGUE.- Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar en polvo cocido al horno.

MERIENDA.- Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena.

MERLUZA.- Pez teleósteo marino, anacanto, de cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne. Abunda en las costas de España.

MERMELADA.- Conserva hecha de fruta cocida con azúcar o miel.

MERO.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener un metro de largo, con cuerpo casi oval, achatado, de color amarillento oscuro por el lomo y blanco por el vientre, cabeza grande, algo rojiza, boca armada de muchos dientes, agallas con puntas en el margen y guarnecidas de tres aguijones, once radios espinosos en la aleta dorsal, y cola robusta. Vive principalmente en el Mediterráneo, y su carne es considerada como una de las más delicadas.

METATE.-

En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo.

MICHIRONES.- Plato muy popular en la Región de Murcia. A base de habas cocidas con chorizo, jamón, guindilla, ñora, etc.

MIEL.- Néctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas.

MIELGA.- Tiburón de talla mediana, de color parduzco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad. Alfalfa silvestre.

MIERA.- Aceite medicinal obtenido de las bayas de enebro.

MIGA.- Porción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza.

MIGAR.- Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en un líquido.

MIGAS GACHAS.-

A diferencia de en otras zonas de España, se preparan con harina de trigo y no con pan, lo que las emparenta con el cous-cous magrebí. Se acompañan con chorizo, morcilla, tocino, pimiento y sardinas.

MIJO.- Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallos de unos seis decímetros de longitud, hojas planas, largas y puntiagudas, y flores en panojas terminales, encorvadas en el ápice. Semilla de esta planta, pequeña, redonda, brillante y de color blanco amarillento, que sirve como alimento.

MILANESA.- Carne frita apanada.

MILCAO.- Guiso de patatas ralladas o machacadas.

MILHOJAS.- Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema.

MINESTRONE.-

Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz o pasta cortada.

MIRAPOIX.- Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jamón, etc., todo cortado en dados pequeños, que sirven de base para ciertos trabajos.

MIREPOIX.- Tipo de corte en dados pequeños e irregulares.

MIRIN.- Condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.

MISO.- Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.

MISTELA.- Bebida hecha con aguardiente, azúcar, agua, y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentación.

MÍZCALO.-

Seta comestible, que desprende un látex aromático, dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrerillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.

MOCA.- Variedad de café, de calidad muy apreciada. Infusión de café. Crema hecha de mantequilla, café, vainilla y azúcar con el que se rellenan o adornan pasteles, tartas, etc.

MOJAMA.- Es una salazón muy apreciada del atún.

MOJAR.- Es la acción de humedecer un manjar con agua o con otro liquido.

MOJARDÓN.- Hongo de pequeño tamaño, comestible, que crece en círculos en los prados y claros de los bosques.

MOJE.- Salsa de cualquier guisado. También se denomina así al pisto manchego.

MOLE.-

 Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.

MOLER.- Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo.

MOLIENDA.- Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de azúcar, trigo, aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que dura la operación de moler la aceituna o la caña de azúcar.

MOLLA.- Miga de pan.

MOLLEJAS.-

Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos. Son glándulas del timo ubicadas en el tórax del animal vacuno joven. Son grandes y con un aporte considerable de proteína y fósforo. Las mollejas que se venden en el mercado argentino en realidad no son tales, son las glándulas salivales parótidas y se distinguen de las verdaderas por la excesiva cantidad de grasa.

MOLLETA.- Torta de pan de la flor de la harina, que algunas veces suele amasarse con leche.

MOLLETE.- Panecillo de forma ovalada, esponjado y de poca cochura, ordinariamente blanco.

MOLOC.- Puré de patatas.

MOLTURAR.- Moler.

MONA.- Torta adornada con huevos duros. Mona de pascua, bizcocho o pastel que , en ciertos lugares, especialmente en Cataluña, acostumbra a hacerse por Pascua de resurrección.

MONDAR.- Quitar la cáscara, la vaina, el hollejo, etc. de las frutas y legumbres.

MONDONGO.- Intestinos y panza de un animal, especialmente del cerdo.

MONTAR.-

Es la acción de batir de forma constante y rápida con movimientos circulares las claras de huevo, la nata o la mantequilla hasta que espese, se ponga esponjosa y tome consistencia. Montar también hace referencia a montar un plato para servir en la mesa, es la presentación estética donde se acomodan los distintos alimentos que conforman el plato de comida.

MORCILLA.- Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos de especias, arroz o cebolla.

MORCÓN.- Es la tripa gorda o gruesa de ciertos animales que se usa para hacer embutidos.

MORENA.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Fisóstomos, parecido a la anguila, de un metro aproximadamente de longitud, casi cilíndrico, sin aletas pectorales y con la dorsal y la anal unidas con la cola. Tiene cabeza de hocico prolongado, con dientes fuertes y puntiagudos, branquias reducidas a dos agujeros pequeños, y cuerpo viscoso y sin escamas, amarillento y con manchas de color castaño. Es comestible.

MORILES.-

Vino español, que se elabora en la provincia de Córdoba y que es ligero, transparente y de no muy alta graduación alcohólica.

MORONA.- Miga de pan.

MORONGA.- Morcilla, salchicha.

MORRALLA.- Pescado menudo.

MORRÓN.- Dícese de una variedad de pimiento muy grueso. Muy bueno para asar.

MORTADELA.- Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino.

MORTERO.- Recipiente de material duro que sirve para machacar o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.

MORTERUELO.-

Es una guiso original de Cuenca cuyo ingrediente principal es el hígado de cerdo machacado con mortero y disuelto en agua con especias y pan rallado, donde el resultado debe ser una pasta.

MORUCHA.- Variedad de raza bobina de la provincia de Salamanca. Su carne es de alta calidad y gran sabor, jugosa, aromática y de un color que varía entre el rosa brillante y el rojo cereza.

MOSTILLO.- Masa de mosto cocido, que suele condimentarse con anís, canela o clavo. Salsa que se hace de mosto y mostaza.

MOSTO.- Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.

MOUSSE.-

Es una palabra francesa que significa "espuma" y se refiere al postre francés que se prepara con claras de huevos batidas a punto de nieve obteniendo un resultado esponjoso y suave junto a los demás ingredientes de la preparación. Las más difundidas son las de sabor a chocolate, fresa y limón.

MOYUELO.- Salvado muy fino, el último que se separa al apurar la harina.

MOZZARELLA.- Queso italiano de leche de búfalo o de vaca, de pasta blanda.

MUFFINS.- Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.

MÚJOL.- Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos siete decímetros de largo, con cabeza aplastada por encima, hocico corto, dientes muy pequeños y ojos medio cubiertos por una membrana traslúcida; cuerpo casi cilíndrico, lomo pardusco, con dos aletas, la primera de solo cuatro espinas, costados grises, y a lo largo seis o siete listas más oscuras, y vientre plateado. Abunda principalmente en el Mediterráneo, y su carne y sus huevas son muy estimadas.