** DESPIECE DEL VACUNO **
La carne del vacuno es sin duda alguna, el tipo de carne que más se aprecia
en la mayoría de los países del mundo, es tanta su popularidad a la hora de
comprar este tipo de alimento, que al referirnos a la carne en general, sin
especificar ningún tipo, siempre será entendida, esa carne, como si se
estuviera hablando de la carne de vaca, la carne de ternera o de la carne del
buey.
Despiece del
vacuno, características
Debido a que en cada país y cada región tiene costumbres distintas, como
los cultivos que se encuentran y las razas de animales que se crían.
Así mismo varían los diferentes tipos de carnes según las especies, la
valoración de estas canales de las reses y la clasificación de estas mismas. Sin
embargo existen parámetros que pueden ser demasiado similares o que en su
defecto, no cambian, como por ejemplo cuando evalúan la raza, la edad del
animal, la proporción de la carne, la grasa, la conformación del canal, la
coloración de la carne, el peso que tiene el animal y el hueso.
En el ganado de tipo vacuno, se clasifican las carnes debido a su color, es
decir si estas son rojas o si son blancas. Con el decir que la carne es blanca,
se refieren a la carne que viene procedente a los animales de esta
especie que son más jóvenes, como por ejemplo el caso de la ternera.
Las carnes que son llamadas rojas, son las que provienen de animales que ya
se encuentran adultos como es el caso de la vaca. Sin embrago en los mataderos,
tienen diferentes formas de clasificar los tipos de vacuno para que así pueda
tener una preparación correcta en la cocina, conociendo su calidad, y las
características nutritivas que contiene cada tipo de vacuno
Clasificación, el despiece del
vacuno
La ternera de leche:
-El añojo, la ternera o el vacuno joven:
-El novillo:
-El vacuno Mayor:
El despiece vacuno, cortes:
Pescuezo:
Aguja o filete de pobre:
Pecho:
Este corte esta poco valorado por la gran proporción de huesos, de
tendones y de tejido conjuntivo, y porque posee mucha grasa.
Pez:
Llana:
Brazuelo:
Aleta:
Cadera:
Tapilla:
Contra:
Algo seca y dura por contener poca grasa, se sacan filetes de calidad.
 |
| CONTRA Y CULATA |
Culata:
Pieza jugosa, es tierna y es tendinosa. Corte ideal para filetes.
Rabo:
Morcillo Jarrete o zancarrón:
La Pieza de Tapa:
La Pieza de Babilla:
La Pieza de Redondo:
La Pieza de Espaldilla:
En casos donde es necesario un proceso de congelación de las piezas;
que permite una mayor durabilidad, manteniendo en óptimas condiciones sus
valores nutricionales a lo largo del tiempo.
Despiece del vacuno, más consumidas
La pieza Lomo alto:
La Pieza lomo bajo:
La Pieza de Solomillo:
La Pieza de Costillar:
La Pieza de Falda:
· Ternera: animal
entre dos y seis meses, de carne blanca cuando es alimentada de leche, y más
rosada cuando ya empieza a alimentarse de pasto. De carne tierna y poco grasa.
El peso aproximado es de 180 kg. para la ternera lechal y de unos 300 para la
ternera.
·Añojo: próximo al año de edad, alimentado
de piensos y pastos. De carne más rosada y de sabor más intenso y con un peso
aproximado de 450 kg.
·Cebón: Macho
joven castrado, de carne roja.
·Novillo: Macho de dos años aprox.
de entre 250-450 kg. De carne sabrosa y de grasa amarillenta.
·Toro: de
sabor potente y carne gelatinosa. Peso entre 450-700 kg.
·Vaca: hembra
de 2 a 4 años. Utilizada para la reproducción y con la carne generalmente más
dura. Peso entre 400 y 600 kg.
·Buey: Macho de vacuno castrado. La carne
es la más apreciada del vacuno mayor. De color rojo intenso, muy sabrosa y con
grasa de color amarillento. Actualmente, la carne de buey es difícil de
encontrar porque ya casi no se utilizan, como antes, para las labores en el
campo. Muchos supermercados venden carne de vaca como si fuera buey.
· Las
mejores elaboraciones para cada pieza:
·
· Solomillo:
pieza mejor valorada del vacuno. Dentro
del solomillo se
distinguen tres piezas,
el châteubriand (la parte de la cabeza),
el tournedor
(el centro) y el filet-
migñon (la punta). La forma más común de elaborar esta
pieza es a la parilla y a la plancha, pudiendo utilizarse
la parte de la punta
para salteados.
·
· Lomo:
el lomo bajo. Utilizado para
entrecottes a la plancha. Para hacer
villagodios (también conocidos como
chuletones) elaborados a la plancha
tambíen. Y para la elaboración del roast-beef, asado y
quedando rojo en su
interior.
·
· Tapa:
falda de tapa, utilizada para estofados.
El resto de la pieza es
apropiada para
bistec, salteados o a la parrilla. Carne
muy tierna y con muy
poca grasa.
·
· Tapilla:
entera para breseados y fileteada para
la plancha o fritas.
·
· Cadera:
forma de la pieza hay algunos que son
muy poco estéticos. Para la plancha.
·
· Redondo:
·
· Babilla:
para bresear entera (normalmente
mechada, es decir, envuelta en lonchas
de tocino) y troceada para estofados.
De su parte más blanda tambíen se
pueden
obtener filetes para hacer a la plancha.
·
· Contra:
mechada, para filetes en salsa y
troceada para estofados.
·
· Culata de contra:
para ragouts y estofados.
·
· Aguja:
ya que aunque no es una pieza
excesivamente seca, el aspecto al
cortarla en filetes no es muy estético.
·
· Morcillo:
zancarrón. Pegado al hueso de la pierna,
con carne muy gelatinosa y con muchos
nervios. Utilizada para cocidos,
estofados y hervido. Si se corta con el hueso
se le
conoce como Osso Bucco, para preparar estofado.
·
· Falda:
·
· Costillar:
utiliza para hervidos, estofados y para
cocido.
·
· Rabo:
l oxtail-soup (sopa de rabo). De carne
muy gelatinosa y con mucho
sabor.
·
· Pecho:
gelatinosa. Muy poco utilizada.
·
· ** Trucos y consejos. **
·
· Conservación
de la carne.
· No
lavar la carne con agua, si se quiere limpiar lo haremos con un trapo.
mojar la carne hace que pierda sangre y quedara mas seca. Para conservar la
carne en la nevera es mejor usar papel encerado y no aluminio o film.
·
· En
los guisos.
· Para
evitar que la carne guisada quede dura, introduce durante la cocción un corcho
limpio.
·
· En
la parrilla.
· Las
carnes no hay que sazonarlas antes porque perderán jugos y quedara mas seca.
· Mejor
dejar reposar un tiempo a temperatura ambiente y embadurnarlas con aceite.
·
· Guiso
salado.
· Si
un guiso de carne o pollo, se te ha pasado de sal, añade un vasito de
leche fria y mueve la cazuela y veras como se quita lo salado.
·
·
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