MEXICO-LAS COCINAS DE MEXICO

**   LAS COCINAS DE MÉXICO   **

Conocía,como tantos,la cocina mexicana por las referencias lejanas marcadas por los tex-mex que empezaban a salpicar nuestra geografía:nachos,tortillas,frijoles,guacamoles,burritos...Un panorama que se antojaba pobre y con una cierta tendencia a la simplicidad.

tex-mex

Hasta el primer día que pise un restaurante en México DF.Se llamaba-y creo que aun se llama-La Hostería de Santo Domingo,y allí pude enfrentarme a una de las mayores obras de arte del mundo culinario que he conocido en mi vida:el chile en nogada.

chile en nogada

Me sentí invadido por una sensacion de sorpresa que no me ha abandonado hasta ahora.Cada plato,cada viaje,cada encuentro con la cocina mexicana es motivo de nuevos y agradables descubrimientos.

reposteria mexicana

Por ejemplo,el refinamiento de una repostería que parece salida de los manuales de finales del siglo XIX,las mil formas que son capaces de dar a cualquier tipo de carne,el universo de los moles.....y los restos de la cocina precolombina,hoy renacida de sus cenizas.

cocina precolombina

Cocina anterior al descubrimiento y cocina de ida y vuelta,capaz de cruzar el océano en ambos sentidos y de adoptar un nuevo giro en cada viaje.

**  El maíz hizo al hombre   **

Según una leyenda maya,el hombre fue creado a partir de una mazorca de maíz.Puede ser,porque en este país existe,efectivamente,una estrecha relación entre el maíz y el hombre.

tamales

El maíz protagoniza las tortillas mas tradicionales y resulta imprescindible en los tamales,terreno en el que la cocina de Chiapas tiene mucho que decir.Aquí suelen prepararlos con pollo,canela y azafrán,dándoles forma alargada,o redonda si están hechos con carne de cerdo y verduras.

cuitlacoche

El maíz aporta una de las mayores gollerias de la despensa mexicana:el cuitlacoche,también conocido como tizón de maíz,un hongo de color negro que se desarrolla en las mazorcas.La torti,de maíz o de trigo,lo es todo en la cocina mexicana:pan,plato y cuchara.Y,por si fuera poco,es la base de la dieta del mexicano medio.Lo admite todo,se cubre con lo que se quiera,se enrolla sobre si misma,se tuesta,se fríe....

tacos

Pueden llamarse tortillas,tortitas,tacos,tostadas,gorditas,panuchos,enchiladas,flautas....Las sopas hicieron acto de presencia con la llegada de los franceses,pero echaron solidas raíces.

sopa de menudo

Como muestra,valgan el caldo de pollo,la contundente sopa de menudo,la popularisima sopa de tortilla o la sofisticada sopa de cuitlacoche.

sopa de pan

La sopa de pan es patrimonio de la cocina de Chiapas,

sopa de lima

como la de lima lo es del Yucatan.Y,por supuesto,el pozole blanco de Jalisco,

pozole verde

o el pozole verde de Guerrero.Y el mole:sopa,guiso y salsa,como si el termino fuera capaz de englobarlo todo.Similar a un pozole es el mole poblano.

mole poblano

En Oaxaca,el mole se convierte en salsa.Estamos en la tierra de los siete moles:el coloradito,el verde,el amarillo.....

mole amarillo

y así hasta llegar al negro,preparado con chocolate.Los cultivos son abundantes en estados como Sinaloa(tomate,arroz,caña de azúcar,frutas tropicales...)Aguascalientes(perales,aguacate,maíz....)

Veracruz

Veracruz,Tabasco o Morelos,donde el clima subtropical favorece todo tipo de frutas y hortalizas.

cultivos de Mexico

Las zonas mas fertiles proporcionan el tomate,el pequeño tomate verde,la calabaza,que proporciona carne,semillas y su flor,considerada un bocado exquisito,

nopalitos

o los nopales(chumberas),que proporcionan los nopalitos(ramas carnosas de la planta)y la tuna(el higo chumbo).Y sobre todo el chile o,mejor dicho,la inmensa variedad de chiles que puebla la cocina mexicana.

achiote

Los aromas del cilantro,el epazote,el achiote o la hierba santa flotan sobre los fogones mexicanos.Sin olvidar el orégano,inexcusable en la cocina de Guerrero,o la mejorana.

frijoles

Los frijoles constituyen otro punto de unión entre todas las cocinas del país.