CONDIMENTOS-HIERBAS Y ESPECIAS(segunda parte)

**   CONDIMENTOS   **

Hierbas y especias

Vainilla:

vainilla

Denominacion científica:Vanilla planifolia.

Aunque se encuentre mas corrientemente en forma de especia,puede comprarla,sin embargo,en su forma natural,en vainas secas y oscuras,que dan un sabor profundo y sutil que no lo iguala la esencia.Deje una vaina de vainilla en infusión en leche o en nata al hacer las natillas,salsas dulces y pudines.Lave y seque la vaina antes de proceder a su conservacion en un tarro hermético.

Canela:

canela

Denominacion científica:Cinnamomum zeylanicum.

Esta especia dulce es la mas versátil de todas.Es preferible comprarla,a ser posible ,en rama.Puede hacer con ella una infusión en leche hirviendo para natillas y arroz con leche,en el almíbar de frutas cocidas.Añada canela en polvo a las masas de bizcocho y bollitos,sobre todo en cakes con frutas y en pudines al vapor,y mezclada con azúcar puede decorar superficies de tartas y pasteles.

Alcaravea:

alcaravea

Denominacion científica:Carum carvi.

El fuerte sabor de la alcaravea se ha venido usando desde hace mucho,bien dentro de la masa de bollos,pan,galletas y pastas,o bien espolvoreada por encima como decoración aromática.Se ha vinculado la alcaravea con el repollo sobre todo,aunque también va bien con otras verduras cocidas o crudas.Es una especia utilizada sobre todo por la cocina centroeuropea.

Nuez moscada:

nuez moscada

Denominacion científica:Myristica fragans.

Dura,de color oscuro,la nuez moscada no tiene agradable aspecto y,sin embargo,una ligera ralladura da un aroma muy superior a la nuez moscada en polvo.Utilicela en arroz con leche,yogur,platos de pescado y huevos(sobre todo revueltos),bebidas calientes y frías de leche,vinos y ponches calientes.Ponga un poquito de nuez moscada rallada en los bizcochos,galletas y pastas,y quedaran mejor que con otras especias.También puede quedar muy bien en platos de verduras y carnes.

Clavo:

clavo

Denominacion científica:Syzygium aromaticum.

Estos pequeños capullos secos se venden enteros y en polvo.Aunque su uso mas conocido es para aromatizar platos de manzana,complementan otras verdura.Utilicelos molidos para realzar platos mas bien sosos.

Anís o matalauva:

anís estrellado

Denominacion científica:Pimpinella anisum.

Es una especia con ligero sabor a licor,que se puede conseguir molida o en semillas pequeñas y redondeadas.Las semillas mas grandes y en forma de estrellas que se llaman anís estrellado nacen de una planta diferente,pero tienen esencialmente un sabor similar.Use el anís molido para cocer,para añadirle sabor a los bizcochos,galletas y pan para el te,o ponga las semillas pequeñas en la parte superior del pan antes de cocerlo.El anís estrellado,se puede conseguir en los supermercados,es excelente en la cocina china.Añada un par de estrellas cuando este cocinando una salsa dulce o agridulce,por ejemplo,pero recuerde sacarlas antes de servir la salsa.

Coriandro:

coriandro

Denominacion científica:Coriandrum sativum.

Es una especia que se puede conseguir molida o en semillas color beige,que pueden ser picadas o molidas antes de usarlas.Se pueden usar para añadir a los curries y a muchos platos orientales,siendo usada profusamente en la cocina griega.Cualquier receta o plato que ponga a la griega seguramente va a contener coliandro.Pruebelo en cualquier clase de carne y platos de arroz o con verduras.Va particularmente bien con las zanahorias.

Comino:

comino

Denominacion científica:Cuminum cyminum.

Es una especia con un sabor inconfundible.Igual que se usa en curries,el comino también se puede utilizar para animar platos como el gazpacho.Su sabor combina muy bien en algunas recetas de callos y potajes de mano de ternera.El comino se puede conseguir molido o en semillas de un gris oscuro,algo parecidas en el aspecto al anís.

Jengibre:

jengibre

Denominacion científica:Zingiber officinale.

El jengibre es,después de las guindillas,la especia mas picante,y se puede conseguir de diferentes formas:molido,en polvo,en raíces frescas o secas,o como un tallo de jengibre,que se conserva en un jarabe de azúcar espeso.Igual que se utiliza como un ingrediente esencial en bizcochos,por ejemplo,en el pan de jengibre,también se puede usar en muchos platos sabrosos,especialmente en recetas indias y chinas.Uselo con imaginacion;pruebelo añadiéndolo a la mermelada.Incluso añada jengibre troceado a los bizcochos de frutas.

Bayas de enebro:

bayas de enebro

Denominacion científica:Juniperus communis.

Las bayas de enebro(nebrinas)son bastante suaves y con una forma esférica con un tinte azulado;tienen un inconfundible olor a ginebra cuando se machacan,de hecho es el ingrediente utilizado para elaborar las ginebras.Además de usarse para este alcohol,las nebrinas pueden dar un sabor muy interesante en la cocina.Pruebelo añadiendo unas pocas bayas machacadas a un escabeche para carne o pescado,o una mariscada.Cualquier tipo de carne de cerdo y pescado van bien con el enebro,asimismo con el hígado.

Curcuma:

curcuma

Denominacion científica:Curcuma longa.

Es un polvo brillante,amarillo anaranjado,que también se conoce como "haldi".Es un ingrediente colorante de muchos platos indios,ingrediente de los curris.En cocina se combina a veces con la mostaza.La curcuma no debe ser confundida con el azafrán,que se usa de una manera muy similar para colorear platos de arroz,pero tiene un sabor menos pronunciado y menos aromático.Si,de cualquier forma,una receta dice que hay que usar azafrán y usted no tiene nada,utilice un poco de polvo de curcuma para sustituirlo.

Guindilla:

guindilla

Denominacion científica:Capsicum frutescens.

La guindilla es una especie que se obtiene de los frutos de la planta Capsicum frutescens,y es un ingrediente de sabor muy picante,se agrega a los platos de cocina regional,cocina mexicana,india y oriental.Al ser tan picante,se debe usar siempre con mucha precaución.No añada nunca mas de lo que indique la receta,si tiene alguna duda siempre se puede añadir un poco mas tarde si así lo desea.Las guindillas rojas o verdes se pueden también conseguir frescas,y se pueden usar en lugar de la Cayena o chile en polvo en algunas recetas,sin las pepitas y troceadas.Una precaución a tener siempre en cuenta:no toque sus ojos o la nariz cuando sus manos hayan estado en contacto con las guindillas.Si lo hace,lave las áreas afectadas con abundante agua fría corriente.Incluso lamer los dedos cuando se esta utilizando el chile puede producir una sensacion de que se esta quemando,tenga cuidado.

Pimentón,pimienta de cayena:

pimienta de cayena

Denominacion científica:Capsicum annuum.

Su vivo color rojo da la impresión de que es picante.Hay muchas variedades de pimentón mas picantes que otras.Especifique al comprarlas si lo quiere dulce o picante.La variedad de pimienta de Cayena,es picante,roja y de intenso sabor.Procede de las vainas de la planta de pimienta que es originaria de la Guayana francesa,pero mucha de la cayena que se vende hoy en día esta hecha con el chile en polvo,de vainas secas de la planta Capsicum frutescens.La diferencia entre ambas es que la cayena esta molida mucho mas fina.La cayena,que también se vende con el nombre de pimentón o pimienta roja,se debería utilizar siempre con precaución en la cocina.Añada solo una pizca,cada vez,hasta que obtenga el grado de picante deseado.Aparte de usos obvios,como el curry y otros platos picantes,puede añadir una pizca de cayena a cualquier mezcla de carne,pescado o verduras.

pulpo a la gallega

El pimentón picante es por ejemplo,ingrediente fundamental del Pulpo a la Gallega.

pimenton dulce

El pimentón dulce,elaborado con otras especies de plantas con escaso o nulo picante,da color y sabor a todo plato cocinado con tomate,incluidas sopas,salsas y guisos de cocción lenta.Añada también un poquito a unas patatas guisadas,a sopas y a platos de queso y huevos.Utilicela para elaborar refritos y ajadas con que regar platos de pescados o verduras cocidas.

Pimienta de Jamaica:

pimienta de jamaica

Denominacion científica:Pimenta offinalis.

Se trata del fruto pequeño,redondo y seco de un árbol originario de las Indias Occidentales y no se debe confundir con la pimienta.Los frutos secos se pueden adquirir enteros o molidos,y tienen un sabor bastante parecido al de una mezcla de clavo,canela y nuez moscada.Use pimienta de Jamaica,en lugar de una mezcla de especias molidas,y obtendrá un sabor mas intenso y menos dulce.Se puede usar para dar sabor a las verduras u hortalizas encurtidas.También se presta para dar sabor a los pasteles,pudines y panes salados.

Cardamomo:

cardamomo

Denominacion científica:Elettaria cardamomum.

Las vainas de cardamomo,que tienen una longitud de aprox.1cm,pueden ser verdes,pero es mas corriente que tengan un color mas pálido.Cada vaina contiene unas cuantas semillas altamente aromáticas,negras o verdes.Se pueden usar las vainas enteras o ligeramente machacadas,aunque también se pueden extraer las semillas de la vaina y usarlas por separado,enteras o machacadas.A veces se puede comprar cardamomo ya molido,pero tiene un sabor mas flojo.El cardamomo da un aroma exquisito a curries y otros platos salados de carne,pescado y verduras.Se pueden añadir también a platos dulces,como helado,arroz con leche,bizcochos o pastelería.El cardamomo,clavo y canela juntos,hacen una mezcla excelente para dar sabor al te.También se puede espolvorear una taza de café con semillas de cardamomo para obtener un aroma y sabor distintos.

Semillas de apio:

semillas de apio

Denominacion científica:Apium graveolens.

Las semillas, muy finas,de la planta de apio tienen un fuerte sabor a las otras partes de la planta.Se pueden utilizar enteras o molidas en platos de pescado,queso,huevos,pollo y salsas cremosas.Por su sabor muy definido,casi amargo,no use semillas de apio de forma generosa.

Semillas de hinojo:

semillas de hinojo

Denominacion cientifica:Anethum graveolens.

La semilla pequeña,de forma ovalada y aplastada del hinojo,tiene un sabor mas fuerte y mas picante que las hojas.Uselas en platos a base de pescado,pepino y yogur,o añadalo a salsas de verduras.

Fenogreco:

fenogreco

Denominacion científica:Trigonella foenumgraecum.Especia de sabor amargo-dulce de una planta originaria de Asia,el fenogreco tiene un nombre botánico que quiere decir"heno griego"y este describe bien su sabor y aroma.El fenogreco se vende en forma de pepitas amarillas,de formas irregulares,o en forma molida.Igual que con el curry,pruebe a espolvorear fenogreco molido sobre la verdura,huevos y queso.

Macis:

cascara de macis

Denominacion científica:Myristica fragans.

El macis es una cascara exterior seca de la nuez moscada y se puede comprar en hojas de macis o molido.Tiene un sabor mucho mas fuerte,y a la vez refinado,que el de la propia nuez moscada.

macis molido

Así,pues,debe usarlo controlando bastante la cantidad para que no domine sobre los demás sabores.Va muy bien con frutas,especialmente con manzanas y cerezas,y también con chocolate.El macis es"obligatorio" en cualquier mezcla de especias para escabeches.

Semillas de amapola:

semillas de amapola

Denominacion científica:Papaver somniferum.

La semilla gris oscura de la amapola se usa tradicionalmente en la cocina como un ingrediente para bizcochos y bollos,o para espolvorear sobre pan y otros tipos de repostería.La planta de la amapola contiene un opio narcótico,pero la semilla no contiene componentes que creen adicción.La semilla tiene un sabor muy definido bastante parecido a la nuez..Existe una variedad blanca de semillas de amapola que se puede utilizar igual que la semilla negra.Además de un uso tradicional puede añadirlas a platos salados y salsas,también se pueden añadir a los aliños para ensaladas.

Azafrán:

azafran

Denominacion científica:Crocus sativus.

El azafrán viene de los estigmas secos de la flor del azafrán.Se puede comprar en forma de hebras o como polvo rojo.El azafrán es una de las especias mas antiguas y se viene utilizando en comidas sabrosas y para dar color,desde los tiempos prehistóricos.Tradicionalmente se usaba en la cocina para dar color a los platos a base de arroz,tales como la paella,y en sopas de pescado,en el pan y en los bizcochos.

Semillas de sésamo:

sesamo

Denominacion científica:Sesamum indicum.

Las pequeñas,aplanadas,semillas blancas de forma de pera proceden de la cocina oriental.También pueden machacarse y hacer con ellas una pasta o "tahina" que se utiliza para hacer platos como el hummus y en pan de bizcocho.Las semillas de sésamo tienen un sabor a nuez muy suave que desaparece cuando se tuestan o doran en mantequilla.Además de poderse esparcir sobre pan y bollos,las semillas de sésamo son un excelente complemento para platos dulces,especialmente los que contienen miel.

Tamarindo:

tamarindo

Denominacion científica:Tamarindus indica.

El tamarindo se prepara con vainas secas de un árbol que se cultiva abundantemente en Africa y la India.Da un sabor ácido mas fuerte que el del zumo de limón.Para utilizar el tamarindo meta una vaina del tamaño de una nuez en 150ml de agua caliente y dejelo en remojo durante 30 minutos,o hasta que se haya ablandado.Cuele el liquido,estruje la pulpa y uselo para dar sabor a carnes y platos orientales.