ESPAÑA-LAS COCINAS DEL MEDITERRANEO

**   LAS COCINAS DEL MEDITERRANEO   **

Baleares,Cataluña,Comunidad Valenciana y Murcia:cuatro cocinas que se asoman a las aguas del Mediterraneo,acudiendo a una cita secular con una despensa prodigiosa.En ella se combina el marisco con verduras,las legumbres con pescado,proporcionando un panorama extraordinariamente rico.

raya con alubias

Cataluña encierra una extraordinaria riqueza gastronómica.El mar,la montaña y la huerta se dan cita en una comunidad prodiga en materias primas de calidad.A partir de ellas ha sido capaz de crear una cocina claramente definida,con una solida personalidad forjada por las múltiples influencias que recibe de la franja costera,

pato con peras,Pirineo catalan

de las cocinas pirenaicas,las tradiciones agrarias y los hábitos culinarios de la burguesía de las grandes ciudades.El mar ofrece una cocina especifica.

gambas de Palamos

De especies como las gambas de Palamos,las langostas y los pescados de roca de la costa gerundense.

espardenyas

Son también famosas las anchoas del golfo de Rosas,los langostinos de la Rápita,los pulpitos,las espardenyas,los erizos de mar,las anguilas del delta del Ebro y una larga lista casi inacabable que propicia un amplio recetario que se nutre de las especies que habitan el Mediterraneo.

zarzuela de marisco

Lo integran frituras para nada despreciables y suculentos suquets,zarzuelas de marisco y pescado que dan carta de naturaleza a la cocina de Barcelona.Sin olvidar el bacalao,protagonista de una historia mas que singular,puesto que estas cocinas miran a un mar alejado de las zonas de pesca y curación del bacalao.A pesar de ello,la cocina catalana viene prestando una especialisima atención a esa especie de pez fosilizado,

bacalao a la llauna

a los que se le aplican procesos de desalado que en ocasiones se prolongan durante 7 días y se concretan en recetas como el bacalao a la llauna o el bacalao al all cremat.De la montaña y los valles llegan multitud de productos.Del pirineo gerundense bajan las carnes de ternera.

butifarras

En Vich,especialmente,y en toda la geografía catalana reina la chacina de cerdo,a lo largo y ancho de un mapa cuajado de butifarras(blancas,negras y dulces),longanizas y una multitud de embutidos crudos y curados.

rovellons

La abundancia y la variedad de las setas ha dado origen a una cocina especifica de la que los catalanes son ávidos practicantes y que tienen su estrella mas rutilante en los rovellons(níscalos).

guisantes de Llavaneras

De las huertas fundamentalmente las del Maresme y del delta del Ebro,vienen guisantes tan prodigiosos como los de Llavaneras,habas,alcachofas,tomates o los pimientos romesco,

salsa romesco

punto de origen de una de las salsas que definen el carácter de las cocinas de esta parte del Mediterraneo.

Y,entre unos y otros,surge una cocina mixta,gustosa y variada,concretada a veces en los llamados platos de "mar y montaña",

langosta con caracoles

como el pollo con langostinos,la langosta con caracoles o el bull de tonyina,formula tan antigua como singular,preparada con tripas de bonito,judías y caracoles.El pirineo de Lleida ve nacer una cocina invernal basada en el cerdo y que da lugar a guisos contundentes,

pato con peras

como la cassolada y a platos mas delicados que pertenecen al legado de la cocina medieval,como el pato con peras.

aceite Siurana

En Cataluña se encuentran dos de las cuatro denominaciones de origen que regulan los aceites de oliva españoles:Borges Blancas y Siurana.

Producen aceites dulces,suaves y aromáticos.Es dificil concretar la tradición repostera catalana,extendida por toda su geografía.

monas de pascua

Habría que hablar de las monas de pascua,de la tradición chocolatera de Barcelona,del menjar blanc de Reus,de los panellets,de la crema catalana,de los buñuelos...

queso Montsec

Entre los quesos destacaremos dos.El queso del Montsec,elaborado con leche de cabra en el Pirineo de Lleida,fuerte,sabroso,que ha sido prensado y curado en ceniza de roble y el cremoso queso de La Selva,elaborado en Girona a partir de leche de vaca.