ESPAÑA-EL INTERIOR-LAS COCINAS DEL INTERIOR IIperdiz en escabeche

**   LAS COCINAS DEL INTERIOR II   **

Venados,jabalíes,perdices o codornices dan vida a productos insustituibles,

perdiz en escabeche

como la perdiz en escabeche o,combinados con algunas piezas del cerdo,

morteruelo

el morteruelo,esa especia de paté semejante a un ejercicio de arqueologia culinaria.Si volvemos la vista a las llanuras de Tierra de Campos,daremos con las carnes de pichón y,mas al norte,en los desfiladeros cercanos a Roncesvalles,encontramos ese milagro de la naturaleza que son las palomas de Echalar.

palomas de Echalar

Capturadas con engaños seculares y asfixiadas,las palomas de Echalar proporcionan una carne perfumada,intensa y delicada que convierte en objeto del deseo de una legión de seguidores.

Don Quijote y Sancho

Hay que volver a las comarcas manchegas y alcarreñas para acudir al encuentro con el recuerdo vivo del singular recetario santificado por Miguel de Cervantes en el Quijote,una cocina a veces tremebunda,a veces sofisticada.

Duelos y Quebrantos

Guisos evocadores, como los duelos y quebrantos,los mojetes o el cochifrito;o llamativos,como el atascaburras y el tiznao,se dan la mano con alguna de las obras maestras de la cocina mas humilde:las gachas y las migas.

atascaburras

Las migas vuelven a cobrar vida en Aragon y Navarra,comunidades que parecen tenerlo todo a su disposicion(lo que resulta mas extraordinario,si cabe,en el caso de Navarra,que no deja de ser una comunidad uniprovincial):

migas de Aragon

el explendor de los productos de la huerta,la sobriedad de la cocina propia de las tierras de secano y la abundancia del recetario de alta montaña.Carnes rojas,setas,patos de engorde,hortalizas,cereales,cordero,cerdo....y legumbres que se antoja interminable y que esta en el origen de guisos legendarios,

olla podrida

como la olla podrida,el cocido maragato,las pochas con chorizo o el cocido madrileño.

cocido madrileño

Hablamos de judiones de El Barco y La Granja,alubias de Ibeas,lentejas de La Armuña,garbanzos de Fuentesauco,pochas de Navarra,

caparrones de Anguiano

caparrones de Anguiano y así,sucesivamente,hasta culminar una relación en la que hay mas ausencias que presencias,pero que seria imposible completar en el espacio disponible.Las huertas del Ebro,El Bierzo,Palencia o Aranjuez presentan un estallido de colores que cambia,del rojo al verde,en cada estación.

esparragos de Navarra

Espárragos,alcachofas,pimientos asados(morrones y del piquillo),

pimientos del piquillo

calabacines,puerros,cardos y repollos entre otros conforman una oferta extraordinariamente variada.

trufa negra

Otro cultivo menos conocido es el de la trufa negra,el cotizadisimo "tuber melasporum",que ha dado lugar al desarrollo de una solida industria a partir del trabajo realizado,durante años,en la provincia de Soria.

cultivo de la trufa

El cultivo de la trufa que tiene lugar a partir de arboles infectados con la espora responsable de su crecimiento,se extiende ya por el maestrazgo turolense o por algunas comarcas situadas en el tercio norte de la provincia de Huesca.

pescados ceciales

Un rápido repaso por una cocina especifica del pescado,nacida tierra adentro al calor de los pescados ceciales,la sardina arenque y la riqueza de unos ríos que hoy intentan recuperar parte de su antiguo esplendor.Resulta ejemplar,en este sentido, el trabajo realizado para desterrar el llamado cangrejo americano de nuestros ríos a favor de un pariente cercano del antiguo cangrejo de río(Astacus astacus),en la actualidad irremisiblemente perdido.

piscifactoria de Navarra

Las piscifactorías mantienen hoy la producción truchera,que alcanza cuotas dignas de mención en los cauces de alta montaña,en Navarra y Aragon.¿Y Madrid?Ahí sigue,donde siempre.

besugo a la madrileña

En medio de un ir y venir de gentes,productos y cocinas,empeñada en apropiarse de todo lo que se ponga a tiro,ya sea un besugo al horno al que añade la etiqueta de "a la madrileña",unas angulas o unos callos.La cocina madrileña es,en definitiva,independientemente de sus especialidades,el resultado de un cruce de caminos en el que van quedando guisos y productos llegados de todo el país.Tal variedad culinaria se reproduce también en la dulceria.

mantecados de Astorga

Cabe reseñar:los mantecados de Astorga,los Imperiales de la Bañeza,las yemas de Santa Teresa de Avila,los empiñonados de Aranda de Duero,las rosquillas ciegas y los amarguillos de Palencia,

bollo maimon

los bollos maimón y las almendras garrapiñadas de Salamanca,los mantecados de Portillo,en Valladolid,las magdalenas y

rebojos zamoranos

los rebojos zamoranos,en las provincias castellano leonesas.

alaju conquense

Podemos seguir en tierras manchegas al encuentro del mazapán toledano o el alaju conquense,pasando por las tortas de Alcázar,las flores manchegas,los almendrados,las hojuelas o

bizcochos borrachos de Guadalajara

los bizcochos borrachos de Guadalajara.Y si llegamos hasta Aragon,podemos disfrutar de la trenza de Almudevar,el guirlache de Zaragoza,los panes de higo de Calaceite,

tortas del alma del Maestrazgo

las tortas del alma del Maestrazgo,las almojabanas y el incomparable melocotón de Calanda.