CHINA-LAS COCINAS DE CHINA II

**   LAS COCINAS DE CHINA II   **

La cocina de Yunnan repite el cruce de influencias que encontramos en Sichuan.

paisaje de Yunnan

Su posición en la frontera con los paises del sudeste asiático condiciona la gastronomía de la que dicen que es la region mas bella de China.

cerdo agridulce

Aquí se extienden los dominios de las salsas agridulces

chile de Yunnan

y de una especia tan sugestiva como la pimienta roja.

Nos vamos a la costa del Pacifico al encuentro con la cocina de Cantón,difundida por los cientos de cantoneses que emigraron a California en el siglo XIX.

pescado cantones

Una cocina que reverencia el pescado,mantenido vivo hasta el momento de cocinarlo.

erizo de mar

La suculenta gamba tigre se rodea de langostas,anguilas,cangrejos,erizos de mar y todo tipo de pescados,junto a ellos ,las verduras y los productos de los cultivos tropicales como el coco o el café,apenas condimentados con un pequeño toque de jenjibre y sal.

Shanghai nos espera en el centro de la linea costera,con una propuesta gastronómica dificilmente comparable.

tallarines con gambas

En esta ciudad,situada entre las mas grandes del mundo,

arroz frito

podemos encontrar el origen de productos y formulas legendarias dentro y fuera de China,como los tallarines o el arroz frito.

No deja de ser curioso que parte del prestigio de esta zona costera se deba a especies de agua dulce,como el cangrejo peludo

cangrejo peludo

(que solo se puede consumir en otoño) o la carpa de cuatro branquias.Sin olvidar los productos tan delicados como los patos prensados,o la impresionante variedad de capturas que ofrecen sus costas.La cocina de Shanghai significa el cambio drástico en la forma de cocinar.Frente a la fritura rápida,los cocineros de la tierra prefieren las cocciones lentas y pausadas que dan vida propuestas totalmente ajenas a lo que podemos encontrar en el resto del país.

puesto de comida de Hong Kong

Por otro lado al referirnos a Hong Kong,la antigua colonia británica,observamos que no tiene una linea de cocina propia,aunque cabe resaltar que,en la ciudad mas cosmopolita del país,se reunen todas las muestras culinarias posibles.

**   El protagonismo del arroz

El arroz marca la forma de comer en gran parte del país,

campos de arroz

incluso en comarcas en las que parece imposible encontrar un palmo de terreno llano.

arroz

En la mayor parte de china,el arroz aparece en la mesa al empezar la comida,en cuencos individuales y haciendo las veces de pan:sirve para acompañar todos los platos.

pan cocido al vapor

La producción de arroz desciende en el norte,dejando paso a los panecillos cocidos al vapor y a finas tortitas de trigo,que también se consumen en la zona central.

**   Los cortes y la energía

En la cocina china los productos se cortan en pequeñas porciones,sobre todo las carnes.

preparacion de la carne

Raramente encontraremos piezas de carne sin deshuesar o que se guisen enteras.El motivo es muy sencillo:gran parte de la cocina china responde a la necesidad de cocinar lo mas rápido posible para ahorrar energía.En muchas regiones de China la leña fue siempre un bien preciado y poco abundante.

wok

La solución esta en el "wok":instrumento casi mágico,que permite guisar un plato de cerdo o de cordero en apenas uno o dos minutos.Los caldos empleados para condimentar los guisos nacen,por lo tanto de cocciones mucho mas breves de lo que acostumbramos en Occidente.

condimentos chinos

Abren la puerta al uso de todo tipo de salsas,aderezos y condimentos.Desde la pasta de judías hasta la salsa de soja de setas,pasando por los vinos de arroz,

salsa de ostras

la salsa de ostras,el aceite picante o el de sésamo,el cocinero chino dispone de un espectacular abanico de condimentos:

nueces gingko

semillas de loto,castañas de agua,nueces gingko,el omnipresente jenjibre o la pimienta de Sichuan.