CUBA-LAS COCINAS DE CUBA II

**    LAS COCINAS DE CUBA II    **

POSTRES CUBANOS

**   LA COCINA AFRICANA   **

Los africanos perpetuaron el gusto de los aborígenes por la yuca,trajeron sus productos y sus propios guisos.Entre ellos algunos de los mas emblemáticos,como los

moros y cristianos

moros y cristianos.Con este nombre,nadie pensaría en el origen africano del plato,pero llamándolo arroz congri,la cosa cambia.Frijoles negros o judías rojas guisados con arroz,pimiento,cebolla y alguna pieza de cerdo.

tostones

Y que decir de los tostones,los plátanos machos cortados en rodajas que se aplastan y se fríen,o del fufu,una especie de puré hecho con plátanos verdes o,en general,del gusto de esta cocina por el plátano,traducida en todo tipo de

sopa de platano verde

preparaciones,que llegan hasta la sopa de plátano verde.

También tiene algo que ver en el amor de muchos cubanos por el ñame o la malanga,tubérculos llegados del otro lado del mar.

El peso de los chinos no parece tan grande,pero no hay que despreciarlo porque,desde las miles de pequeñas casas de comidas que abren,asumen un papel protagonista en el impulso del mestizaje culinario

influencia china

y en la incorporación de técnicas y tratamientos desde el continente asiático.

**   LA DESPENSA  **

Esta visto que la cubana es una cocina abierta,pero tiene sus devociones bien repartidas.Por lo pronto,muestra un extraordinario fervor por las carnes de cerdo.

lomo de cerdo a la cubana

Le acompañan el arroz,los frijoles y una larga lista de productos "imprescindibles",sin cuyo concurso el cerdo,el arroz y los frijoles quedarían automaticamente degradados.

De hecho,si lo miramos con detenimiento,los grandes protagonistas de esta cocina son las guarniciones;todos esos productos que cumplen el rol de acompañantes de lujo para el resto de os platos.así,encontramos los compactos

plátanos verdes,el dulzor de los boniatos,la sorpresa que encierra cada grano de maíz,el original sabor de la yuca,la textura tierna y delicada de la patata,incluso la propia carne de cerdo,complemento imprescindible de guisos de todo tipo y condición,o el arroz y los frijoles,compañeros de viaje de la mitad del recetario de la tierra.

El mundo vegetal se completa con la fruta,empezando por las propias de climas tropicales,

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como el coco,la piña,la guayaba,la guanalbana,el fruto de la pasión o el aguacate y continuando por otras que no lo son:la naranja,la toronja,los higos o las uvas pasas.Aportan un tono chispeante y alegre a muchas preparaciones de carne y pescado,pero sobre todo proporcionan una gama de sabores recién estrenados a una repostería llegada del otro lado del atlántico.

farangollo

El "coquimol",el "farangollo",los huesos de santo,las natillas,los flanes,se transforman.Otros como el boniatillo,el manjar cubano o la tarta de calabaza,nacen para mayor gloria de los productos locales.

Falta el mar en toda su extensión.Esto es una isla rodeada por aguas de una extraordinaria riqueza que proporcionan unas cuantas piezas que destacan por encima del resto.

Empezando

por la langosta,autentica reina de los mares del Caribe,de menor tamaño que la de las aguas frías del Atlántico y continuando por otros dos crustáceos de altura: el camarón

camarones cubanos

y el langostino atigrado.Una terna que se prolonga por aguas dominadas por una variedad de mero llamado "cherne",

mero "cherne"

presente tambien en la cocina canaria;las carnes blancas y delicadas del pargo;el sabor mas intenso de la corvina,la gelatina ofrece la gigantesca y tenebrosa morena;atunes,caballas y otras especies que adornan algunos platos con sus carnes.No son muchos,pero resultan suficientes para una cocina que siempre mantuvo las distancias con el pescado.