VINOS ESPAÑOLES-EL BIERZO

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EL BIERZO

La Mencia se extiende por los viñedos de El Bierzo.Allí,se asienta el 70% de las plantaciones de esta variedad censadas en España.Un grupo de jóvenes enólogos ha convertido la Mencia en una de las variedades de referencia,situando El Bierzo entre las zonas vitivinícolas con mayor futuro.

Estamos en una tierra singular marcada por las pequeñas piezas de viñedo que salpican el paisaje,se descuelgan por las laderas y muestran los troncos retorcidos de unas viñas que han visto pasar unos cuantos inviernos.Los suelos que se administran con usura y la zona registra grandes oscilaciones térmicas entre el día y la noche.Hay muchas hectáreas de viñedo que superan los 30 años de edad,y bastantes con mas de 60.

Los nuevos vinos de EL Bierzo son muy diferentes a los que conocimos.Nacidos de vendimias mas tardías,que buscan un buen grado de maduración de la uva,sometidos a un ajustado proceso de crianza en barricas nuevas(por lo general por debajo del tiempo establecido en el reglamento de la Denominacion de Origen),ofrecen resultados que seducen.

Los nuevos tintos de Mencia son atractivos,de color intenso,en los que predominan los aromas minerales,aunque sin ocultar los aromas de la fruta.

En boca son potentes,sabrosos y están dotados de notable estructura,y,sin embargo,eso no les hace perder ni un ápice de sutileza,ni uno solo de sus matices.En pocas palabras:aunan potencia y elegancia.

VINOS ESPAÑOLES-RIAS BAIXAS

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RIAS BAIXAS

Los vinos españoles se asoman al Atlántico por Galicia,dejando tras de si un reguero de aromas y sensaciones encontradas.Desde los tradicionales emparrados,que siguen la linea costera de las rías,se ofrece un tributo vitivinícola tan generoso como singular.

Sus zonas vitivinícolas,tradicionalmente marcadas por las producciones breves y las instalaciones precarias,han dado un paso gigantesco en apenas una década.Rías Baixas ofrece hoy un paisaje de viñedos inmaculados,bodegas modernas,con los últimos avances tecnologicos y criterios de elaboración actuales.

La incorporación de capital al sector y la inquietud de los nuevos profesionales han sido factores dinamizadores de un sector que avanza día a día.En Rías Baixas manda la Albariño,la variedad productora de los vinos blancos mas destacados del país.

Son vinos de carácter Atlántico,untuosos,aromáticos,plenos,con una marcada acidez,signo distintivo de los vinos con aromas del mar.Y han dado por superada esa epidemia que llenaba el mercado.

Ya no son vinos agobiados por el lastre que,durante años,impuso una relación imposible entre la Albariño y la madera:vinos fermentados en barrica,crianzas mas o menos prolongadas en madera.Los mejores vinos de Rías Baixas recuperan,definitivamente,las largas crianzas en deposito de los vinos antiguos,reabriendo un camino que marcara el futuro de la zona.

VINOS ESPAÑOLES-TORO

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TORO

Allí donde hace veinte años reinaba la precariedad,en una zona en la que apenas creía un grupito de iluminados,han florecido,de la noche a la mañana,vinos singulares,bodegas de ensueño,nombres que resuenan en medio mundo,marcas y referencias,monumentos levantados a la mayor gloria del vino.

He aquí,la Tinta de Toro,vinífera que ha terminado demostrando las extraordinarias prestaciones que atesora.

Algo que tienen también estos suelos pedregosos,sueltos,con buen drenaje,fácil aireación y muy pobres en materia orgánica.O quizá sea el clima continental extremo,de veranos cálidos y secos e inviernos muy fríos y,también,bastante secos.El éxito de los nuevos vinos de la DO Toro parte,precisamente,del excelente comportamiento de la Tinta de Toro.Ha bastado un tratamiento mas racional del viñedo,buscando producciones cortas,para que la Tinta de Toro ofrezca sus mejores prestaciones.

El resultado son vinos de color intenso,muy cubiertos,muy aromáticos,potentes y elegantes,entre otros rasgos.Son vinos de largo recorrido,concebidos para prolongar su vida mientras ganan en finura y elegancia.

En algunos casos se utiliza la Garnacha para complementar el trabajo de la Tinta de Toro(el reglamento del Consejo Regulador autoriza estas dos variedades tintas además de dos viníferas blancas;la Malvasía y la Verdejo),

pero los grandes vinos de la zona son,sin excepción,monovarietales(elaborados con una sola variedad de uva)de Tinta de Toro.

VINOS ESPAÑOLES-PRIORATO

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PRIORATO

Situados en el centro de la provincia de Tarragona,han vivido el cambio mas extraordinario de la historia del vino español:por su magnitud y por su rapidez.En apenas 15 años,los vinos gruesos y rudimentarios se han convertido en grandes estrellas del firmamento vinícola español.

De un grupo de jóvenes enólogos que creyeron en estas tierras cubiertas de pizarra donde crecían viejisimas cepas de Garnacha,retorcidas por el paso de los años(en un tiempo en que las viñas se arrancaban al cumplir 25 años)se introdujeron nuevas variedades:

Cabernet Sauvignon,Syrah y Merlot,que complementaban el rendimiento de la Garnacha.Se abrió la puerta a la modernidad.Buscaron la calidad y la personalidad donde otros se habían hecho fuertes en la vulgaridad y la desidia.

Y lo lograron.En pocos años,convirtieron el Priorato en la zona de referencia de los nuevos vinos españoles y colocaron sus productos entre las marcas mas cotizadas del mercado internacional.Todo tiene un precio.El de las nuevas estrellas del Priorato son los bajísimos rendimientos.

Las producciones son cortas,los costes de las labores agrícolas desmesurados y las vendimias se desarrollan en condiciones penosas.

Pero el resultado merece la pena:vinos exultantes,muy cubiertos,robustos,densos y golosos con aromas de mucha intensidad.

VINOS ESPAÑOLES-RIBERA DEL DUERO

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RIBERA DEL DUERO

Pocas zonas vinícolas han avanzado a la velocidad de la de Ribera del Duero.En menos de 25 años,ha cubierto un camino que,primero convirtió una zona elaboradora de rosados en tierra de vinos tintos y,después,los lanzo al estrellato mundial,en un proceso que cambio la forma de entender el vino en España.

El reconocimiento de los grandes entendidos del mercado vinícola anglosajón,llegado a comienzos de los noventa,coloco a los nuevos tintos de Ribera del Duero,en pleno proceso de consolidación,en una posición de privilegio.

Mostraban al mundo vinos diferentes,con mucho color,robustos,una considerable carga de taninos y un atractivo equilibrio entre los aromas de la fruta y los procedentes de la crianza en barrica.Pero,sobre todo,eran vinos con aires que recordaban a las elaboraciones bordelesas tan queridas por los especialistas anglosajones.Vinos como los grandes de siempre,pero con cierto frescor,un toque alegre y vivaz que recorre la copa.Su nueva posición en el mercado abrió la puerta de una nueva realidad al sector vinícola español.Otras zonas siguieron,rápidamente,el camino y cobro vida un movimiento renovador de consecuencias evidentes.

Nada volvió a ser igual desde entonces.El éxito llego a Ribera del Duero cuando no había acabado de consolidar su nueva realidad y algunas referencias cayeron arrastradas por el nuevo torbellino que invadió la zona.Han pasado unos años y los vinos de Ribera del Duero han seguido caminos desiguales.

Lo mismo ha sucedido con las bodegas(entre las 64 de 1990 y casi las 200 censadas en la actualidad,media un abismo)muchas de las cuales viven hoy una cruenta lucha por la supervivencia.La oferta actual es amplia y variada.Ribera ofrece de casi todo y para todos los publicos.

Desde viejas reservas a la antigua,sobresaturadas de crianza en barrica,hasta propuestas tan innovadoras como los vinos jóvenes con dos meses de crianza en madera(un vino llamado joven roble presente a estas alturas en buena parte de las zonas vinícolas del país)También hay sitios para los vinos de nueva hornada,serios,personales,intensos,que han recortado la crianza en barrica.

Renuncian a parte de ese plus de longevidad que asegura el proceso de crianza para potenciar los aromas frutales del vino,los obtenidos de la uva que le dio vida.Son vinos serios,espléndidamente estructurados,elegantes,potentes y,a la vez,frescos y fragantes y delicados.

VINOS ESPAÑOLES-RIOJA

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LA RIOJA

Desde que ,hace 150 años,se convirtiera en el motor del primero de los grandes cambios vividos por el sector vinícola español,Rioja se mantiene fiel a sus vinos.Hoy encarnan mejor que nadie a la imagen del clacisismo,la solidez y el liderazgo de las grandes zonas históricas.Rioja es eso y mucho mas.

Para empezar son tres zonas vinícolas:Rioja Alta,la de siempre,la de las grandes bodegas de nombres sonoros,en torno a las catedrales del vino de Haro.

Rioja Baja,mayoritariamente dedicada a la producción de garnachas y que,gracias a eso y a las nuevas tendencias del mercado,esta cobrando un considerable auge.

Finalmente,la Rioja Alavesa,un paraje privilegiado,donde el viñedo se cotiza a precio de oro y la uva se valora como una obra de arte.Además,Rioja ejerce una posición de liderazgo en el mercado interior y en el internacional que,de alguna manera,justifica su actitud hacia las nuevas propuestas.¿Por que cambiar algo que se vende tanto y tan bien?

El proyecto es mantener los mismos tipos de vino-joven,crianza,reserva y gran reserva-,continuar el trabajo con las variedades de siempre-Tempranillo,Garnacha,Graciano y Mazuelo-y promover largas crianzas en barricas de 15 años de vida.

Vinos hechos al estilo clásico,en un mercado que avanza a pasos de gigante hacia la modernidad.Rioja ofrece al mundo vinos pulidos y elegantes,marcados por los aromas de la crianza en barrica,de medio cuerpo,sutiles y aterciopelados.Son vinos de calidad dirigidos a un mercado fiel a los productos de la zona.

Aunque en eso no coinciden con la totalidad del sector.También hay bodegueros riojanos que se han lanzado a la modernizacion de sus producciones,respondiendo a las pautas dictadas por un mercado cada día mas exigente.

El resultado es digno de atención.Aparecen vinos de color intenso,capaces de conciliar potencia y elegancia,fragantes,dotados de una notable complejidad,sugestivos,estimulantes y muy serios.Tanto o mas que las elaboraciones tradicionales.Viven inmersos en un proceso en el que la rigidez de las normativas produce algunos desajustes,como esos vinos de crianza obligados a salir al mercado con contraetiqueta de vino joven.

A cambio,se esta operando un proceso que seguro beneficiara a la zona:el progresivo recorte en la producción de grandes reservas en favor de los llamados "vinos de autor",que,a menudo,se alinean con las nuevas propuestas del mercado y,en ocasiones,se instalan en terreno de nadie,entre la modernidad y el clasicismo.

VINOS ESPAÑOLES-JEREZ

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JEREZ

Jerez se hace grande en la singularidad de sus vinos.A pesar de la crisis,por encima de los aires de cambio que hacen vibrar las estructuras de los vinos andaluces,en Jerez se mantienen vivos los vinos mas espectaculares del mundo:productos únicos,irrepetibles,que forman parte de la historia.

En Jerez de la Frontera,como en el Puerto de Santa María o Sanlucar de Barrameda,

los tres ejes del llamado"marco de Jerez",nacen y se crían los únicos vinos del mundo concebidos para mantener sus características cosecha tras cosecha,añada tras añada,inmunes a los caprichos de la naruraleza o los desmanes del clima.Puede que sean vinos de otro tiempo y que sea esta una de las razones que expliquen una crisis que amenaza,cada vez mas,la vida de los vinos que extienden su presencia a otras zonas andaluzas,como Montilla Moriles,Condado de Huelva o Málaga.

El caso es que el viñedo jerezano se ha reducido a menos de la mitad en los últimos 20 años,cuando ha pasado de 23.000 a 10.670 hectáreas.La naturaleza de los vinos de Jerez se asienta sobre las características de dos variedades de uva-la Palomino,variedad principal del marco de Jerez y

la Pedro Ximenez,origen de los singulares vinos dulces de la tierra-,un sistema de vinificacion único,basado en un método de crianza llamado crianza biológica o crianza en flor,y un proceso de combinacion de añadas que garantiza la uniformidad y el envejecimiento de las producciones(el sistema de criaderas y soleras).

El fruto de todo este proceso es una gama de vinos espectaculares que arranca con los finos y las manzanillas,dos versiones del mismo producto que adquieren uno u otro nombre segun hayan sido elaborados en Sanlucar de Barrameda(la manzanilla) o en Jerez o el Puerto(fino).Son vinos limpios,de un atractivo color amarillo pajizo,aromaticos,elegantes y delicados.

Junto a ellos figuran los amontillados(la gran joya de las bodegas jerezanas,nacidos de la oxidacion de un fino y criados a lo largo de un periodo que ronda los 15 años,en los que gana complejidad,sutileza y elegancia),los olorosos(vinos de color ambarino,sedosos y plenos)o el palo cortado,que representa la cumbre de los vinos jerezanos,un vino marcado como excepcional desde que da sus primeros pasos.

Entre los dulces brillan los Pedro Ximenez,vinos oscuros como ninguno,de color caoba,densos,untosos y aterciopelados,que exhiben toda la gama de sabores que ofrece la naturaleza:dulces,salados,acidos y amargos.Un prodigio vinicola que encuentra buena compañia en el cream,un oloroso dulce sutil,delicado y equilibrado.

PASTEL DE PESCADO Y MARISCO

**   PASTEL DE PESCADO Y MARISCO   **

por Javier Romero.

Ingredientes:

·        4 huevos frescos grandes.

·        1/2 litro de nata líquida.

·        150 gr. de salsa de tomate.

·        600 gr de merluza limpia.

·        4 langostinos.

·        1 zanahoria mediana

·        1/2 cebolla

·        Mantequilla para untar el molde

·        Pan rallado para untar el molde

·        Salsa mayonesa para decorar y acompañar

 Preparación:

Por un lado cocemos el pescado acompañado de la zanahoria y cebolla, salamos al gusto y lo cocemos un poco, lo suficiente para poder desespinarlo, hay que tener en cuenta que luego va a cocer en el horno y no es necesario tenerlo mucho tiempo.

En un bol grande batimos los huevos, sin parar de batir vamos añadiendo la nata, posteriormente el tomate y llegamos al punto en el que debemos tomar una decisión.

Si añadimos el pescado desmigado y en trozos pequeños luego nos encontraremos esos trozos con lo que tendremos una textura. Si decidimos pasarlo todo con la batidora, la textura que nos encontraremos será la de una especie de mousse, aunque el sabor no varía si será más uniforme y podrá ser untado en tostadas como si fuera un paté de pescado. La segunda parte es la de las especias, a mi me gusta así tal y como lo he descrito ya que no quiero disfrazar ningún sabor, pero sois libres de darle vuestro toque personal, para mi acompañarlo con una salsa rosa o una salsa mayonesa es más que suficiente.

Pasamos a un molde previamente untado con mantequilla y un poco de harina.

Horneamos al baño maria hasta que veamos que esta cocido.Podemos mirar si ya esta introduciendo un palillo en el pastel,si sale limpio es que ya esta cocido.

Decorar a gusto.